lievito madre......come si rinnova?

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Ritratto di valerio81
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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre......come si rinnova?

[42]
salve a tutti , io e da circa un anno e mezzo che ho imparato ad usare come livieto la biga  per i miei impasti indiretti,va tutto benisissimo ma vorrei provare ad utilizzare il lievito madre rinnovato di volta in volta,ma non ho idea di come si faccia, che dite me lo potete dare un consiglio?
saluti e .....  [22] 
87.30.173.201

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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre......come si rinnova?

Scusa valerio, ma non riesco a capire bene cosa intendi: il lievito madre si rinfresca, non si rinnova (se non, come ho sentito fanno certi panettieri, dopo un certo tempo di utilizzo).
Sul forum se cerchi ci sono tantissime informazioni: se ti interessa crearlo leggi in particolare i messaggi di Marco che ottieni cercando la parola "collant". X Info generali guarda in particolare messaggi di quest'ultimo, di pitta, di krell, ...
Cmq chiedi pure, se riesco ( e se non sono ancora partito) ti rispondo volentieri
82.54.114.231

Ritratto di valerio81
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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre......come si rinnova?

ALLORA PROVO A SPIEGARLO MEGLIO,
IO  OGGI IMPASTO ALLE 16:00 UTILIZZANDO LA BIGA ,FATTA IERI, PER UTILIZZARLO DOMANI, QUINDI IMPASTO INDIRETTO CON CIRCA 28 ORE DI LIEVITAZIONE/MATURAZIONE. SO (SPERO DI NON SBAGLIARMI MA MI SEMBRA DI AVERLO LETTO DA QUALCHE PARTE)CHE SI POTREBBE USARE PARTE DELLE STESSA BIGA PER ANNI AUMENTANDO COSI LE SUE PROPRIETA,PRATICAMENTE UNA PARTE DELLA BIGA VIENE UTILIZZATA MENTRE L'ALTRA VIENE RINNOVATA, DI VOLTA IN VOLTA.
NON SO IN CHE PERCENTUALE DOVREI USARE DI ACQUA FARINA,SE DEVO CONTINUARE A METTERE UN PO' DI LIEVITO, QUANTA BIGA
DEVO POI USARE DI VOLTA IN VOLTA,DI QUANTO ACCRESCE I SUI EFFETTI.
NON SO SE MI SONO RIUSCITO A SPIEGARE CORRETTAMENTE!
CMQ GRAZIE

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Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre......come si rinnova?

Ciao Valerio
Io faccio la pizza a casa con il lievito naturale che ho appena finito di rinfrescare come faccio da anni e come fa anche Marcolin, ma sono affascinato anche dai procedimenti più complessi usati dai Mastri Artigiani, soprattutto quelli antichi, e così ho raccolto qualche informazione, prendila con le pinze... sono un semplice appassionato.
Quello che hai detto, mi suona strano, forse è un insieme di informazioni relative a varie cose insieme, per certi versi mi ricorda una tecnica leggendaria che ho sentito in giro, e non si dovrebbe partire da una biga con il lievito di birra ma da un impasto a lievito naturale, di cui ha parlato anche l'Amico e Maestro Fiocco in passato. Molto affascinante... il riportone a ciclo continuo... ogni giorno si aggiunge acqua, farina e sale all'impasto avanzato del giorno prima, si stacca l'impasto che Ti serve a mano a mano e conservi la pasta avanzata per il giorno dopo. Se sono vere le informazioni che ho avuto, si faceva tutto ad occhio credo, come un rinfresco continuo, le cose per di più rese difficili dalla presenza del sale... con poca pasta probabilmente si doveva procedere in più tempi in una singola giornata a lievitare e crescere... senza fermarsi mai, una pasta che continuava sempre...
Se Ti riferivi a questo, il tutto è di una complessità per me disarmante, bisognerebbe avere la testa nell'impasto per dosare, condurre e prevedere...
Se invece Ti riferisci ad un impasto diretto con il lievito naturale... non si parla di biga neanche in quel caso... il pezzo di pasta sempre conservato si chiama lievito madre o capo, che viene continuamente rinfrescato, ogni dodici ore circa, di solito aggiungendo pari farina e metà acqua, ma anche queste dosi possono variare, e da cui si stacca il lievito, in dosi variabili, di solito da poco meno dell'1% a poco più del 5% rispetto all'acqua, che si utilizza per gli impasti che sono  di solito a minimo dodici ore di lievitazione. E per un impasto fatto oggi alle 16:00 per utilizzarlo domani credo che questa sia la tecnica che cerchi, cioè l'impasto più classico che esiste con 7-30 g/L di crisceto, che a questo punto Ti conviene procurarti da qualche collega per continuare a rinfrescarlo oppure iniziarlo acquistando uno starter tipo il famoso "Camaldoli", che ha già dall'inizio se attivato bene la sua efficacia, dal sito www.sourdo.com. Se fai dal sito stai attento che le istruzioni sono sbagliate, quelle giuste stanno nei post di Marco ( che è un grandissimo esperto di questa materia ) che Ti consigliava Marcolin di trovare sul forum.
E' possibile anche fare lievitazioni miste, con aggiunta di un po' di lievito di birra solo nell'impasto e non nel lievito madre, ma così si possono perdere molti degli effetti positivi della lievitazione naturale.
In teoria si potrebbe pure fare una specie di biga, per un indiretto con il lievito naturale, ma di quest'altra cosa ne ho sentito parlare solo per altri prodotti e non per la pizza.
Saluti e simpatia
Francesco
87.12.226.129