Temperature, tempi e uso del freddo

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Il discorso della T° di fine impasto mi è chiaro ed anche i relativi calcoli per ottenerla, però ho ugualmente una gran confusione relativamente all’uso del freddo.
In particolare:
Che cosa determina il maggiore o minore tempo di riposo a T° ambiente prima di formare e mettere in frigo?
Se facciamo riposare l’impasto per un’ora e poi procediamo alla formazione è opportuno far riposare anche le pagnotte prima di deporle in frigo?

Premetto che attualmente uso una farina con W 280 e il mio impasto ha solitamente queste proporzioni:

1700 farina (mi tengo sul morbido
1 lt acqua
2 g di lievito secco
50 sale
40 olio

il tipo di prodotto che mi piacerebbe ottenere è simil-napoletano

Vi prego amici…(sul forum ho letto tempi e modalità estremamente diversi) aiutatemi a dissipare questi dubbi... [32]  [15]   
Scusate se ripropongo una domanda che forse è stata già posta.

Grazie a tutti, Lorenzo

82.53.27.140

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Il mio amico MAXY esperto di Freddo  ti darà delucidazioni molto piu professionali  delle mie!....

in attessa che MAXY arrivi ... ti dico come la penso...

Solitamente il tempo di puntata è abbastanza breve se usi il frigo.. diciamo che  ti serve proprio per permettere alla pasta di rilassarsi per poi procedere con lo staglio.... poi dopo lo staglio il periodo che passa prima della messa in frigo è proporzionale alla temperatura dell'ambiente... ossia se sei ad agosto a 40° metti anche subito in frigo dopo aver stagliato....  se invecie sei in inverno a 16° magari lasci passare un ora un ora e mezza dopo aver stagliato... tanto per permettere al lievito di attivarsi un po...

SINDIK  [9]
82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Ciao Sindik, intanto grazie per il tuo intervento. Proprio da un post di Maxy, i cui consigli seguo con attenzione, ho letto invece che d’estate, una volta formate le pagnotte, le lascia riposare ancora un’ora.
In differenti post di altri amici, tempi ancora diversi. C’è chi addirittura fa riposare l’intera massa per 4 ore e poi forma e via in frigo…
Insomma io, in questa selva di temperature, inizio a non capirci più niente…[21]
Comprendo che ognuno personalizza la procedura in base al risultato che vuole ottenere, ma un “optimum”, un “giusto mezzo” dovrà pur esserci [22]

Grazie, Lorenzo
82.53.26.65

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Scusate ragazzi...(vedi sono distratto)
Il fatto trattato dal buon sidik per l'estate va bene se rimani con le stesse grammature di lievito,io personalmente allora lo riduco,e aumento
un po il tempo fuori dal frigo.

Salutoni massimo
87.16.93.220

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Iscritto: 08/03/2010
x MAXY

Aio! Purceddu... dove sei sparito? qua attendiamo la tua risposta...

restiamo in tua attesa con anzia!


SINDIK  [10]
82.112.213.213

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Carissimi,avete ragione..aioooo...
E' che sono impegnato un po piu' a orari diversi,e a volte alcuni post ti scappano,oppure dici,vabbè qui rispondo dopo,e poi ti dimentichi.
Comunque,io penso che tutto il disorientamento potrebbe partire anche dal fatto,che siccome penso che nessuno di noi abbia un laboratorio
climatizzato,allora bisogna sempre agire di conseguenza,perche le temperature,sono importantissime,e poi bisogna fare i conti,con:quanto
lavori,quanto è capiente il frigo,se hai bisogno di porre i panielli subito in frigo,o se per es d'estate,che scendo a 1gr di lievito per lt,dare ai panielli
piu' di un ora fuori e poi metto in frigo.Per es io dove poi cuocio,ho circa 45°C di temp esterna,e il posto non è grande,non sono a vista,e devi fare pure i conti con quello,sono cose che impari col tempo,anche a tuo discapito,ma con la perseveranza,la situazione volgerà a vostro favore.
Su una cosa posso dire che faccio,e vi consiglio di fare col freddo,sempre:
Una volta messa la massa sul banco di lavoro,la sua puntata deve essere di mezz'ora,max 1h non dippiu',e soprattutto,stagliate sempre
prima del passaggio in frigo e mai dopo.In frigo devono stare i panielli,
non la massa.
@Lorenzo
noi abbiamo la possibilità di vederci,e vedrai che le spiegazioni saranno piu' soddisfacenti.
87.16.93.220

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Ciao ragazzi,
quindi ricapitolando…mezz’ora, al massimo un’ora di riposo per la massa come procedimento di base; un’altra ora di riposo per le pagnotte (quando si scende con il lievito) e poi in frigo a 4°

Un grazie a Massimo per la spiegazione e grazie a Sindik per aver ripreso il mio post.

Massimo, come d’accordo, noi ci vediamo la prossima settimana [2] [41]

Lorenzo
82.53.17.219

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

A me sembrava di aver capito che dopo il riposto (30/60 minuti) della massa "deve" essere eseguito lo staglio e quindi l'immediato deposito dei panielli in frigorifero.


Ciao, Zuc.
80.180.208.186

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Iscritto: 08/03/2010
x Zucchino

Ciao Zucchino, probabilmente diciamo la stessa cosa ma forse mi sono espresso male.  [2]
Normalmente, come tempo di riposo per la massa d'impasto, diamo dai 30’ fino ad un’ora, quindi staglio e panetti in frigo a 4°.
Quando invece arriva l’estate e non si dispone di un locale climatizzato, si riduce la quantità di lievito al minimo e dopo lo staglio si lasciano i panetti fuori ancora un’ora e infine li si depone in frigo.
Questo perlomeno mi pare sia ciò che Massimo intendeva spiegare.

Un saluto, Lorenzo


82.61.22.13

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Ciao carissimi,nel senso che quando staglio la quantità di pasta che faccio ogni giorno,tra il tempo che ci metto a farlo e mettere a posto
un po di cosette,ci passa un'oretta,pero' ricordatevi che molto poi dipende dalla temp ambiente dove impastate,l'acqua naturalmente,e la temp del posto dove poi mettete le cassette per utilizzarle,noi come sempre e volentieri diamo le indicazioni,poi è la pratica di tutti i giorni
a fare la differenza. [28]

Saluti massimo
87.16.93.220

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

ciao
se posso ..

30 minuti d estate anke 15..
1 ora anke 2 d inverno..
per quanto riguarda la puntata..
a stesse dosi di lievito..

oppure prolunghi l apretto sempre in base alla temperatura ambiente e quantita' di lievito..circa 4/7 ore fuori e poi metti dentro.. kosi ti ritrovi
i panielli  quasi pronti per il giorno dopo..

meno tempo in puntata.. pizza piu morbida
piu tempo in puntata pizza piu crokkante..

per una pizza ben matura colorata...
puntata 30 minuti
15 riposo delle palline poi in frigo..
pero devi aumentare..
i tempi prima dell utilizzo..cioe' devi tirar fuori le palline .. in base sempre alla quantita' di lievito e temperatura...  molto prima dell utilizzo...

ps. queste sono mie peronalissime osservazioni..basate sull esperienza.. senza basi scentifiche o supporto di laboratorio
quindi prendile cosi come sono...

ciao mario's

87.10.89.214

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Ciao Mario, Il tuo intervento è chiarissimo. Essendo la mia priorità ottenere una pasta (prodotto finito) molto morbida e ben matura, se ho capito bene, intervengo con questi accorgimenti:
- faccio una piccola puntata
- lascio in appretto fuori dal frigo per far distendere i panetti (circa 15 minuti)
- prolungo il tempo di utilizzo

Davvero mille grazie Mario,

Lorenzo

82.59.28.74

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Ciao carissimi,15min di riposo possono essere sufficienti,ma vi assicuro che col freddo 30 sono meglio,se poi d'estate riduci col lievito 30min
va bene uguale, 15 minuti non fanno la differenza,pero consideriamo la pasta,piena di nervi,lei ha bisogno di rilassarsi,di riposo [28]

Salutoni massimo
87.16.93.220

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Alle temperature attuali (Temp ambiente 20 gradi) e avendo utilizzato 5 gr./kg e' sufficiente tirare i panielli fuori dal frigo 8/10 ore prima dell'utilizzo ?

Ciao, Zuc.
87.17.3.72

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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo

Salve amici,
Massimo grazie per le ulteriori delucidazioni, parliamo quindi di un margine di 15-30 minuti, a seconda anche della incordatura della pasta...
Zucchino, secondo me con 5 g per kg di farina i tempi dovrebbero andare forse anche un poco meno...magari 6/7 ore..

Lorenzo
87.6.82.69

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo x zucchino

Ciao carissimo,guarda io proprio in questi giorni,sto andando
con 3gr,e levo tipo le 12/12,30.
apro al pubblico alle 19.
Pero' ti consiglio di provare,così ti puoi rendere conto di persona.

Salutoni massimo
87.16.93.220

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo x zucchino

Ciao Massi, effettivamente a queste temperature credo che serva meno tempo per far lievitare ben bene i panetti.
Oggi ho tolto alle 11 ed ho infornato alle 20.30
Alcuni panetti (Avendo notato che gia' alle 19 erano belli rilassati) li avevo "ricomposti" e devo dire che alle 20.30 sono risultati ben stendibili e con solo poca elasticita'. Quelli che invece non avevo "ricomposto" (Proprio per poter fare un raffronto) erano... quasi esplosi e la fase di stesa e' risultata particolarmente ardua perche' l'impasto tendeva a rompersi e l'elasticita' era completamente assente.
[8]

Ciao e buon weekend, Zuc.
87.17.206.150

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo x zucchino

Ciao carissimo.Bene così,ho visto la tua nuova foto.Cerca di migliorare
il fondo,almeno mi sembra di intuire.Comunque va benissimo,sembra anche buona [17]

Buon week end anche a te.Indovina dove passero' il mio? [2]



Salutoni massimo
87.16.90.124

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Temperature, tempi e uso del freddo x zucchino

Ciao MaSSi, il fondo era un pelino troppo abbronzato ma cmq. (Almeno stavolta !) non bruchiacchiato.
[20]
Mi e'piaciuta, l'interno era abbastanza alveolato e di consistenza morbida ma non gommosa.
Cornicione abbastanza sviluppato (Un po' di piu' non avrebbe guastato...) e fragrante senza esser secco.

Ciao, Zuc.

P.S.: credo di intuire dove trascorrerai questo WE...
  [2]  [2]
87.18.203.13

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Iscritto: 08/03/2010
frigo domestico

[4] settimana scorsa (o quella prima) ho rifatto la pizza col lievito di birra e usando il frigo, prendendo certe precauzioni però.
Almeno per me che ho un frigo con temperature variabiloissime a causa delle continue aperture e cmq mai inferiori ai 5-6° il vero problema è controllare la lievitazione anche al freddo, perchè non è assolutamente trascurabile. Dopo qualche (!!! [14]  [15]  [45] ) prova ho notato:
- conviene diminuire al minimo il lievito
- ho problemi con gli indiretti perchè hanno una forza lievitante eccessiva (riesco in parte a controllarla, per permanenze di 40h solo dando ai panetti una "botta" di freddo di 15' in freezer)
- un rapido passaggio in freezer è d'obbligo cmq se si superano le 54h ( [27] mi son fatto i conti adesso [25]  [24] )
- 30' di puntata e 15-30' prima del frigo, poi per toglierli bisogna guardare.
-Spesso dopo lunghe lievitazioni ho dovuto ricomporli leggermente
-Se tengo l'impasto molto idratato posso permettermi di stendere anche panettinon ancora tornati a temperatura ma... (non ricordo bene [29]  [39] )
- l'olio mi sembra che aiuti (rallentando)
- sale a 60g/L

Potreste corregere quanto ho scritto? Rileggendo mi sento mose con in mano le tavole dei 10 comandamenti [27]
Non faccio in tempo a riscrivere...cmq non le considerò verità assolute, anzi... anche perchè molte osservazioni nel mio caso (tipo quelle sull'olio) non possono che essere pilotate e inficiate dalla cottura (nel forno di casa/fornetto).  [33]
Scrivo di nascosto perchè se lo viene a sapere il criscito... [28]  [47]  [3]  [4]  [39]  [7]
87.5.115.168

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
frigo domestico

Ciao carissimo,io ti avevo avvisato [3]
Ti posso dire che anche io appartengo a coloro che col frigo non aumentano il lievito.
Per ora se dovessi usare il frigo non hai particolare bisogno di fare un
impasto indiretto.
Il troppo rilassamento puo' essere causato anche dalla temperatura dell'acuqa.
Un consiglio quando fai i panielli,prima di metterli in frigo,e dopo,per un...diciamo 40min circa prova a lasciarli semiscoperti,poi li cpri del tutto.
Per il resto puo andare.Qualsiasi dubbio... [28]

Saluti massimo
87.16.90.124