Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

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Ritratto di johnmup
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

Ciao a tutti. Ho iniziato a fare la pizza in casa su forno tradizionale. Acquisto la farina al mulino, non ho la sua scheda tecnica ma per adesso mi sta bene così. Dopo aver adottato grazie a voi la tecnica di non unire subito il sale al lievito, di usare poco lievito e di far riposare la pasta in frigo per 12-24h, ora sono a chiedervi come trattare i condimenti.

Mi spiego meglio.
Per la mozzarella ho verificato coma da vostras indicazione che tagliandola a dadini e mettendola in frigo e spargendola sulla pizza appena prima di infornare, noto che non si brucia più, e questo va molto bene.
Per la salsa di pomodoro non ho nulla da evidenziare
Per la salsiccia, il pomodoro tagliato a pezzetti ed altri condimenti invece non ci sono ancora: fanno acqua e rendono parte della pizza un lago di liquido. Come posso fare a togliere preventivamente l'acqua?

Il forno in fase di cottura è sui 200 gradi, mentre al momento di infornare è sui 250. Tengo il regolatore sempre in fondo, cioè sempre al massimo. Non cuocio in ventilato.

Grazie in anticipo ...
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

Io la mozzarella non la metto in frigo, la taglio a pezzi molto grossi
e li faccio scolare, sicuramente questo aiuta a non avere un lago
per il resto non saprei.
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Ritratto di johnmup
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

Non è il problema della mozzarella, la margherita viene giusta. Il problema è la salsiccia e i pomodorini, almeno per ora ho usato quelli ...
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

Sinceramente io non metto mai pomodoro fresco prima di cucinare la pizza.
Lo metto sempre all'uscita a pizza cotta.
Per quanto riguarda la salsicia,non credo che faccia cosi tnt acqua,io la uso spesso..forse ne metti troppa..
Ciao e fammi sapere.
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Ritratto di tadan
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

se la salsiccia è di qualità non rilascia acqua ma soltanto un pò di grasso sciolto. sulla pizza è indicata un pò magra. io preferisco prepararmi un'impasto salsiccia in questo modo :
in macelleria scelgo un pezzo di polpa, anche di spalla, con poco grasso e me lo faccio tritare a grana grossa una sola volta, poi a casa preparo l'impasto con vari ingredienti ( sale, semi di finocchio, pepe, noce moscata e del buon vino rosso corposo), dopodiché senza inbudellarlo lo divido in porzioni e posso utilizzarlo a tocchetti. volendo lo si può anche congelare ed utilizzarne ogni volta la dose necessaria. facendo così la salsiccia è migliore e mi costa anche meno. cordialmente enrico
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Ritratto di emid
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza a casa: come devo trattare i condimenti?

Taglia i pomodorini, qualche tempo prima - 1 o 2 ore - li metti in una ciottola con alcuni chicchi di sale grosso  e ogni tanto li rimescoli, buttandom l'acqua che eliminano,vedrai quanta acqua perdono. Cosi dopo li puoi mettere sulla pizza.
saluti
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