sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taverna"

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taverna"

Sabato mi trovavo "ALLA VECCHIA TAVERNA" per il battesimo di mia figlia,erano le 14:30 quando ho visto FABIO O PIZZAIUOLO" pesare il sale ....ho detto a mio cognato sicuramente non è il primo impasto ..(Io gia avevo mangiato la sua pizza in un'altra occasione),quindi pian piano mi sono avvicinato molto discretamente e con cautela gli ho incominciato a fare qualche domanda per testare la sua generosità [4] ..

Praticamente lui il sabato prepara ben 3 impasti,( uno di mattina uno 14:30 e l'altro un 2 ore dopo)circa 72 panielli x impasto.
ha messo l'acqua nell'impastatrice ci ha aggiunto il sale ha fatto girare per 10 minuti presumibilmente nell'acqua gia c'era il lievito, io gli ho chiesto
>
lui tranquillamente mi ha risposto
>
quanto ne hai messo ?
un poco..
un chicco di caffè faccio io?
si...
poi ha setacciato un pò di farina da un sacco circa 1/3 della farina ed il resto da un'altro sacco
>
no e farina "0" e serve..qua non ho capito molto bene a cosa servisse non ha saputo spiegarmelo o io non ho capito boooo, (totale impasto per circa 15 minuti)
ha aggiunto un pò di acqua dal frigo..e mi ha detto l'importante e non far riscaldare l'impasto..poi mi sono allontanato,ma lui mi ha subito chiamato >
ha preso un pò di pasta e la messo in bocca mangiandosela (tutta scena?oppure no? io vagamente sapevo di questa cosa qualcuno la mette veramente in bocca?e la mangia?Questo lo domando a voi.
Gli ho chiesto quanto tempo fai riposare la pasta?
10-15 minuti fa lui poi inizio a fare le palline....piano piano mi ha raccontato tutta la sua vita, ed io incantato dal suo modo di fare le palline con molta calma piano piano una alla volta, poi si è fatto portare dal cameriere una bottiglia di vino ed ha voluto brindare insieme alla mia famiglia....mi ha detto adesso hai visto come si fa la pizza io non sono geloso, nessuno mi ha imparato io ho rubato il mestiere guardando.
Il mio impasto e fatto di acqua ,farina,sale e lievito senza niente non aggiungo altro....
Non so cosa mi sia rimasto più impresso la sua genuinità nel farmi vedere tutta la procedura, (io alla fine ero solo uno sconosciuto )
oppure nel constatare che puoi aggiungere il sale nell'acqua,fare una puntata breve poche ore di lievitazione e mangiare un'ottima  pizza.

La mia conclusione se fai brevi lievitazioni  con farina presumibilmente di poca forza il sale può e deve essere aggiunta all'acqua o sbaglio?e appretto  ovviamente molto corto o no?correggetemi e fate le vostre conclusioni se non vi siete addormentati prima di leggere la fine [39]
87.6.153.222

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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

ecco uno dei miei dubbi piu ricorrenti, qui nel forum si recita che mai il sale deve andare a contatto col lievito (o con lievito e acqua) ma piu e piu volte ho letto qui vari racconti di utenti che guardavano pizzaioli all'opera mettere sale subito nell'acqua..come mai mi chiedo??
grazie
81.208.36.88

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
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Anche un mio amico metteva il sale all'inizio insieme all'acqua, ma non gli avevo dato retta...
io  penso che lui abbia messo il sale nell'acqua xchè lo aveva visto da un pizzaiolo napoletano, considerando il caldo la farina verosibilmente debole con  sale all'inizio tende a incordare l'impasto.
Anche il metodo di stagliare era particolare faceva una mozzatura con impasto molto + duro di quello che faccio io..Era molto disponibile, ma purtroppo non era in grado di spiegarmi cosa sarebbe successo se faceva una puntata + lunga oppure una lievitazione  diversa o in questo caso xchè mettere il sale con l'acqua...Mi ha confidato che usa quell'impastatrice che ha ormai + di 30 anni una volta si ruppe ne acquistò una nuova e con le stesse dosi non usciva l'impasto come quella vecchia,quindi ha dovuto riaggiustare la vecchia....
Io ho osservato mentre impastava e l'unica differenza che ho potuto notare era:
La velocità sembrava identica alla mia, ma la spirale che impasta non aveva l'asse perpendicolare,invece aveva una piccola biella che schiacciava l'impasto contro il cestello,quindi non impastava in modo vorticoso ma piuttosto schiacciava la pasta contro il cestello come se lo schiaffeggiasse....Ma sinceramente non credo sia davvero influnte a tal punto...Ma...

87.6.153.222

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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

ciao
io impastavo tipo le 13,30 14,30 staglio dopo 30 min massimo e il resto appretto.. per essere pronto alle 19.30 / 20 con la agugiaro se non ricordo male e' intorno a 250 w
e il sale lo mettevo nell'impasto..
non e' che la mangiava perche non pesava il sale e controllava se andava bene?

saluti 
151.28.246.0

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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

ciao
dipende dal tipo d impasto ke voi ottenere..
sicuramente  usava farine di media bassa forza... spero..
mettendo subito il sale gli serve per rafforzare il glutine della farina..e assorbire uh po' d acqua in piu'
se lo fai kon una forte rischi di incordare tutto e poi e' un kasino..
sale e lievito nn devono stare a contatto...
diretto..
se metti il lievito gia in un ambiente salato o rallenti la lievitazione...
o a limite ne devi mettere un po di piu' ke se lo mettessi separato o quasi alla fine...
se dici ke pesava il sale...
quello di saggiare l impasto e' un po di scena.. o per testare la sapidita'..
visto ke la farina se nn sbaglio la metteva ad okkio...
saluti
mario's
87.15.91.247

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
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No il sale è l'unica cosa che pesava a parte l'acqua tenuta in una bacinella penso che all'interno gia aveva messo il lievito..
messa l'acqua  nell'impastatrice di 8kg. ha fatto girare per sciogliere il sale poi ha setacciato una sessola e 1/2 di farina "0" ma non so di che tipo, forse un pò più forte con altra farina "00"....(SAN FELICE )se non erro, impastando x 15 minuti controllando spesso con le mani e aggiungendo acqua da frigo....
lo staglio lo ha fatto dopo 15 minuti ma ci ha messo tanto per fare tutti i panielli...ecco xchè aspetta poco..
Penso che faccia 3 impasti solo di sabato,
- il primo di mattina per avere le palline pronte per le 18:30
- il secondo quello che ho visto intorno alle 15:00 doveva essere pronto per le 22:00.
-  il terzo appena finito di stagliare intorno alle 16:00  per le 24:00.
6-7 ore di lievitazione presumo usi farina di bassa forza e il sale aggiunto nell'acqua per rafforzare la maglia glutinica, la cosa che ho notato è che lui fa ciò xchè lo ha visto fare e quindi non sa spiegare tecnicamente questi tempi ecc...ecc...
87.7.6.178

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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

ciao
diciamo che  e' un mestierante..
che e' una bella cosa;)

vecchio detto ..:
a pratic futt a grammatica;)

volevo chiederti un particolare
perche ha fatto girare l'impastatrice con sola acqua e lievito e sale?
forse c'era del riporto? o magari lievito madre cremoso???
strano 10 minuti per niente solo acqua sale lievito

151.28.244.7

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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

magari se gli chiedevi che w aveva la farina ti guardava cosi  [22]
81.208.36.88

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

Solo x sciogliere il sale, poi parlavamo quindi ha fatto girare di + penso....
87.7.6.178

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
sabato ho assistito all'impasto di fabio alla "vecchia taver

Si infatti mi sono tenuto con parole come forza della farina,staglio appretto e cose del genere [26]
87.7.6.178

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
UMMMMMMMMMMMMM.......

Ciao amici..allora....sentite qua..ehhe nel forum c'e chi dice una cosa chi ne dice altra..anche io quando ho iniziato a srivere forse dicevo una marea di caxxxxx--- [45]
Cmq...cari amici a prescindere da tutto..mi rivolgo a te THEREK hce ormai è da tempo che sei qui....e a te...GiPizza.neoentrato....MA PERCHE QUESTO DUBBIO NON VE LO TOGLIETE FACENDO 2 IMPASTI DA 500 gr cadauno...in uno separate il sale dal lievito..e nell'altro lo mettere a contatto sale/lievito?
Io personalmente metto tutto insieme..senza MAI separare....perche? perchè non ne vedo il motivo....
Si è vero...ormai va di "moda" dirlo..non mettere il sale con il lievito altrimenti il sale " si mangia"  il lievito...bhè.--certo sentito dire da pizzaioli che fanno l'impasto senza sapere perche mettere questo e perche mettere l'altro..tanto è una vita che fanno cosi e se ne fregano basta che prendono i soldi e basta che nessuno si lamente...bhe...semplice direi amici no?
Ma fortunatamente ci siamo noi del forum che tra amatori e professionisti appassionati ci confrontiamo ogni giorno PROPRIO PER NON DIVENTARE COME I TANTI CHE METTONO UNA FARINA AMERICANA IN UN IMPASTO SENZA SAPERE IL MOTIVO, OPPURE METTONO L'OLIO SOLO PERCHE Dà "SAPORE"...bhe..NOI guardiamo l'aspetto biochimico delle cose...le varie reazioni..i vari processi che subisce il nostro impasto..insomma...UN TOTO DELLE COSE...e allora qui intervengo io e ti rispondo...sperando che almeno ti possa convincere a togliere dalla testa sto "mito" del sale e del lievito insieme
Allora, dal punto di vista chimico..bhe dobbiamo ammetterlo che il sale se sta a contatto con i lieviti andrebbe a bruciare le cellule di essi causando le varie fasi che conosciamo..zucchero in alcol etilico ecc ecc .ma secondo voi...in nemmno 1 minuto questo avviene?cioe..mi spiego meglio quando mettere il sale nell'acqua..e ci mettete il lievito sopra quando passa dal momento in cui aggiungete la farina? nemmeno 1 minuto credo..quindi cari amici..non vi dannate....la  rottura delle cellule dei lieviti avverrà in una minima parte,che si riprendera appena aggiungerete la farina in quanto date del "cibo" hai vostri saccaromiceti..quindi tranquilli...Voi provate....poi ditemi..hehee ciao amici..
82.57.96.181

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x SHADE

Ciao shade,ti ringrazio per il tuo intervento, veramente sapevo che molti mettevano il sale nell'acqua questo non mi stupisce.
Io ho incominciato a mettere il sale a metà impasto da questo forum,e visto che tu invece metti il sale nell'acqua e sicuramente avrai fatto delle prove anche aggiungendolo a metà impasto.
Io di solito facevo  lievitazioni  di 5-6ore ,(con farine di bassa forza)
Adesso usando la caputo blù pizzeria con forza media faccio 10-12 ore di lievitazione..
Nel primo caso potrei tranquillamente provare a mettere il sale nell'acqu vero?
Ma ti chiedo con temperature estive potrei fare lo stesso con la caputo a 10-12 ore di lievitazione? avrei dei miglioramenti nei panielli,immettendo il sale nell'acqua?
il mio impasto è:
-1 Lt acqua
-1650 gr. farina caputo pizzeria
-60 gr. sale
con puntata di 4-5 ore
e poi ti chiedo se faccio sciogliere il sale in acqua, il lievito lo metto prima della farina oppure faccio prima sciogliere il lievito e poi metto il sale?
(anche se per sciogliere il sale occorre 4-5 minuti)? grazie di tutto.
82.59.106.104

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Iscritto: 08/03/2010
x SHADE

seguiro il tuo consiglio shade!!!! cosi vedro le differenze cosi usero anche una tua ricetta per farcire la pizza coi pomodorini...che anche qui abbiamo l'orto che straborda...

p.s. ho fatto la passata di pomodoro con pomodori normali del nostro orto ma è uscita un'acqua...è normale...puo essere causato dal tipo di pomodoro???
81.208.36.88

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Iscritto: 08/03/2010
che cultura...

Ciao a tutti...partecipo anche io a questa bella discussione
Io sono alle prime armi con pochissima esperienza quindi non saprei dare un giudizio sul sale ecc... ecc...però mi è capitato di parlare con un pizzaiolo che fa una pizza a mio avviso fantastica. Ovviamente non mi ha svelato niente l'unica cosa che mi ha detto è che usa pochissimooooooooo lievito e usa una miscela di due tipi di farina dello stesso mulino (precisamente MOLINI SAINI n 53 e 55) penso siano due farine semplicemente con forza diversa...la mia domanda è questa come mai usare una miscela? Lui mi ha detto che a seconda della stagione e del tempo le miscela in modo diverso...siccome l'ho visto già molto geloso della sua pasta non ho chiesto altro. Voi sapete darmi qualche risposta?
151.43.217.237

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
che cultura...

Be allora tu gia sai della diversità tra le farine intendo per la loro forza vero?
se si fa una lievitazione corta teoricamente si adopera farina di poca forza, al contrario con lievitazioni lunghe abbiamo bisogno di una maglia glutinica + forte per far fronte alle lunghe lievitazioni quindi farina + forte .
Detto questo esistono delle variabili ossia il troppo caldo accelera il processo di lievitazione rompendo la maglia glutinica troppo infretta,oppure fare lievitazioni medie e non avere una farina di media forza ecc... ecc...E qua entra in gioco l'arte del pizzaiolo,cioè usa una farina più forte per tagliare quella più debole,quindi si aggiusta a proprio piacimento la sua farina preferita con una più forte o della stessa marca oppure con una manitoba....
82.57.83.76

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Iscritto: 08/03/2010
che cultura...

Quindi vuoi dire che avrà una farina forte e una debole in modo da dosarle a proprio piacimento a seconda della temperatura...in questo modo non deve variare il tempo di lievitazione ma solo le dosi della farina...interessante ma non facile bisogna provare...secondo me riesce solo chi lo fa tutti i giorni...
E a parte la temperatura? Cosa c'entra il bello o brutto tempo? Solo per il fatto dell'idratazione?
151.43.217.237

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
che cultura...

Si grosso modo fanno così ma modificano anche il quantitativo di lievito giustamente.
Tieni presente che parecchi non sono proprietari delle pizzerie quindi non possono stare tutto il tempo in pizzeria e fare magari 3 impasti come FABIO o pizzaiolo...c'è chi li prepara la sera prima di chiudere chi magari verso le 15:00 e poi ritorna la sera oppure se ha un aiutante lo fa preparare a lui...
Poi c'è gente che fa così sempre,qualche tempo fa cera la moda di mettere il 30% di manitoba,puoi immaginare se un pizzaiolo lo fa vedere ad uno nuovo diventa legge,non so se mi spiego?
Se hai letto bene del pizzaiolo Fabio lui fa il mix xchè lo ha visto da un suo pizzaiolo Napoletano che dopo un pò lo ha abbandonato, si ma il suo metodo è rimasto, magari anche quando non andrebbe fatto  O PIZZAIOLO FABIO  continua a mixare e non sa il xchè forse....
82.57.83.76

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Farina SAN FELICE

Be mi ero proprio sbagliato sulla FARINA SAN FELICE, o meglio O PIZZAIOLO FABIO aveva fatto passare questa farina come una comunissima farina guardate un pò le sue caratteristiche cosa ne dite:....

Caratteristica della farina  STG Reg. CEE 208292  NORMA UNI 10971 
W 220-380 200-300
P/L 0.50-0.70 0.50-0.70
G 22 22
Assorbimento 55-62 55
Stabilità (CD)  4-12 4-8
Caduta E 10  max 60  max 60 
Falling number  300-400 250-400
Glutine secco  9.5 - 11 g  9.5-11g
Proteine 11-12.5 g  11-12.5g
[40]
82.57.83.76

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
madoooooo che casino..allora..gipizza...therek..e winteloo..ecce

Allora amici..miei cari..come vedo..forse non sono stato molto chiaro..allora..ricapitolando...ma scusami GIPIZZA..Ma se ti ho detto che nn serve separare il lievito dal sale...secondo te serve ad una ragione in piu far sciogliere il sale nell'acqua?? hahaa ma daiiiiii..suuuuuu...LASCIA STARE...metti nell'impastatrice il tutto...e gira gira gira..basta..ma perche complicarci la vita? non che sciogliere il sale nell'acqua sia una complicanza..ma è una  perdita di tempo vera e propria..a che serve? quando aggiungi tutti gli ingredienti insieme e l'impastatrice lavora secondo te non si miscela lo stesso il tutto?mmm..secondo me si..tu che dici?..
Cmq..a prescindere da tutto questo..bhe....allora...il sale e un elemento molto importante...credimi..tanto importante quando non si pensi..il sale messo all'inizio di un impasto...io lo consiglio sempre quando si fa un impasto con una farina debole...circa sui 200...220...W...cioe con un glutine medio..ma gia se stiamo su una farina 240/260 a salire...il sale aggiungilo a metà..anche a 3/4 di impasto..
Bhe...devi sapere che il sale rende il tuo glutine piu tenace...piu compatto..piu "forte"...è come se crea un mantello protettivo intorno al tuo amido che verrà successivamente attaccato dai batteri ed enzimi...mentre già èer esempio con la tua caputo blu pizzeria..il sale lo puoi mettere a metà come dicevo prima..prorpio perche possiede un glutine che non ha bisogno di tenacità all'inizio del tuo impasto..tutto qua..ecco anche perche d'estate si mette un pò piu di sale..sai..è tutto un processo...se ci pensi....allora...estate...meno lievito..piu sale...perche? meno lievito in quanto il glutine, gli amidi vengono subito attaccati dalla proliferazzione veloce ottenuta dal caldo dei batteri saccaromiceti ( lievito di birra ) cosi facendo l'amido subendo subito un attacco così forte si scompone prima e si rompe la maglia glutinica...e cosa si otterà? un impasto colloso e privo di forza...MOLTOOOOO DIFFICILE DA STENDERE, E PURE SE LO STENDI LA PIZZA TI VIENE SUPER SECCA...E DI SAPORE SGRADEVOLE..mentre d'inverno..e esattamente l'inverso...meno caldo...lenta proliferazzione batterica dei saccaromiceti, processi enzimatici piu favorevoli combaciando con la lievitazione, l'amido si scompone pian pianino...e il gioco è fatto...Ecco pure perche d'estate ...( ed ora prendiamo il discorso del nuovo entrato...winteeccecc..) quindi ecco perche d'estate..si aggiunge una miscela di farina..che poi la miscela il piu delle volte è fatto con l'aggiunta di manitoba...350/400 W un paio di kg di farina forte andrà a compensare e rallentare tutti i processi enzimatici..e batterici, poi d'inverno si ritorna alla normalità.
Bhe però fatevolo dire....la ritengo una spesa inutile...cioe..mi spiego meglio...un esempio semplice semplice...per chi usa la capiuto blu pizzeria tutto l'anno...bhe..arriva l'estate e la cosa piu banale che si fa spesso...si compra la manitoba...bhe...allora io vi pongo questo quesito...secondo voi....NON è MEGLIO CAMBIARE FARINA E COMPRARE LA CAPUTO ROSSA??? COSA ABBIAMO RISOLTO? SI..CARI AMICI..SI..con scheda tecnica alla mano...bhe vi renderete conto...anzitutto abbiamo un W maggiore...stiamo sui 280/320...quindi ottima per l'estate....una stabilità del 10-12 a differenza della blu pizzeria 8-10 ecc ecc...quindi..noncredete che sia meglio impastare con una farina e ripeto 1 farina piu forte al posto di comprare un altro sacco da 25 kg e spendere altri soldi e scervelllarci su quanta di questa e quanta di quellA? ehhee io penso proprio di si....
Ovviamente pi con i primi freddi...invernali..verso settembre...si ripasserà il tutto alla farina precedente..
Allora amici che dite è tutto chiaro ora? spero di si..dai..
Cmq..la farina San Felice è un ottima farina...a prescindere dalla marca ci sono molte farine e dico molte in commercio quasi sconosciute ma ottimali...sature di tutto...ps : la farina san felice da 200/220..è ottima per la napoletana..a 9...10 ore di lievitazione..passando il sale a 60 gr...da mettere all'inizio...

@ therek..caro amico..mi fa piacere che mi hai letto su quella dei pomodorini...sei sempre presente nei miei post.....senti qua..ma allora quando la metti un altra foto di un bel dolce estivo? non so una cheese cake? una bella bavarese all'arancia? che ne dici?? su su....mi manca parlare di pasticceria con te... [17]  [17] .
I pomodori pelati therek..non quelli appena presi e tritati..heheh ma che fai?? non combinare guai..non dirmi che sei andato a prendere i pomodori freschi in campagna e poi li hai tritati???!!!!!???  [14]  [33] ....se poi ho capito io male e ti riferisci alle conserve che fanno nelle campagne sopratutto in questo periodo....bhe..lascia stare...ti diventa super acquoso il risultato finale perche quelle conserve si fanno bollire per tanto tempo e il ppmodoro assorbe piu acqua..sicuramente di sapore ECCEZZIONALE..MA NON TI A LA POSSIBILITà DI LAVORARE BENE.....compra in supermercato I PELATI..semplice..

ciao cari spero vi ha fatto piacere leggermi.ciao
82.60.26.99

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Iscritto: 08/03/2010
Farina SAN FELICE x gipizza

ciao
scusami ma leggendo quei dati penso ke ci sia un pikkolo errore..
400 di f.n. e' bassissimo.. e ke usi na farina morta ??

poi ho letto altre cavolate..
ma adesso so troppo stanko per scrivere...
ne riparleremo..
comunque
ogniuno ha il suo metodo.... le sue abitudini.. ecc ecc
e se gli sta bene a lui e ai sui klienti ..
va bene cosi?

saluti
mario's
87.18.67.111

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Iscritto: 08/03/2010
Farina SAN FELICE x gipizza

Caro Shade ops l'ultimo mex di questo topic..vabeh di dolci ne ho fatti anche troppi soltanto che nn riesco mai a fotografarli interi...!!!
81.208.36.88