Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

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Ritratto di valerio81
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

Salve a tutti,
Trovandomi con un mio collega è sorta una piccola discussione sulla corretta immissione di lievito nell'impasto.
Lui dice(e premetto che è una persona che stimo molto) che il lievito non viene sciolto in acqua, ma viene fatto girare insieme alla farina a secco altrimenti si stressa e perde alcune proprietà,allorchè mi sono venuti dei dubbi,innanzi tutto perchè dovrebbe perdere alcune proprietà? E poi......allora io ho sempre sbagliato?
Poi tenete presente che dopo aver fatto girare farina e lievito, per un po'
mette acqua,sale e olio tutto insieme, ma voi che ne pensate?
saluto a tutti
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217.59.41.225

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

Mi sembra di aver letto varie opinioni... c'e' chi lo immette direttamente nell'impasto senza amalgamarlo preventivamente con farina o acqua e chi invece lo mette nell'impasto dopo averlo sciolto/mescolato con l'acqua/farina.
Per sapere i motivi e le differenze... attendi la risposta di Chi ha le giuste competenze.
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Ciao, Zuc.
131.114.120.82

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

io sciolgo il lievito in acqua, ma ho visto inserirlo in varie fasi...
credo che l' acqua sia il miglior solvente possibile, ma la pasta ha sempre lievitato anche negli altri casi...
sono giunto alla conclusione che non abbia alcuna importanza quando e come lo si usi, basta metterlo, ma sicuramente non è così.
ciao
193.33.0.6

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

personalmente sempre sciolto nell acqua...
ciao
mario's
87.15.91.13

Don
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

Anch'io l'ho sempre sciolto nell'acqua, per quanto possa interessare. Wink

87.14.228.123

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

Ciao Valerio, da ciò che ho letto finora, il lievito è sensibile prioritariamente (ma non solo) agli shock termici (più alle alte T° che al freddo), di PH e di osmolarità della soluzione nella quale viene posto. Perciò, a rigor di logica, il fatto di scioglierlo in acqua ideale, cioè di media durezza (5-20 F°) e con PH leggermente acido, dovrebbe facilitare la maggiore uniformità di distribuzione nell’impasto, la qual cosa mi pare un vantaggio…


82.55.81.240

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

ciao valerio

io sono del parere che sia piu' determinante il controllo della  temperatura di fermentazione che il modo in cui viene inserito il lievito

....certo mai il contatto con il sale

per quello che mi riguarda lo inserisco  sempre con la farina
e con la biga che ha cmq la sua forza per spingere la lievitazione

vedo il prodotto finale sviluppato in maniera piu' che ottima 

saluti
Ennio-61
82.49.15.199

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

ciao valerio

io sono del parere che sia piu' determinante il controllo della  temperatura di fermentazione che il modo in cui viene inserito il lievito

....certo mai il contatto con il sale

per quello che mi riguarda lo inserisco  sempre con la farina
e con la biga che ha cmq la sua forza per spingere la lievitazione

vedo il prodotto finale sviluppato in maniera piu' che ottima 

saluti
Ennio-61
82.49.15.199

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

io l'ho sempre messo disciolto in h2o a inizio impasto...credo come altri che si "trasmetta" meglio alla pasta...(il termine trasmetta, fà parecchio schifo...non ne trovavo altri) P.S valerio cos'è l'oggetto della foto? non capisco cosa sia ma mi piace molto...
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84.221.188.206

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

Ciao carissimi,mah che dire,io prima utilizzavo il lievito fresco,e lo scioglievo in un po d'acqua,ora è da un po di anni circa 5 che uso quello
Secco attivo,senza bisogno di riattivazioni lo metto insieme alla farina,nell'acqua senza bisogno di scioglierlo,e mi è capitato,anche a contatto col sale,beh sapete una cosa,io grandi differenze a contatto col sale non ne ho viste,io il sale nella fase dell'impasto lo inserisco quasi subito,addiritura l'altro giorno per sbaglio ho messo la misura di lievito che utilizzo per i diretti in un poolisch,quando mi sono accorto,ho cercato rimedio per non buttare tutto,inserendo la metà del sale,250gr.
Niente da fare...Queste naturalmente sono mie considerazioni,e penso che se il sale contrariamente a quello che di solito si fa,si mette subito,specialmente con farine non troppo forti,dovrebbe irrobustire la maglia glutinica.

Salutoni massimo

87.16.90.124

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito:meglio sciolto nell acqua o messo in farina?

ciao
prova a mettere  su un  pezzetto di lievito  un po di sale e vedi che succede..
certo ke nn ferma del tutto il lievito ma sicuramente buona parte va perso..
concordo sul fatto che se vuoi rinforzare la maglia glutinica poi anke immetterlo all inizio  ma devi abbreviare il tempo dell impastazione.

ciao
mario's
80.183.67.113

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Iscritto: 14/04/2020
Lievito:meglio sciolto nell’acqua o messo in farina?

Ciao, io studio all'albeghiero e faccio pasticceria, panetteria e pizzeria. Ti dico, per comodità e anche perché gli enzimi presenti nel lievito potrebbero "impazzire" e non dare una lievitazione corretta, solitamente si sbriciola il lievito sulla farina e si impasta con 3/4 dell'acqua, se sei in possesso di un'impastatrice a 2 velocità, la metti in prima velocità con il timer impostato su 6/7 minuti, quello dipende se hai una spirale oppure una tuffante, ovviamente essendo che la spirale scalda molto più della tuffante il tempo in cui starà in macchina l'impasto sarà inferiore, per evitare di scaldare troppo impasto e addirittura arrivare a strapparlo. In quei 6/7 minuti mentre l'impastatrice, oppure tu a mano, "incorporerai" i tre ingredienti aggiungerai un po' alla volta a filo il restante 1/4 di acqua, poi metterai in 2 velocità, se fai a mano non ti preoccupare al massimo impasterai un po' di più, aggiungerai il sale seguito dall'olio per farlo sciogliere, lo farai impastare finché non sentirai che l'impasto avrà raggiunto la consistenza giusta e avrà formato la maglia glutinica. 

Jenny