tempi di maturazione e lievitazione in frigo

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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

ciao a tutti,
sono nuovo del sito.
Ho letto tantissimi posts, visto i video di questo meraviglioso sito fino al punto di fare un'indigestione elettronica di pizza. Credevo di essere uno sfegatato della pizza ma mi inchino al cospetto delle competenze dei frequentatori del sito.
Vado al dunque: Voglio sperimentare (senza invitare ospiti), ma gradirei ricevere qualche consiglio.
- voglio fare un impasto con 80% farina LoConte fiore, rinforzandola con 20% manitoba Spadoni (che è una manitoba vera e non una miscelata come la manitoba Lo Conte)
- ho un frigo di tipo domestico con temperatura 10 °C
- impasto la sera, diciamo dopo cena alle 21.00
- alle 21.30 faccio la massa di puntata su piano di marmo e straccio bagnato
- alle 23.30 staglio e metto in frigo
- alle 11.30 del giorno dopo (circa 12 ore di frigo) metto a temperatura ambiente
- alle 13.00 in forno a legna (acceso con il docuto anticipo).

Domande:
- l'impasto ha maturato ed è lievitato in modo corretto?
- la procedura e i tempi sono giusti?
- devo prendere qualche precauzione particolare (tanti post accennano a problemi controindicazioni e guai, ma nessuno dice mai quali siano i richi o le difficoltà)?

grazie a chiunque voglia rispondermi
Buona pizza
85.18.112.186

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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

considerato che vi sono due ore di puntata ,si può attuare il procedimento.Un particolare è la dose di lievito,importante nella fase della puntata.
79.17.235.24

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

non sono il + esperto ma rileggendo il post facevo delle riflessioni...
1) il frigo di solito viene utilizzato per far maturare le farine forti,quindi in teoria usando farine di bassa forza come la lo conte fiore può andare tranquillamente a temperatura anbiente,anche se vi è stato aggiunto il 20% della spadoni....
c'è da dire che io ho trovato comodo il frigo xchè si riesce meglio a controllare la lievitazione, mi spiego  aggiungendo + lievito (impasti in frigo hanno bisogno di + lievito) impasti programmati da consumarsi per le 24 ore successive si possono lasciare in frigo per altre 24 ore senza correre il rischio che l'impasto slieviti troppo,quindi lo si tira fuori quelle 5-6 ore prima ed il gioco è fatto,mentre per la temperatura anbiente molto + variabile durante l'arco della giornata fare i calcoli precisi sulle dosi di lievito è + difficile per un pizzettaro casalingo che fa pizze non giornalmente.
Ma di contro ci sono degli svantaggi gli avanzi di pizza difficilmente vengono mangiati con piacere xchè spesso le pizze che avanzano si induriscono molto facilmente specialmente d'estate.
Poi c'è il problema della cottura sulle pietre ,gli impasti dal frigo tendono ad attaccarsi sui mattoni o sulle refrattarie dei vari fornetti,ecco xchè parecchie pizzerie che usano la tecnica del freddo sono solite cuocere le pizze sulle retine di ferro...ecco xchè preferisco il freddo x una pizza in teglia mentre per una buona napoletana sarebbe + indicato un'impasto a temperatura anbiente.
 
Per quanto riguarda i tuoi tempi di norma ,ma è solo procedimento soggettivo se viene usato il freddo(considerando che va aggiunto + lievito) la puntata è molto breve intorno ai 30 minuti meno in estate e leggermente + lungo in inverno altrimenti si avrà un'eccessiva lievitazione e con un frigo casalingo non si riesce + a fermare la lievitazione.
I panielli poi dovrebbero essere tirati fuori dal frigo con largo anticipo circa 5-6 ore prima di infornare,in modo che risultino belli rilassati in modo da facilitarne la stesura.
Per quanto riguarda le proporzioni di lievito la lascio agli esperti io con il mio frigo metto circa 3 gr. a litro d'estate x lievitazioni di 24 ore portate fino a 48 ore.
Con le temperature attuali che si aggirano intorno ai 23° metto sui 5 gr. di lievito fresco,ma ti ripeto devi capire il tuo frigo.
Spero di non averti annoiato e di non averti confuso le idee il mio era solo un ragionamento personale,comunque ti ho aggiornato il post per qualche altro intervento,ciao, e buona pizzata,se sei da solo quante pizze hai intenzione di mangiare? [42]
82.57.98.202

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

Dimenticavo bello il tuo nik Muort-e-famm  [42]
82.57.98.202

Ritratto di crazypizza
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

io aggiungerei ...Muort-e-famm  x la pizza...ahahahha

cmq riflettendo quanto detto da gipizza..

....Poi c'è il problema della cottura sulle pietre ,gli impasti dal frigo tendono ad attaccarsi sui mattoni o sulle refrattarie dei vari fornetti,ecco xchè parecchie pizzerie che usano la tecnica del freddo sono solite cuocere le pizze sulle retine di ferro...ecco xchè preferisco il freddo x una pizza in teglia mentre per una buona napoletana sarebbe + indicato un'impasto a temperatura anbiente.....


Devo dirti che non mi risulta che l'impasto da frigo si attacchi a nessun chè di materiale e puo andar bene sia x la teglia che x la tonda classica,senza l'uso di nessuna retina(questo è un mio parere) viceversa è naturale che per una buona napoletana sarebbe + indicato un'impasto a temperatura anbiente.
buona pizza a tutti
84.222.154.113

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo...se posso...

Ciao,allora io comincerei dal mix che fai,quanto ottieni in w?
La manitoba spadoni non è manitoba pura (io uso tutto spadoni dalla farina,lievito e miglioratori),la manitoba pura penso non esista piu',ogni molino se la crea su misura,difatti se prendi la briga di controllare le varie
"manitoba" dei vari molini,sono differenti.
Poi farei,se usi il frigo,una puntatina di 30min,max 1 ora,poi frigo,con una 280-320w lascerei 24h e dipende dal lievito usato,fuori tipo 7 ore prima.
Questo naturalmente è il mio pensiero,e le informazioni sono sempre indicative. Se ti va fammi sapere.
E poi,quanto lievito metti?

Salutoni massimo
87.20.82.213

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo...se posso...

x crazypizza forse ho esagerato dicendo le pizze si attaccano dopo l'utilizzo del frigo, ma molti pizzettari casalinghi hanno avuto questo problema almeno una volta,è capitato anche a me....forse xchè idrato quasi al massimo non so.....ma spesso anche nel forum si sentono cose del genere specialmente se non si toglie con parecchio anticipo dal frigo....
87.11.152.86

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo...se posso...

Ciao cari,con utilizzo del frigo,per risultati buoni,l'idratazione non deve essere eccessiva,io consiglio 1750-1800gr su 1 lt d'acqua.

Salutoni massimo
87.20.82.213

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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

grazie mille a tutti per le varie precisazioni. Vi fornisco qualche dettaglio in più in modo da rendere più chiari i miei quesiti:
- avevo un amico pizzaiolo, titolare di un locale, che a fine serata (mezzanotte circa) mi riforniva di panielli (pronti da mettere in forno)[24]
- li conservavo in frigo x la notte, in tarda mattinata del giorno dopo li mettevo a temperatura ambiente. Forno caldo e verso le 13.00 viaaaaa... pizze e calzoni stupendi. Nessuna attaccatura alle pietre ecc...[25]
- x rispondere a Gipizza: faccio circa 20-25 (fra pizze e calzoni) per circa 30 persone (man mano che sforno le pizze le faccio dividere in 4 per servire più stomaci simultaneamente; si sa che i bambini non riescono a mangiarsi i 4 quarti di pizza e si alzano e giocano e non mangiano più)
- adesso l'ex amico pizzaiolo non mi rifornisce più, [29] quindi anziché rivolgermi a panifici, supermercati x prendere l'impasto (peccato capitale) ho deciso di farmela da solo.
- sto acquistando (sono alle battute finali della trattativa) una impastatrice a spirale con vasca girevole.
- sto acquistando le cassette in plastica x lievitazione 12LT 600X400X70
- sono di origine napoletana, non vivo più a Napoli, conosco benissimo la VERA pizza napoletana (quasi introvabile qui al nord)
- per l'impasto ho letto i post con le dosi di Gipizza (e anche altri) e la disciplinare dell'università di Napoli  [30] (http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare.pdf), ma non ho ancora provato
- non ho problemi a usare/non usare il frigo (mi sembrava di aver capito che fosse meglio e meno rischioso). [22] Se posso, preferisco non usarlo (non ci stanno dentro le cassette di lievitazione)
- per la miscela delle farine (80% e 20% come da mio post precedente) mi sembrava di aver capito [22] da un post di Gipizza che questa fosse sufficientemente forte. Non ho problemi a cambiare sia le % sia marche/tipi di farina pur di raggiungere gli obbiettivi sotto descritti
- posso, e voglio, fare delle prove senza ospiti. Ovviamente cercherò di preparare quantità minime di impasto x evitare sprechi nel rispetto della fame nel mondo.

I miei obbiettivi sono[32] :
1 - ottenere ottime pizze e calzoni [17] come facevo prima che l'amico mi piantasse
2 - seguire una procedura che mi consenta di infornare per ora di pranzo (alle 12.30-13.00) [27]
3 - essere pronto per il prossimo pranzo di famiglia (i 30 di cui sopra) circa a metà nov.07

grazie a tutti
85.18.112.186

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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

ciao
volevo solo precisare una cosa...
allora da 2 a 4 °c  si effettua la  pausa dei lieviti...
se si supera questa temperature hai un rallentamento della fase di lievitazione ma nn la blocchi...
quindi e' anke da considerare questo .. aggiunto al tipo di farina usata per l impasto....
kon i tempi ke descrivi..
penso ke kon una 250/270 ci stai dentro...
oppura tutto a temp ambiente alzando la forza della farina a 300/350w diminuendo di  lievito logikamente...
1g per litro ci dovresti stare.. kon temperatura intorno ai 23 °
impasti alle 21 pronto per le 13 del giorno dopo...
saluti
mario's
79.2.68.15

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
tempi di maturazione e lievitazione in frigo

Ciao ho letto il tuo post poi mi era passato di mente scusami.
Come ti dicevo io spesso uso il frigo per comodità ,avendo + margine di errore sul  lievito,visto che si può sgarrare con le quantità senza avere problemi,potendo lasciare in frigo dalle 8 alle 24 ore senza correre rischi che slieviti tutto,come invece può capitare a temperatura anbiente,detto questo la mia difficoltà con frigo casalingo è che non riesco mai a trovare la giusta consistenza dell'impasto se aggiungiamo una maturazione + che avanzata quando vado a cuocere sul g3ferrari ho + problemi di un diretto a temperatura anbiente...

Quindi sta a te trovare il giusto rimedio alle tue abitudini se adottare l'uso del frigo oppure un diretto a 16-18 ore.
Non vorrei azzardare ricette e tempi di lievitazione visto che non sono il + esperto con lievitazioni del genere posso dirti solo che per un diretto a temperatura anbiente dovresti usare circa 1gr. di lievito con temperatura di 20° - 23°, mentre potresti salire a 3 gr. per il frigo,avendo l'accortezza di togliere prima delle 2 ore dal frigo. per il sale in entranbi i casi 40-60 gr. per l'olio sui 50 gr. sempre per Lt. di acqua....
82.61.92.98

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x muort - e - famm

Ciao ho riletto velocemente il tuo post ti è gia stato detto tutto da max e marios...
Se vuoi usare il frigo metterei 3 gr. di lievito fresco x  Lt. di acqua nel frigo domestico non dovresti avere problemi x le ore che vuoi tenere....
allora:


La farina puoi fare il mix che hai descritto con il 20-30% massimo di manitoba...avrai di sicuro un'ottima maturazione....
circa 1700 -1750 gr. di farina complessiva (se la setacci assorbe di + ma stai attento a non incordare troppo quando impasti altrimenti non ti viene molto soffice ne puoi setacciare prima una metà del totale)
se impasti verso le 21:00 puoi fare 30 minuti di puntata poi puoi mettere in frigo ,ma devi tirare fuori la mattina del giorno dopo o l'intero impasto o meglio i panielli con largo anticipo diciamo 4-5 ore prima di infornare per il sale e olio mi terrei sui 50 gr. x entrambe.
Se invece vuoi fare a temperatura anbiente come ti consigliava marios devi usare 1 gr. lievito fresco non di +....

Ricapitolando:

1 lt. acqua
1700 gr. farina (puoi fare il mix al 20%) non fissarti con le farine forti
3 gr. lievito fresco se usi il frigo 0,75-1 gr. se temperatura anbiente
50 gr. sale (se non fai il mix  puoi mettere il sale con l'acqua avrai + maglia glutinica)specialmente se usi la temperatura anbiente se usi il frigo mettilo a metà impasto.
50 gr. olio

puntata breve circa 30 minuti( se hai la possibilità staglia) altrimenti metti tutto in frigo..
La mattina successiva tira fuori  i panetti 4-5 ore prima di infornare poi dipende da che temperatura ti ritrovi, se invece non hai fatto i panielli tiri un pò prima per dar modo ai panielli di rilassarsi.
Non so se ti sono stato di aiuto ciao Giancarlo.
PS: io uso le medesime dosi in questo periodo ma non è detto che siano legge e che vadano bene x tutti quindi regolati di conseguenza ciao
87.6.158.101

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Iscritto: 08/03/2010
grazie e (x Maxy68) W della Manitoba Spadoni

grazie a tutti. Siete stupendi, prodighi di informazioni e utili consigli.
Appena trovo il tempo mi cimenterò e vi aggiornerò sui risultati.

X Maxy68: ho sentito il Molino Spadoni che mi ha detto che la loro Manitoba da supermercato ha  W= 350 +/- 8%

X GiPizza: preferisco non usare il frigo (anche x motivi di spazio)... mi sembrava di aver capito che rischiavo di meno... ma proverò la lievitazione diretta. La ricerca della farina forte è che mi dovrebbe consentire una maggior stabilità durante l'appretto e meno rischi di slievitazione.

X Marios: grazie x la formula che mi hai dato su un altro post. In fondo il W di un mix di farine si ottiene semplicemente come media pesata

Ma adesso BASTA con le pizze virtuali del PC [34] .... Andiamo a impastare

Buona Pizza
85.18.112.186

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Iscritto: 12/03/2020
Domande

Un saluto a tutti ragazzi avrei un po' di domande sulla pizza, premetto che la faccio a casa. Io uso una ricetta a lunga maturazione in frigo e viene uguale identica come quella della pizzeria però prevede una maturazione di minimo 48 massimo 72,arrivata a 72 viene uno spettacolo. La mia prima domanda è... È possibile realizzare la stessa pizza nell'arco di 2 giorni al massimo? Ringrazio chiunque mi aiuti. 2 domanda, vorrei sperimentare una ricetta di bonci però rimango perplesso sulla quantità del lievito e della maturazione, questa sua ricetta prevede 1kg di farina forte, 2 grammi di lievito di birra fresco, 20gr di olio, 20 gr sale e 800ml di acqua, possibile basti impastare, far riposare 15 minuti, fare le pieghe e solo 24 ore di frigo? 

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Iscritto: 12/03/2020
Errore non 2 gravami di lievito ma 25gr

Scusate errore mio non 2 grammi di lievito di birra frasco ma ben 25 gr