MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Salve
è da molto che volevo chiedervelo, ormai ho provato TUTTE dico TUTTE le mozzarelle presenti sul mercato, tutte le marche di tutti i tipi da quelle nel sacchettino col liquido fatte poi sgocciolare nel colapasta o quelle definite "per pizza" che per pizza secondo me non hanno nulla, somiglia di piu al gusto delle sottilette kraft altro che mozzarella...insomma tra tutte queste non ce n'è una che assomigli al gusto di quella della pizzeria, allora mi chiedo ma che mozzarella usano?? SARA MICA IL FORNO A LEGNA A DARLE QUELL'AROMA E QUEL PROFUMO???

p.s. un suggerimeno per stasera preparo una semplice focaccia, con cosa mi dice di farcirla? origano e sale grosso in superficie??
82.48.249.125

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MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

mi accodo a questa richiesta...
Ho provato anche con la mozzarella di bufala di caserta... ma anche lasciate scolare per 4/5 ore... tirano fuori molta acqua in cottura...

ciao
84.220.156.66

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MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

ho tralasciato quell per lo stesso motivo, le compro solo per cucinarle un po' in pentola e mangiarle cosi oppure con pomodori e origano...
82.48.249.125

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Io ho trovato un fiordilatte salernitano che va quasi bene... un altro crotonese artigianale quasi casalingo funziona... più o meno. Se no preferisco la provolina di latte calabrese ultrafresca.
Il fiordilatte di Agerola che usano alcuni a Napoli é tutta un'altra cosa, l'ho visto... a trovare quello....
Con il forno buono la cottura é più veloce ed ottimale, sul minuto, ed il fiordilatte fonde meglio.
A casa bisogna combattere per arrangiarsi al meglio con quello che si trova e si ha a disposizione... però non é che tante pizzerie facciano meglio, magari per questione di costi.
Saluti e simpatia
Francesco
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

oppure le pizzerie classiche diciamo quelle economiche che mozzarella useranno??
82.52.185.87

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Iscritto: 08/03/2010
x pitta maniata

Cosa intendi tu per fiordilatte, utilizzo delle mozzarelle locali che sono molto saporite. Quello Napoletano non si trova, vero???
A proposito nella pizza rotonda Napoletana per intendersi, la mozzarella la tagli a fette?? e per quella in teglia?? (per quest'ultima, la taglio a cubetti)!!
Un Saluto, Maria Francesca
213.45.232.158

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??


ma allora ancora a parlare di mozzarella, tutte quelle in filoni sono una massa di acqua e caseina  e chiaro che si scioglie come il burro , la vera mozzarella e controproducente usarla in cottura perche si snatura come prodotto e perde il suo buon sapore da provare a crudo ,il più indicato e solo il vero fiordilatte ma quello di agerola o lavorato come......poi quelle che si chiamano mozzarelle genericamente non sono altro che latte vaccino poco ma molta acqua che vengono da altri paesi d'europa piene di caseina, quindi come sopra filoni a forma di mozzarelle poi il prezzo vera mozzarella dop zona di prod. 9 10 euro fiordilatte 8 9 euro prodotti industriali 5 6 euro sotto tutta skif . purtroppo bisogna sempre provare di tutto zona x zona
151.26.49.205

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

La mozzarella di bufala va fatta scolare in frigorifero per 24 ore, almeno io cosi faccio in pizzeria altrimenti inonda la pizza. Il fiordilatte anche se e di quelli buoni che si usano in pizzeria vanno fatti asciugare in frigo per molte ore.
CIAUZ
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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Usano la mozzarella in panetti da 2 Kg.
Da non confondere con i panetti per pizza di formaggio fuso (dal sapore di sottiletta) che sono espressamente vietati nelle pizzerie.

I panetti di mozzarella sono a tutti gli effetti composti di mozzarella pressata a caldo negli stampi squadrati.

Vi sono diversi produttori piu' o meno buoni, ma non e' mai come usare la mozzarella fresca lasciata asciugare per un po' di ore.

Salutoni.

Pixior
87.15.210.202

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x pitta maniata

Sui nomi mozzarella e fiordilatte si é discusso in passato sul forum. A me pare più appropriato chiamare fiordilatte un particolare formaggio a pasta filata fresca di latte di mucca e mozzarella uno di bufala. Poi da noi in Calabria si fa ancora più confusione perche la "muzzareddra" tradizionale ed autentica che so io era proprio tutta un'altra cosa, sicuramente non vendibile a tocchi 'autoportanti' come parrebbe dai proclami degli 'spacciatori' di denominazioni di origine, infatti essendo più morbida e plastica veniva preparata in ciotola... La più simile al fiordilatte campano tra le paste filate tradizionali delle mie parti a me risulta essere la provola freschissima in "filaccioli" o trecce.
Taglio a strisce lunghe circa 3 cm e spesse circa 2 cm. Col forno elettrico le strisce devono essere più spesse sennò frigge. I filaccioli, quando si trovano, si possono mettere a pieno spessore tagliandoli a pezzi di 3 cm.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

io ho letto che addirittura c'è gente che le mozzarelle fiordilatte fresco le tagluzza il giorno prima (la sera )e la fa sgocciolare per 24 ore.....

ciao e saluti
84.220.150.96

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Iscritto: 08/03/2010
x pitta maniata

e sarebbe possibile anche per noi provare questa mozzarella pressata a caldo?? o chiedo veramente troppo
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Ritratto di emid
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Iscritto: 08/03/2010
x pitta maniata

Precisiamo una cosa, o meglio riformuliamo la domanda:
che mozzarella va usata per avere una pizza di rispetto??????????
Perche mio caro certe pizzerie - qui al norda la maggior parte - usano delle sante schifezze che hanno il coraggio di ciamare mozzarella che sia di latte vaccino o di bufalo o di che altra diavoleria del genere.
Io personalmente quando uso mozzarella di bufala, la taglio a pezzi (non pezzettini) e la lascio scolare per qualche ora (fatto presente che se è mozzarella di bufale fresca non dovrebbe fare tanto liquido cosi è mi pare o sbaglio ?) il tutto atemperatura ambiente (ovviamente lo possiamo fare noi pizzaioli casalinghi)
se invece uso mozzarella  per pizza prendo dei panetti - sul mercato ci sono ottimi caseifici - e la taglio a pezzetti (sempre non pezzettini) perche si posssono comperare delle confezioni di mozzarella già squadrettata (pezzettini a quadretti) ma la qualità e inferiore
Ultima cosa, comunque molto dipende dal forno, l'deale è sempre il forno a legna o uno elettrico professionale (ne esistono di ottimi)
saluti a tutti
87.0.88.220

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

E' sufficiente farle scolare per un po' di ore.

Nella prima ora perdono il 60% dell'acqua fastidiosa.
Poi tendono solo a seccarsi.


Nota : a temperatura ambiente perdono acqua prima che in frigo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Mozzarelle da pizzeria.

Ciao,

si trovano nella grande distribuzione tipo Metro ecc.

Io ho provato quella della Lat-Bri denominata 'La Preferita' che va molto in Lombardia ed e' quella mi pare piu' buona.
Poi c'e' quella della Lodovico, un po troppo dura e tenace, poi vene sono altre.

Una che vorrei provare, anche se ora uso esclusivamente mozzarelle fresche fior di latte fatte sgocciolare bene, e' una Campana in panetto da 1 Kg o da 2 Kg dichiarata 'Fior Di Latte Campano'.

L'ho vista un po' troppo lontano da casa mia e non mi e' comodo andarla a comperare.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

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Iscritto: 08/03/2010
Mozzarelle da pizzeria.

non c'è qualche sito internet magari specializzato che vende per corrispondenza questi prodotti??
82.52.185.87

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Mozzarelle da pizzeria.

Io non ne ho mai trovati.

Comunque ti ripeto, per averne provate diverse, che la pizza che ottieni ha il sapore proprio delle classiche pizzerie del Nord e non centra nulla con il sapore della Fior di Latte fresca.

Io un panetto l'ho acquistato a suo tempo da una pizzeria che gentilmente me lo ha venduto (per provare).

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

devi usare mozzarelle fior di latte di quelle con l'acqua come dici tu insomma di quelle da "mangiare"

Lascia stare quella "solida" per pizza etc

Nei supermercati di buone(insomma almeno decenti) mozzarelle ne trovi finchè vuoi io ad es prendo le granarolo

Poi si c'è una bella differenza del sapore della mozzarella fra quella che stà su una pizza cotto in forno a legna per un minuto o quella che resta nel forno domestico per 4 o 5 minuti o di + sembra veramente una altra cosa
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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Confermo quanto detto da Penelope68 circa la mozzarella Granarolo.
E' una delle migliori,di quelle che si trovano al supermarket, per la pizza.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.108

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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Ciao a tutti;come ben sapete il pizzaiolo, professione svolta sempre nell'ambito, anche di una grossa ed organizzata cucina,puo' fare influire sulla scelta di alcuni prodotti da acquistare esclusivamente per la pizza;devo dire che la mozzarella la si usa in 1000 modi;lasagne,panini,paste asciutte, contorni, sformati varii;in frigo, non si possono certo tenere diversi tipi di mozzarella;la conservazione e lo staccaggio hanno la priorita' nel rispetto delle norme igieniche;io ho trovato soddisfazione nell'usare qui in gran bretagna,la filante della galbani e sempre la fior di latte della galbani;caseifici locali non ne esistono;tendono in effetti , per la differente cultura ed utilizzo diverso dei formaggi, a produrre delle paste morbide tipo taleggio italiano;ultimamente, io uso nei periodi di lavoro molto forte, un tipo di mozzarella gia tagliato ; la qualita' al palato e mediocre per un intenditore;ma la praticita' di uso e massima;1)non fa olio.2)non si brucia alle alte temperature.3)si fonde quasi subito.4)non e' gommosa quando diventa fredda.5)se la si surgela, dopo , nel momento del bisogno, si scongela quasi subito e non fa acqua, e non si comprime; cioe' si sgrana nelle mani come fresca al momento.6)non si attacca alle mani,cioe' lascia le mani pulite da depositi di grasso o simili;
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Devo dire,che sono rimasto sorpreso;costa 1 quarto di meno che la fiordilatte e la filante della galbani;ma la praticita' e massima;non posso non convenire,che risparmiando la corrente elettrica del tagliamozzarella, il tempo che ci vuole a tagliarla,lo stoccaggio, la rimanenza in frigo e la conservazione, questa mozzarella gia' tagliata pronta all'uso,ha invaso il mercato inglese; e non solo a quanto mi risulta;in termini di consumo,consumo sicuramente meno prodotto, che prima, quando usavo i filoni interi; ciao a tutti.Amedeo.
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Iscritto: 08/03/2010
MA CHE MOZZARELLA USANO NELLE PIZZERIE??

Anche io uso la Granarolo nel fornetto ferrari e devo dire che mi piace molto il sapore.
Unica pecca, e non marginale, inonda la pizza di acqua.

Ho provato a strizzarla ma non ha rilasciato che un paio di gocce, evidentmente non basta.
Cosa consigliate?
La tiro fuori e lascio a scolare per un'oretta? Prima di metterla a scolare devo tagliarla?

La pizza acquosa è al momento la seccatura maggiore che ho incontrato da quando mi cimento in impasti, pizze e fornetti casalinghi.

Grazie :)
82.55.244.205

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Iscritto: 13/05/2019
Scoperta

ryaku ha scritto:

Anche io uso la Granarolo nel fornetto ferrari e devo dire che mi piace molto il sapore.Unica pecca, e non marginale, inonda la pizza di acqua.Ho provato a strizzarla ma non ha rilasciato che un paio di gocce, evidentmente non basta.Cosa consigliate?La tiro fuori e lascio a scolare per un'oretta? Prima di metterla a scolare devo tagliarla?La pizza acquosa è al momento la seccatura maggiore che ho incontrato da quando mi cimento in impasti, pizze e fornetti casalinghi.Grazie :)82.55.244.205

Fabio Lazzaroni

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Iscritto: 13/05/2019
Scoperta

Ho scoperto x la prima volta stasera il formaggio più buono di tutti sulla pizza , secondo me molti pizzaioli quando sentite molto sapore non usano la mozzarella a pezzo oppure la bufala che fa molto Aqua , ne provola ne fontina , provate la caciotta morbida non stagionata e poi mi direte, mi sono leccato i baffi , se possibile prendetela di una buona marca o qualche sottomarca valida e meglio

Fabio Lazzaroni