lo so di essere un rompiscatole...e forse chiedo anche troppo...

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Iscritto: 08/03/2010
lo so di essere un rompiscatole...e forse chiedo anche troppo...

...premetto che faccio il pizzaiolo da quasi 11 anni ma all'inizio ovviamente ero un apprendista e non facevo io l'impasto, poi ho fatto diverse stagioni in Grecia come pizzaiolo unico riscuotendo un discreto successo e a questo punto sto per aprire una pizzeria per asporto (i lavori vanno avanti ma saprete meglio di me come è difficile aprire un locale); insomma io facevo buone pizze in Grecia però non ho idea di che valori avesse la farina, non c'era scritto niente sulla confezione però la chiamavano americana ed il che mi fa sospettare ovviamente. La facevo a pranzo con solo 1-2 grammi di lievito per 10-12 litri d'acqua, 60 grammi per litro di sale, farina quanto basta per lasciare l'impastatrice pulita, olio 3 o 4 decilitri, la temperatura ambiente sarà stata di 30-35°. La sera era pronta per essere utilizzata, quando era perfetta la mettevo in frigo senza aspettare che lieviti troppo,in modo da poterla usare anche il giorno dopo o anche 2 giorni dopo (fine stagione), mezz'ora prima di usarla la tiravo fuori e veniva ancora benissimo. La pasta si stendeva perfettamente e la pizza era buonissima (dipende dai gusti) secondo me poteva essere migliorabile solo per il bordo che mi piacerebbe più alto. Dimenticavo di dire che le palline erano da 230 grammi
Secondo voi è possibile fare un impasto analogo o meglio ancora con bordo più gonfio??? Mi descrive come e con che ingredienti? Ele caratteristiche che dovrebbe avere la farina?
      Grazie per l'aiuto