Problema con impasto e con le dita!!

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Dopo qualche esperienza come aiuto pizzaiolo ora da circa 3 mesi sto per la prima volta lavorando come pizzaiolo a tutti gli effetti!!
Il problema che sto avendo e' che spesso con l'impasto che faccio mi succede che la pizza non mi cuoce sotto,quali possono essere le cause di questo problema?

In oltre a qualcuno di voi e' mai capitato di avere problemi alle falangi delle dita delle mani?e' da un paio di settimane ho una falange che si nuove in modo anomalo,sembra si muove a scatti per un tratto e a volte mi da sensazione di formicolio,pero' durante il lavoro non ho mai avvertito dolore o fastidio e non mi sta creando problemi a lavorare per ora.
Grazie
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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Dai sintomi che riferisci potrebbe essere"sindrome del tunnel carpale" è una malattia molto comune tra noi pizzaioli a causa dei movimenti ripetitivi delle dita.
La mattina sono sicuro che ti svegli con le dita intorpidite,poi se cominci a muoverle si rimette tutto a posto probabilmente hai fatto troppe pizze ultimamamente hai bisogno di un pò di riposo. [31]
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Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

ANCHE IO avev lo stesso problema...
Sai che facevo? Il pomeriggio preparavo 2 bacinelle..una cn acqua fredda e l'altra cn acqua calda..ci alternavo le mani dentro...e facevo dei movimenti..dopo...mettevo della crema o del talco sulle mani e me le massagiavo...
ciaooooooooooo
82.59.108.177

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

e' esattamente quello che mi succede.. alla mattina e' il momento peggiore,anzi spesso mi sto svegliando di notte con il fastidio alle dita,principalmente e' solo un dito ma sento un lieve fastidio anche ad altre 3 dita!! cmq di riposo piu di un giorno a settimana per ora non se ne parla... finche il dolore e' questo e' comunque sopportabile spero solo non degeneri in peggio... cmq grazie ora che so il nome della sindrome mi faccio qualche ricerca nei siti medici Smile

riguardo l'impasto invece qualcuno mi da qualche suggerimento?
Smile
203.206.124.224

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Se la pizza non cuoce sotto vuol dire che il forno è troppo freddo.
Non so a che ora lo accendi, nè che forno hai, però...
se usi un forno a legna accendilo due ore prima dell'inizio del servizio. Quando la volta diventa bianca la temperatura interna è di 380-400°. A questo punto, però, la platea potrebbe essere troppo calda, quindi lascia riposare una ventina di minuti, poi puoi cuocere aggiungendo legna piccola per fare fiamma. Ricorda, la fiamma cuoce i bordi, la pietra refrattaria della platea cuoce il fondo.
Fammi sapere.
Paolo
78.15.121.139

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

ciao, ho avuto anch'io lo stesso problema, puoi risolvere facendo delle sedute di ultrasuoni presso un centro.
per il problema della cottura se ci poi dare delle indicazioni su che tipo di forno usi in maodo da capire quello che succede, comunque proterebbe essere solo che la platea è ancora fredda(se succede all'inizio del lavoro).
84.222.136.115

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Grazie a tutti per i consigli,cmq per il problema della cottura per il momento l'ho risolto anche se alla fine non sono sicuro quale era la causa,il forno freddo lo escludo,le ipotesi penso che possano essere queste:o che non facevo lievitare abbastanza la pasta mettendole in frigor troppo presto o che durante l'impasto impastavo per troppo tempo quindi scaldando la pasta e quindi in qualche modo rovinandola oppure siccome non peso mai la farina che metto puo' darsi che qualche volta ne mettevo troppa... ora sto facendo piu attenzione a tutti questi fattori e le cose stanno andando bene,secondo voi quale di queste ipotesi e' piu probabile mi possa creare quel tipo di problema?

Riguardo le dita mi ha visto un dottore e mi ha detto che non si tratta della sintrome del tunnel carpale in quanto le mie sono altre le dita interessate,e' comunque un problema probabilmente analogo dovuto alla ripetuta pressione delle dita,il dottore pero' oltre a dirmi di riposare non ha saputo darmi altre indicazioni,io ho provato a cambiare un po' modo di lavorare ma il problema persiste anche se per lo meno non sembra peggiorare!
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Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Paolo ha ragione.E' la platea del forno fredda...porta tutta la volta bianca ed anche tutto ai lati...dopo ammacca un panetto, ti pulisci la platea, facendo si che la pietra  diventi meno calda...e ....e puoi infornare sin da subito Wink
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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

Scusami cosa intendi dire per "ammaccare un panetto"?
Cmq come dicevo nel post precendente il forno sono convinto fosse sufficientemente caldo,penso che il problema era dovuto a qualche anomalia nell'impasto...
124.169.223.131

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

approfitto del post gia aperto per farvi un'altra domanda sull'impasto... in pratica il modo di mettere la farina modifica il risultato finale dell'impasto? ed esempio supponendo di fare 2 impasti con le stesse identiche dosi di farina se nel primo impasto la metto subito tutta e nel secondo impasto ne metto prima 3/4 e dopo un po la rimanenza il risultato sara uguale o meno?
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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

approfitto del post gia aperto per farvi un'altra domanda sull'impasto... in pratica il modo di mettere la farina modifica il risultato finale dell'impasto? ed esempio supponendo di fare 2 impasti con le stesse identiche dosi di farina se nel primo impasto la metto subito tutta e nel secondo impasto ne metto prima 3/4 e dopo un po la rimanenza il risultato sara uguale o meno?

UP




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203.206.99.56

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Iscritto: 08/03/2010
Problema con impasto e con le dita!!

ciao,se dici ke nn dipende dal forno,te meti impasto in frigo?nn e ke lo usi fredo apena tirato fuori?se mo nn ce altro ke il forno fredo magari in batuta ti si abasa e nn te ne akorgi,nn arenderti
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Iscritto: 13/01/2020
Ciao

Il problema che non cuoce sotto è di sicuro dovuto ad una errata caramellizazzione degli zuccheri all'interno dell'impasto.

Bisognerebbe sapere di preciso quanto tempo prima impasti , quando la metti in frigo ,quanto lievito e che lievito usi , a che temperatura è l'acqua quando impasti e cmq anche che livello di idratazione ha la pasta . Ciao