qualche consiglio...CONTINUA

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Iscritto: 08/03/2010
qualche consiglio...CONTINUA

Riapro il tread: 1 ) per ringraziare pitta per la chiarissima “precisazione” e 2) perché dlle parole di marios…credo che per la fretta mi devo essere spiegato male ma il tema in questione era troooppo interessante per trascuralo anche perché sono state presentate due diverse metodologie di gestione ed uso del LM.
Personalmente…lavoro così per fare pizza: se tolgo dal frigo un lievito dopo 4-5 gg faccio tre rinfreschi a cascata (cioè dimezzando progressivamente il dosaggio della farina): dalla mattina per essere pronto la sera. Soprattutto se lavoro con la linea madre non “forzo” mai troppo i rinfreschi, anche se in effetti i primi tendo a rinfrescarli spesso un attimo (ma proprio un attimo) prima del massimo. Al picco max dell’ultimo stacco il pezzo (che sarà molto dolce e forte) per la pizza, il cui impasto sarà preparato per essere pronto la sera successiva quindi coi DOSAGGI RELATIVI a questa tempistica (da 8 a 20gr/L). NB. Rinfreschi e impasto vengono condotti con la medesima farina (media). L’ultimo rinfresco l’altra volta triplicava bene (non 1° “picco” ma proprio il 2°) in 2h e 30 a 23°.
I lieviti madre sono però diversi e non mi permetto di dire nient’altro.
Prima di conoscere questo forum…lavoravo in maniera simile a te.

Ps: il fiocco l’ho visto…ci mancherebbe! E anche aldare : una bella combricola!

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