PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

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Iscritto: 09/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

Da circa una settimana sto testando diversi podotti fatti di pasta sfoglia salata .
Tra cui mille fogli fredda, pizza rustica, rustico tipo leccese...
Tra questi anche dei  dolci,,croissant,bomobolone fritto e a breve anche delle torte da banco.

credo che sia un prodotto da inserire nei punti vendita organizzati per pranzo e cena, è un prodotto che attrae la clientela e si vende abastanza bene.( si aumenta del 30-40% l'incasso.) .
Vi consiglio di farlo||||||||||||||||

Peppe Lisi
151.16.86.35

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Iscritto: 08/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

ciao! mia madre fa un paio di cose da favola ,, sono molto richieste ,, ma non riusciamo ha farle !!
peccato che le volevo far vedere a max , ma non sapevo che veniva dalle mie parti!!
comunque bella idea!!
151.49.13.47

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Iscritto: 08/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

si son daccordo visto che poi1a un laboratorio perche nn fare quelle cose in piu [28]
79.129.29.156

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Iscritto: 09/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

ciao peppe, mi mandi l'indirizzo per vedere le tue foto.
marcofedrigo@hotmail.it
ciao marco

93.42.65.68

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Iscritto: 09/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

http://www.facebook.com/home.php?#/peppelisi?v=photos
  pppelisi    su ioutube    o  google





151.16.84.201

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Iscritto: 09/03/2010
PASTA SFOGLIA IN PIZZERIA AL TAGLIO

Ciao Beppe,
che ricetta usi ?
Saluti
Rita
84.141.89.14

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Iscritto: 09/03/2010
x rita

lit 1 aqua
7-10  uova
25 gr sale
kg 1,8 farina (poi dipende dalla tiolog...di farina , comunque impasto poco idratato ...
Se vuoi una friabilità maggiore usa 100 gr di burro  aumentando leggermente la farina.


Ad impasto realizzato lavora col 25 % di margarina per croissant  a platta ...
Chusura  4-3.4 a distanza di 15 min una dall'altra



Peppe  Lisi
151.16.86.57

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Iscritto: 09/03/2010
x rita

Grazie mille Peppe
84.141.106.248

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x rita

ciao toniobologna ... volevo chiederti .... ma con la ricetta che hai postato .. cosa ci fai di prodotti  ? la usi anche per i croissant ?



saluti daniele  [8]
79.55.28.96

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Iscritto: 09/03/2010
x pizzaroma

Gli stessi ingredienti (tutti) aggiungendo  all'impasto 300 gr zcchero,un pizzico di vanillina,una goccia di estratto panettone,50 gr di lievito di birra.

E'un'inpasto lievitato , quindi far lievitare lievemente prima di aggiungere il 25% di margarina e stendere 4.3.4...


Tutto ok ???
fammi sapere

Peppe  Lisi
151.16.87.52

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Iscritto: 09/03/2010
x pizzaroma

Con la pasta sfoglia puoi fare tantissimi prodotti tra cui i piu importanti sono:

pizza rustica Sotto e sopra tipo pizza ripiena  altezza  Sfoglia Mezzo centimetro, ripiena  pros.nozz.pom------tonno mozz.pom------salame picc.mozz.pom------spinaci ricotta e pancetta affumicata.-----salsiccia fresca mozz pom a pezzi.

Rustico leccese-----pom mozz.e besiamella (  cerchi cm dm 15  sopra e sotto)

Stecco ... ai salumi o quello che vuoi

Tortina tipo crostata  alla frutta o salata con carne.


Le tipologie sono tantissime devi solo sfogare la tua fantasia...


Peppe  Lisi
151.16.87.52

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x pizzaroma

grazie Peppe sei gentilissimo ... io a livello amatoriale volevo riprodurre un tipo di cornetto che oramai qui a roma non fanno più .... quello tipo sfogliato ... che sembra come fatto proprio di pasta sfoglia

una cosa volevo chiederti ..... ma la sfogliatura in base a cosa si sceglie ... cioè le pieghe da farsi .. da cosa si definiscono ? io questo non l'ho mai capito  .... .normalmente per i cornetti  ne faccio una da 3  e 2 da 4

saluti daniele  [8]
79.55.228.137

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Iscritto: 09/03/2010
x pizzaroma

Se vuoi un cornetto molto sfogliato devi calibrare la percentuale della margarina.25%-30%-35%8 prova e decidi tu la tipologia.
Devi tirare sempre il 4-3-4  , questo serve oltre che  a sfogliare  ad incorporare la margarina all'impasto lievitato.

Considera che la tiratura (4-3-4) deve essere consistente ...
Devi stendere il massimo possibile mezzo cm al massimo.per tirata.

E' conveniente comunque una dose max del 30 % .
La troppa margarina con lievitazione veloce max 1-2 ore ti farebbe sciogliere la margarina durante la cottura.

NB Il panetto di impasto (pasta briosce deve essere max di 2 kg
e la margarina 500 gr .).

Stai attento a far riposare 15 minuti l'impasto in frigo a 0-4 gradi ..

Hai bisogno se non sei esperto di fare parecchie prove.

Fammi sapee

Peppe Lisi

151.16.80.36

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x pizzaroma

grazie peppe ..volevo chiederti se potresti leggere la mia ricetta che ho postato .. frutto delle prove che mi hanno portato fino a qui .... magari se anche il procedimento che faccio dell'impasto può andare bene

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=90552

saluti daniele  [8]
79.52.247.31

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Iscritto: 09/03/2010
x pizzaroma

Il misto limone zucchero e aqua si chiama  glass...
Non condivido il fatto che tu metta solo mnitoba|||
Di solito la manitoba ti fa alzare bene il croissant però puo crearti problemi quando e freddo ( effetto gommoso).
Io direi se vuoi utilizzare quella ricetta dividi al 50% la farina aggiungendo farina 00 w 300.
Ottima sicuramente come ricetta pero ||
Immagina , (agurandomi che tu faccia il croissant solo per te e la tua famiglia ) se devi fare qualche centinaio di croissant  e venderli nella tua attivita.
Quanto tempo ti occorre per lavorarli????
La produzione di qualsiasi prodotto deve essere organizzata in base alle tue esigenze di tempo , di personale, di attrezzatura.
Io direi di aumentare il lievito a quello riportato nella mia ricetta, in questo modo puoi mettere in congelatore e conservare per almeno 3-4 giorni .
Quando li tirerai fuori per venderli ti bastano 2 ore ed avrai il prodotto lievitato pronto da cuocere.
Il procedimento è ok ...
Att.... con quella quantità di margarina quasi il 35% se non la tiri bene ( sottile nelle peghe rischi di vedere la margarina che si scioglie durante la cottura.
Poi devi sapere che piu tempo dai al croissant dalla produzione alla cottura , piu tempo ha la margarina di amalgamarsi( e non fuoriuscire in cottura ) dall'impasto.
Il tuo croissant e molto vicino , ma non uguale a quello francese, Ha poco zucchero nell'impasto.
Sicuramente recuperi il dolce con la glass.

PS non dimenticare il sale è inportantissimo.

Comunque ognuno di noi deve essere fautore del proprio successo .
Prendi sempre in considerazione le idee degli altri (me compreso) e valuta tirando fuori la tua personale ricetta.
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La caparbità, la fantasia, l'essere diverso , l'essere in grado di trasformare tutto o quasi tutto e l'arma vincente di ognuno di noi.

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Peppe Lisi
151.16.86.226

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x pizzaroma

grazie peppe .. proverò a tagliare con una W 300 ...
per la ricetta ci sono arrivato dopo circa un anno di prove .... sempre a livello amatoriale ( di lavoro faccio il rappresentante nel settore parafarmaceutico )
per ora sono soddisfatto di questa ricetta .... ma il mio intento .. come ti ho scritto .. è quello di avvicinarmi il più possibile al vecchio cornetto romano .. che oramai non fanno più qui ...

saluti daniele  [8]
87.6.227.68