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Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao amici..miei cari fedelissimi..amici del forum..che da tempo stiamo qui a chiacchierare..allora....per la prima volta...bhe..per la prima volta..vorrei stravagare con il mio impasto...VOGLIO FARE IL METODO POLISH....bhe...si sa a che serve ecc ecc...ma Voi....per chi lo usa ovviamente....che ne pensate? è un metodo che vi soddisfa? io sinceramente ho sperimentato metodo freddo..., temp ambiente..., lievito madre, metodo diretto.., tempi di lievitazione lunghissime..ma quello del polish mai...quindi....MI sapreste dare una mano? oppure faccio la fine di questa povera emoctions?  [30]
Ciao..

Bye bye


82.61.91.214

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Iscritto: 08/03/2010
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ciao
shade

vai spara ke voi sapere ??
kiedi tutto,,
personalmente pero' io preferisco se proprio devo la biga..
e' piu gestibile  e piu' pratica secondo me...

fammi sapere..
saluti
mario's
79.9.69.84

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
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Carissimo,seguo marios,tranne per la biga,nel senso che per la pizza preferisco un bel 48-72 ore di frigo ben fatto.Il poolish (a sapevate che lo si puo' chiamare poolish o poolisch,il primo è il termine in francese) lo faccio per
diciamo divertimento,per passione,e per non perdere mai la mano,ecco se dovessi andare a lavorare in un posto dove non posso usare il frigo allora
lo farei con piu' costanza,anche se come dice marios la biga è molto meglio.
Ricorda che il poolish cioè la sua fermentazione,puo' partire da 2 a 18 ore,dipende dalle tue disponibilità con gli orari di andata a lavoro.
Comunque siamo qui. [28]

Salutoni massimo
87.16.94.229

fiocco
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Ciao,io il mio poolisch lo eseguo giustamente come dice Maxy..solamente per comodita'in quei casi in cui..il pomeriggio mi serve.Allora la sera che precede preparo il brodo alle 16,30 circa..intanto mi faccio la serata,intorno alle 10,30 completo l'impasto,piu'compatto rispetto al normale,puntata fino alle 24,00 palline e frigorifero.Incarico qualcuno a tirar fuori alle 15,00 e quando arrivo e inizio alle 19,00..mi ritrovo freschi panielli che producono ottime pizze,anche se sinceramente l'ultima volta che l'ho fatto..ho esagerato un po con sale e farina...e mi sono stancato parecchio in stesura,pizze sempre buone pero'..che fatica...Ciao
87.14.18.183

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
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CIAO miei cari amicissimi del forum....mi fa immenso piacere leggere le Vostre risposte..dei 3 pilatri del forum..hehee cmq..
Io prorpio perche ho poche ore volevo aumentare u po il processo di fermentazione del mio impasto..ed ecco che ho pensato di preparare il poolish...in ogni caso..normalmente io impasto alle 9.30 del mattino, per poi incominciare a lavorare alle ore 18.30/19.00 il tutto fino alle 1.30 di notte...l'impasto tiene bene...bhe..da come potete vedere nelle mie foto...non mi posso lamentare sono contento, ma sapete..la mia soddisfazione personale e sempre cosi difficile da rendere satura che voglio sempre di piu....nekl mio impasto metto sempre un pò di pasta acida ricavata dai rinfreschi del mio lievito madre, che tengo a precisare non utilizzo..in quanto NON MERITANO i titolari...sapete..hehe me lo consevo per il mio locale prossimo...cmq..a prescidendere...come ben sapete..il mio impasto, a circa 8, 9 ore di lievitazione, il tutto acqua, sale, farina e lievito, non posso utilizzare il frigo..pensate ancora i cassetti di legno ci sono dove lavoro io  [2] , quindi escludiamo il legno, ( A PARTE CHE NN C'E NEMMENO IL FRIGO A DISPOSIZIONE PER I CASSETTI ) cmq..allora avevo pensato di aumentare il processo di fermentazione..bhe insomma..voglio aumentare la maturazione..se interessa io uso 0.80 gr lievito per Litro, 50 di sale a Litro, e cosi via...farina spiga d'oro..stiamo sui 240 W - 260 W.
Allora....se io mi preparo il poolish la sera che dite? come posso procedere ?
Che dite meglio la biga?? 
insomma..obbiettivo : AUMENTARE IL PROCESSO DI MATURAZIONE
Ciao amici... [32]
82.61.91.214

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
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Hey amici..mamma mia..ho riletto il mio messaggio...che casino  [26]

in poche parole, o voglio un impasto molto piu fermentato..tutto qua.

Io nella pizzeria dove lavoro, siccome c'e un altro pizzaiolo di 70 anni, voglio anzi..ho sempre evitato di parlare con lui di impasti ecc ecc  e troppo all'antica..per lui n esiste altro IL SUO IMPASTO..pero..quando lui riposa..bhe...1 giorno a settimana io posso dare spazio alla mia professione..alla mia passione..e quindi sapete..ci tengo..( non a caso il Mercoledi , quando ci sn solo io c0e sempre piu gente )
Quindi..io vorrei preparare un polish la sera di martedi notte verso le ore 1.00, per poii continuare la mattina seguente per il completamento...tutto qua..

ciao cari....storia lunga la mia..storia lungaaaaaaa ehhhhhhh ma sopporterò...ciao amici.. [9]
82.61.91.214

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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao.Mi sembra di aver letto dell polish nei vecchi messaggi dell forum.Era una spiegazione abbastanza dettagliata.Magari cerca a risalire.Un saluto
213.230.130.57

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Iscritto: 08/03/2010
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ciao
ma se fai un  riporto di pasta acida della sera ???
cioe' le palline ke ti avanzano la sera le metti in frigo e le usi come se fosse un biga o poolisch...
porteresti l a cidita' all impasto  ma dovrestin accorciare i tempi di lavorazione..
in poke parole ti semplifichi la vita perke' nn dovresti andare a lokale a fare l impasto la mattina ma benissimo il pomeriggio..
nn avresti piu spreki..
avresti piu tempo libero per te..
e otterresti un ottimo risultato...
adesso kon questo kaldo a meno ke nn hai una stanza a temperatura di 21gradi..
devi stare molto attento kon gli indiretti .
rischi di portare tutto in acidita' e faresti solo peggio...
saluti
mario's
ps
per i riporti di pasta... nn superare il 20/ 30%  dopo dipende dal punto d acidita ke ti ritrovi nell impasto a fine serata...
ciao
mario's
79.9.69.84

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
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Caro Daniele ci sentiamo stanotte o domani per dosi e tempi [2] .

Salutoni massimo
87.16.94.229

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Iscritto: 08/03/2010
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alla fine scopriamo che ogni tanto tutti usiamo un buon poolish [2] 
  io lo ho usato per due anni di fila , bella esperienza , secondo me  con questo caldo fare il poolish la notte, per riprenderlo la mattina dopo con una farina w260 e una impresa assai difficile...  a quel punto e meglio fare un poolish di 3 ore la mattina... [46]
83.34.250.234

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Tabella poolish-poolisch

Carissimo Daniele ecco una tabella che potrà esserti utile su dosi e tempi.
Premesso che devi usare le quantità di farina tra il kilo kilo,2 di farina su 1 litro d'acqua,puoi fare fermentare il tuo poolisch così:

1-2 ore: 2,5-3% di lievito
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%

Mi raccomando le temperature,il poolisch deve avere una temperatura di 23-25°C mentre quella neccessaria per la sua fermentazione intorno a 20-22°C.

Il poolisch poi è pronto per la seconda fase quando vedi che al centro cede.

Ciao e buon divertimento..........................................



Salutoni massimo
87.16.94.229

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
Tabella poolish-poolisch

Grazie per le risposte amici...
87.1.88.59

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Iscritto: 08/03/2010
poolish immaturo

Scusate l'intromissione tra voi titani, ma era da un po' che dovevo chiedere questa cosa: cosa comporta l'utilizzo di un poolish immaturo? cioè: se vado ad utilizzare una crema che fa le bollicine ma non comincia ancora a cedere, tipo dopo 2h al posto di aspettare la terza ora, oltre ad avere (credo) una minore spinta iniziale, cosa ottengo? riesco così a limitare la tendenza alla croccantezza?
E poi...se facessi questo utilizzando il LM? Che vantaggi e che svantaggi ne avrei rispetto ad una immissione diretta?
Grazie
Marco
87.5.115.144

Ritratto di il mago della pizza
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Iscritto: 19/04/2014
impasto con la biga

salve volevo sapere se la farina spiga d oro andrebbe bene con l impasto metodo biga  --grazie,, oppure il tipo di farina ke piu gli si addice

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
x la preparazione della biga

x la preparazione della biga dovresti usare minimo una 280-300w..quindi regolati tu..

100% farina

44-50% acqua

1% lievito.