per pitta sul babà e le zeppole con le alici

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Pitta tu col babà mi fai impazzire [39], ma chi ti ha dato quelle informazioni? il babà col poolish [13], ma veramente vogliono sconvolgere tutte le meravigliose ricette della cucina napoletana? Forse sono troppo semplici per essere buone anche con il minimo errore e si cerca di trasformarle, ma..La costiera tra l'altro ha una sua tradizione che non sempre combacia con quella strettamente napoletana, vedi la delizia a limone.
Quello che hanno chiamato poolish secondo me non è altro che il travisamento di un semplice preimpasto che non dura più di un'ora(anche 20-30 min per piccole quantità) e che serve soprattutto a chi lavora a mano e per chi vuole ridurre la quantità di burro,anche io lo uso spesso per fare il babà.
Ora ognuno è libero di cambiare le ricette come più gli aggrada ma dire che quello è il babà tradizionale è proprio una eresia.Anche il lievito è una esagerazione, io uso circa 20 gr ogni mezzo chilo.
Riguardo alle zeppole con le alici mia madre le fa senza il buco,cioè non a ciambella alla vigilia di natale per tradizione e sono veramente buone anche se pesantissime perchè fritte. Si fa un impasto ad altissima idratazione. Riguardo alla pizza che sembra una zeppola io l'ho mangiata a Napoli una sola volta come ho già detto ed è diversa da quella classica anche esteticamente in quanto assomiglia proprio ad una zeppola anche di aspetto e colore. Come ho detto in un altro post sono riuscita ad ottenerla aumentando l'idratazione e cuocendo con l'aiuto del vapore nella sfornella. Se passi da qua te la faccio assaggiare e vedi se è come quella che dici tu
Ciao [8]
80.104.193.227

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Iscritto: 08/03/2010
X bollicina

Prima di essere chiamato in causa, forse é meglio che intervenga prima....

Bollicina mi sei simpatica, ma prima di parlare di eresie sarebbe bene capire su cosa basi le tue conoscenze.

Prima di tutto, io prenderei in considerazione due baba fra tutti, quello di Scaturchio e quelli che trovi al Gambrinus (Una delle pasticcerie napoletane piú famose ed uno dei locali storici d'Italia...)....

Maglia strettissima??? no!!!! si deve sembrare una spugna uniforme, ma a buchi medio grandi, quelli stretti sarebbe facile farli....

Poi passando alla tradizione, prima di risponderti, ti porgo delle domande:

Sai il Baba come é arrivato a Napoli e da dove é partito?

Sai da dove il metodo "poolish", famoso per le baguette, é arrivato in Francia?

Conosci il "Savarin" francese e riesci a trovare la somiglianza con un altro dolce simile?

Partiamo da questi punti e poi riparliamo di eresie, tradizione etc...

Ciao
194.221.74.7

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta

Scisa Pitta,
mi indicheresti la ricetta del pancioccolo?

Grazie 1000
Pizzokkero
151.71.102.10

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Per pizzocchero

Ciao carissimo,
Quella è la tipica cosa che faccio coi bambini a... 'cavolicchio'. Si pasticcia e si inventa ogni volta e viene diverso. Quella foto specifica però è relativa a questa preparazione particolare che avevo già condiviso mentre i Maestri del forum mi insegnavano ad usare la planetaria cinese comprata con il Loro supporto tecnico... essenziale la cioccolata delle uova di pasqua messa a disposizione dai pargoli:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33427
Ti devo ancora uno 'scilatello' ed un 'maccarrone'... non ho dimenticato la promessa, ma è stata un'annataccia.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Pitta scusa ,quando ho postato non ho visto le tue risposte nell'altro post,mi sa che aggiorna con molta lentezza  [1]
Allora come diceva la Laurito  [2] "il babà è una cosa seria col babà non si pazzea"
La foto che hai linkato del molino va benissimo come alveolatura tranne i due buchi al centro. Quelli sono difetti non voluti che però se escono mica butti i babà! Su questa cosa,stai tranquillo,non è una mia opinione è una delle poche cose pacifiche,pensa che si fa a gara a chi non fa uscire manco un buco,ma questo non significa che anche la migliore pasticceria non posso sfornare qualche babà non perfetto,la perfezione non è di questo mondo... A me per fortuna se proprio escono vengono però più piccirili, non quei buchi da formaggio svizzero [3]. Ora non so la tua ricetta precisa e io non impasto con le cinesine ma rigorosamente a mano, ma ricordati bene che ne negli stampini non ci devi mettere  più di un terzo di impasto e li devi infornare quando arriva praticamente al bordo. Il risultato finale deve essere talmente spugnoso che se lo bagni poi lo puoi strizzare addirittura torcendolo un po' senza che si rompa. Le uova se vuoi un babà a mestiere non dovresti andare sotto le 12-15 per chilo di farina a seconda della grandezza. Alla fine se vuoi dare il tocco di classe lisciali con gelatina di albicocca.
con il mio cellulare l'è dura ma appena posso(in questo periodo di reflusso non li potrei mangiare) lo compro e lo fotografo. Potre farne anche qualcuno io,ma ho capito che non ti fidi tanto fetentone  [26]
Ciao
dimenticavo: per favore non farli a lunga lievitazione,nun se fanno accussì,massimo 6-7 ore in inverno
80.104.193.227

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Bollicina ..... (e Marco)

Cara Bollicina,

ho letto la risposta che ti ha dato Marco e l'approvo in pieno.

Prima di parlare dettando sentenze e' bene essere sicuri di quello che si sta dicendo.

Marco le ha chiamate giustamente 'eresie'.

Io so di cosa parla Marco, probabilmente tu no.

Ti consiglio quindi di documentarti bene.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

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Iscritto: 08/03/2010
x Bollicina ..... (e Marco)

Per essere precisi, io non le ho chiamate eresie, facevo notare a bollicina che era meglio documentarsi prima di parlare di eresie...

" ma dire che quello è il babà tradizionale è proprio una eresia." (Bollicina-Primo post in questo thread)
194.221.74.7

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Iscritto: 08/03/2010
per marco e pixior

Ragazzi ho problemi di aggiornamento veramente forti ,non so se è il mio collegamento analogico o c'è qualche revisione del sito in corso,fatto sta che ho scritto il secondo messaggio per pitta e i vostri che erano precedenti non comparivano, non era maleducazione non rispondervi ci mancherebbe anche se non condivido.
Sul fatto che un babà debba avere una grossa alveolatura,sinceramente è la prima volta in assoluto che sento una cosa del genere e tra l'altro per la natura del dolce non avrebbe proprio senso,la bagna deve essere ben imprigionata nella maglia che è millimetrica.Se ciò non bastasse a sto punto ho mangiato sempre babà fasulli comprati in pasticceria. Sul poolish pur non mettendoci la mano sul fuoco nessun pasticciere che ho conosciuto lo usa,al massimo il preimpastino di cui parlavo. Però sinceramente voi dite come faccio a sapere che sto nel giusto e io rispondo chiedendo a voi la stessa cosa. Ho aperto questo post per aiutare pitta a fare un buon babà perchè il suo è molto diverso da quelli buoni che si vendono in pasticceria o che faccio io come alveolatura,l'ho fatto per amicizia ma come al solito "fai del bene e muori acciso" queste reazioni seriose e forti non mi piacciono,io sono stata molto ironica come è nel mio carattere e ho detto solo ciò che so'. Ma la verità è sicuramente la vostra,non temete non intervengo più in questo post nemmeno per scoprire come fa un babà serio ad inzupparsi bene con i buchi come il formaggio svizzero. e chi me lo ha fatto fare  [1]  mi vado a consolare con un babà di quelli fasulli s'intende.
Pitta se sei interessato ad una ricetta di un pasticciere di napoli scrivi la tua mail e te la invio
80.104.193.227

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Bollicina ..... (e Marco)

Caro Marco,

hai ragione avevo interpretato male io.

Comunque il significato non cambia, perche' e' un'eresia quella detta da Bollicina.

Quindi prima di parlare di eresia bisogna controllare se non si sta dicendo una eresia. (Questo e' il significato che volevo dare).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x Bollicina ..... (e Marco)

Quindi, non riuscendo per ora a puntare un babà "canonico" per scopiazzare un po'... e fermo restando che parlando di cibo secondo me qualche battuta da "ap.... passionali" può essere proficua pure ad approfondire discorsi che altrimenti resterebbero in ombra, ad esempio specificità territoriali di un determinato prodotto, oppure varianti, comunque "storiche", alla forma tradizionale che possono risultare interessanti... Di quanto dovrebbero essere questi buchi in mm. [10]?
In giro ho visto alveolature globose ed irregolari tipo ciabatta tradizionale oppure schiumose tipo pan di Spagna. La Tua alveolatura, Marco, mi era sembrata come al solito è successo pure per altre questioni, la più equilibrata, quella del documento "nordico" che ho citato un po' dispersa e grossolana... in foto però si rischia di confondersi con le proporzioni... Nella mia foto sfocata... il ba...... SAVARIN A FUNGO CALABRESE DICIAMO [13], però in quel caso mi pare sia ancora asciutto ed i "buchi" con la bagna cambiano aspetto, ha buchi da circa 2 a circa 6 mm., uniti in una struttura indeformabile ma abbastanza dentabile ( sul gusto garantisco [16] ), e come sarebbero da valutare se per caso, dico solo per caso  [5], si volesse paragonare con un vero babà?
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Bollicina..........

Cara Bollicina,

non credo sia il caso di sentirti 'offesa'.

Solamente se fai una ricerca sulla storia del Poolisch (del sig. Poolisch) scoprirai alcune cose interessanti.

A volte si e' convinti di qualcosa di sbagliato solo perche' non si conosce bene tutto l'argomento.

Questo era il messaggio di risposta iniziale senza voler offendere nessuno.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
per marco e pixior

Capisco la Tua sensibilità... non mi fare adesso l'etimo come l'altra volta per piacere... se io fossi al Tuo posto non mi offenderei... quando Marco mi riprende per qualcosa che ho detto, benché io sappia che è più giovane di me, mi sento sempre abbastanza onorato ed inoltre cerco di leggere bene tra le righe quello che sta comunicando... Non parliamo di Pixior, che è un tesoro oltre ad essere pure più... vecc... ehm... maturo di me ( [18] )
Però effettivamente capisco bene che una gentile signorina come Te in un forum di omaccioni... dai!!! non Te la prendere!!! [10] Stiamo qua, ridiamo e scherziamo con passione... chi ce la fa fare a fa 'ste storie!!! Poi la cosa più importante è vedere di "uscire" al massimo questo PERFETTO BAB.....
savarin...  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
i "buchi"

Quelli grandi da evitare, segno di difetto, sono quelli presenti solo nella parte alta (cappello del fungo). L'allveolatura non deve essere enorme, ma nemmeno minima, tipo puntini, che a volte si vedono in giro (ed é proprio su questo che il "nostro" baba si differenzia dal Savarin francese).

Come posso sapere che il baba con il poolish centra? Tutti e due sono nati in Polonia, arrivati in Francia grazie a Panettieri emigrati dalla Polonia, ed il baba ha poi raggiunto Napoli nell'era napoleonica....

Il preimpasto usato storicamente era... IL POOLISH...

La versione a 20g di lievito é quella casalinga, non certo da pasticceria.... (anche riportata dalla Francesconi....)

Ciao
194.221.74.7

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
X Marco e Tutti e Bollicina

Marco, quando Ti legge Krell mi "scialo tutto"...  [5]
Quindi mi posso ritenere su una strada discretamente pervia. Il difetto dopo la foto l'ho già circoscritto... effetto combinato di lievitazione e cottura... poi ho forzato in dolcezza il lievito di partenza con tutti i metodi possibili, 'salito' un po' la densità del prefermento, aumentato un po' l'autolisi della farina del rinfresco liquido prima di miscelarlo, modificato l'aggiunta di zuccheri iniziale, accorciato così il tempo di crescita all'estremo, corretto la cottura addolcendo il supplemento di spinta iniziale e armonizzando l'umidità in forno... ma la filosofia di base dovrebbe tenere...
Se all'estero quello che più di simile conoscono al baba-savarin lo chiamano "Poolish cake" un motivo comunque ci sarà pure... anche se poi subito sotto c'è la ricetta col diretto... ma guarda Tu... [27]
Ho trovato Gambrinus su Internet... un sito stupendo... la colonna sonora non ne parliamo... Maruzzella Maruzzèee, una delle cose musicali che preferisco in assoluto, sto scrivendo il post con quella di sottofondo ed ho un sorriso idiota stampato in faccia  [8] Ti cambia il mondo attorno... proporrei di dedicarla, noi rudi Pizzaioli e Pizzettariuoli, per cercare di farci perdonare le nostre... inflessioni maschili, con un poco di cavalleria, a Bollicina... tutti insieme... da solo non posso che sono un uomo sposato e Calabro [28]
http://www.caffegambrinus.com/ITA/HOME.htm
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
3D ..... della precisione ....

Carissimi,

visto che in questo 3D si e' cercato di essere il piu' precisi possibile e' bene anche ricordare che non si chiama POOLISH, ma POOLISCH.

Infatti era il nome dell'inventore polacco e aveva la 'C' alla penultima lettera.

Il poolish invece e' quello che si usa per lucidare !!!!!

Per dovere di completezza ..........


Salutoni.

Pixior
87.15.164.228

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Scusa Pixior ma mi potresti citare la fonte che attibuisce la creazione del poolisch ad un individuo, perché a me non risulta.

Dovresti guardare al "poliche" di Vienna, e alle varie definizioni usate in Francia (poolish, poolisch e anche  "pouliche").


Negli anni 60 Bernard Ganachaud creó una baguette che chiamó "la flute Gana" fatta appunto con un pre-impasto poolish (come chiamato da lui stesso). La metodologia di produzione divenne cosí famosa ed una volta brevettata, la diede in licenza ad altri panettieri per produrla alla stessa maniera (dietro pagamento diritti...)

Saluti
80.47.41.52

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Pitta forse hai ragione,voi maschietti vi scaldate subito e io come donna forse me la prendo con più facilità, però non diamo per scontato che una casalinga o un metodo casalingo sia sbagliato o comunque inferiore. Anzi,solitamente per la gente è il contrario e pagano pure un prezzo maggiore per i prodotti fatti in casa. Lo stesso per la tradizione: mica è fatta dai commercianti o dai professionisti! ora mentre sul poolish potrei pensare che anche se mai in vita mia ho sentito nè da professionista nè da massaia un simile procedimento può darsi che fanno in tanti un metodo diverso, per l'alveolatura invece perchè mai dovrei convincermi di qualcosa che non credo proprio? So benissimo la differenza che c'è tra un savarin(che ha anche forma diversa) e un babà e il primo tra l'altro mi piace meno proprio per la consistenza diversa. Ma un babà con alveolatura irregolare resta per me un grave difetto e se anche un professionista lo fa, credimi non lo fa apposta,non c'è niente di più facile per un babà, ma in generale per un lievitato così idratato e con tanto lievito. Sulla grandezza degli alveoli probabile ci sia un equivoco anche se io ho ben specificato che assomiglia a certe spugne quindi non è certo chiusa ma si parla di millimetri non di cm! Per cui forse il mio senso di stretto è diverso da quello di un altro,un po' come è successo per la farina utilizzata per stendere che dalle parole pensavo fosse molto meno,quasi niente. ogni cosa è funzionale,la maglia del babà deve trattenere la bagna,gli alveoli grandi se fosse davvero una caratteristica sarebbe sbagliata e sminuirebbe il babà.
Però anche sul poolish non bisogna dare niente per scontato. Il fatto che il babà sia inizialmente di origine polacca non l'ho imparato oggi ma sai quante preparazioni una volta esportate vengono rivisitate con metodi o ingredienti diversi. A me interessa il babà napoletano non quello originario e non posso mai pensare che sia rimasto identico. un dolce tanto famoso come il baklavà richiama la grecia ma non nasce lì(mi pare in turchia), semplicemente lì hanno trovato un metodo di stesura diverso per migliorare la pasta e anche una forma e un ripieno tipico.
80.104.193.227

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Caro Marco,

la storia del poolisch l'ho letta circa un anno fa su un libro della storia della panificazione che mi era stato prestato da un conoscente che fa il panettiere.

Mi ricordo che raccontava della 'reinvenzione' della baguette da parte del sig. Ganachaud (lo stesso che citi tu) utilizzando appunto un preimpasto liquido che egli aveva visto usare in precedenza in una pasticceria da quel certo sig. Poolisch (nome che se non ricordo male dovrebbe essere molto comune in Polonia).
Per questo motivo lo chiamo' semplicemente con il nome di quel signore.

Questo e' quello che ho letto e che non contraddice affatto quello che hai scritto tu, ma semplicemente lo integra di una curiosa informazione.


Salutoni.

Pixior
87.15.164.228

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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

Pixior,

si, curiosa informazione ma non penso sia esatta... Ecco perché ho menzionato Vienna.... Da considerare che i panettieri polacchi in Francia si iniziarono a vedere molto prima...

Se riesci a trovare altre info sul libro in questione facci sapere

Ciao
194.221.74.7

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Iscritto: 08/03/2010
pitta ecco il mio babà

Per quel che si può vedere con sto cellulare che mi ritrovo questo è il babà ben inzuppato che ho fatto, non con la ricetta alleggerita in lievito e uova e il preimpasto, ma con quella della pasticceria napoletana,quindi metodo diretto .
http://img525.imageshack.us/img525/990/photo0068km0.jpg
L'ho fatta visionare da un napoletano amico virtuale e grande intenditore di lievitati e in particolare di dolci(lo dico perchè so che ogni tanto si diverte a leggere questo forum,mica perchè è vero  [26]. Scherzo Grandissimo) nonchè ovviamente consumatore di babà napoletani Venduti nelle migliori pasticcerie di Napoli. Beh ha detto che va bene ma se si vuole guardare il pelo nell'uovo l'alveolatura dovrebbe essere un po' più regolare. E io, per quanto valga, concordo,il solito che faccio è più regolare ma questo aveva circa 10 uova ogni 400 gr di farina e a mano è un po' più difficile della versione leggera [2] .Immagino cosa direbbe se vedesse il buco svizzero centrale del link al babà del molino che hai messo [3] gli verrebbe un coccolone. Conferma anche che a napoli nelle pasticcerie non si segue il metodo originario polacco con poolish ma il metodo diretto,gli altri tipi di impasto possono essere solo eccezioni.Evidentemente nell'evoluzione hanno voluto personalizzare il prodotto come è nella loro natura che te devo dì..
Pitta più di questo non potevo aiutarti. Comunque sto uscendo e se lo trovo a quest'orario un babà di una buona pasticceria(quasi impossibile) magari ti faccio vedere anche quello.Ciao.ah mi sono mangiata 4 babà per te ,ricordati di questo mio sacrificio [3], magari potresti ricambiare con i trucchettini a cui accennavi per la colorazione rapida della pizza in forno elettrico casalingo [9] 
80.104.191.209

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
per pitta sul babà e le zeppole con le alici

A volte leggende e voci storiche sono però carine da esplorare!!! [5]
Le informazioni che ho io non hanno alcune ambizione di rigore scientifico ma sono solo frutto di 'passeggiate' fatte tra storie e storielle...  Ve le dico lo stesso... non mi maltrattate, magari potrebbero fornire qualche tessera in più al puzzle delle storie e leggende.
La leggenda narra del re polacco esiliato in _Alsazia_ che avrebbe inventato il "baba al rhum" ( versione francese ) nel 1700 a partire da un _Kugelhopf_ un po' troppo secco. ( Origine des mets e des appellations culinaires - http://www.restocours.net/Anecdotes/nous%20le%20devons.htm )
Il Kugelhopf è un dolce tipico Alsaziano a forma di... baba col buco, ma con dentro l'uvetta... molte ricette di "baba francese" che si trovano in giro hanno guardacaso dentro l'uvetta.
Secondo un'altra leggenda sarebbe stato ricevuto in dono da un pasticcere di Ribeauvillé... dai re magi, ospitati da lui durante il viaggio a Betlemme.
Secondo la storia sarebbe invece un dolce di origine diffusa in tutta l'area di influenza germanica, dove infatti si ritrova con vari nomi: Kouglof, Kougelhof, Gougelhof, Gougelhopf, Kougelhopf... ma tutti riconducibili ad un unico etimo... Gugel, una forma di berretto particolare diffusa in quei paesi, simile ad un "berretto alla turca" ( altro nome in uso nel palatinato per il dolce ) ed Haber-Hefe, il lievito.
Una storia un po' più attendibile quindi riferisce che tale dolce sarebbe giunto in Austria, perfezionato a Vienna e divenuto "à la mode" in Francia a Versailles in quanto portatovi dalla regina Maria Antonietta e dai suoi Maestri tra il 1770 ed il 1789. Maria Antonietta era la moglie di Luigi XVI, la cui nonna materna era... guarda caso Maria Leszczyńska, figlia del re esiliato di cui sopra... guarda tu 'ste leggende...  [5] ( v. Patrick Kuchard - Kuglopf ou Kugelhopf ? )
Il baba francese è simile ad uno di questi dolci bagnato col rhum.
Il Savarin, che dovrebbe essere il parente più prossimo al nostro babbà, è un "baba senza uvette creato nel 1845 dal pasticciere Auguste Jullien in omaggio al gastronomo Brillat Savarin" ( ancora Origine des mets e des appellations culinaires - http://www.restocours.net/Anecdotes/nous%20le%20devons.htm ) di cui consiglio la lettura dell'avvincente opera [8] .
Il nostro Babbà è simile ad un savarin come pasta e ad un baba francese per la bagna.
Il punto che vorrei sottolineare è però che tutti i procedimenti classici per tutti i dolci originari citati più lontani nel tempo, quale che sia il nome prevedono __lo start di una pastella liquida con lievito e poca farina__... che non sempre si trova nominata come poolish o polish o polisch o pouliche o poliche. Ma poliche-pouliche-poolisch-poolish é il nome della tecnica per la lievitazione in uso nella "Viennoiserie" austriaco-francese, il cui stesso nome adombra le connessioni originarie con l'Austria Asburgica!
Tra l'altro i Francesi utilizzavano ampiamente indiretti con lievito di birra dal 1600 ma chiamavano il preimpasto "levain de levure" ( crisceto di lievito di birra come faceva più o meno anche mio nonno in Calabria in tempi più recenti... "fara u lavatu" = preparare il preimpasto ) e facevano inoltre molte lievitazioni miste, in particolare il cosiddetto "pane della regina" dedicato a Maria de' Medici ( v. supplemento tecnico INBP n°64 ). La "pouliche" fu introdotta come _tecnica per il pane nel 1840 a Parigi_ da panettieri Austriaci ( v. Laurianne BARBIER-L' "HEUREUX TEMPS" DU "BON PAIN" )...
quindi dopo il baba germanico-francese con il preimpasto a pastella e pochi anni prima della creazione del savarin...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 06/07/2019
Hi!

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