Test lievitazione

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Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Giorni fa mia moglie stava vedendo il programma "la prova del cuoco" sulla rai dove hanno spiegato l'impasto per pizza. Ma la cosa curiosa è stata quando il cuoco ha spiegato come fare un test per sapere quando la pasta è lievitata. In pratica, una volta finito di impastare, toglieva un piccolo pezzettino di pasta, ci faceva una pallina e la mettava all'interno di un bicchiere di acqua. Quando la pallina di pasta veniva a galla, la lievitazione era completa. Per gioco ho provato a farlo anche io ed effettivamente la pallina è venuta a galla proprio quando il mio impasto era giunto più o meno a fine lievitazione. Questa per me è una novità e non ne ho mai sentito parlare in questo forum.
Che ne pensate?
84.233.246.219

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Test lievitazione

Ciao, è una questione chimico-fisica. Non c'entra niente che non ne hai mai sentito parlare sul forum. E' un test come tanti altri, che al fine pratico non serve a niente, nel senso che lo si puo' fare una volta come per vedere "l'effetto che fa" .....Ma non credo che ogni volta che s'impasta, si prenda una pallina piccola, la si metta in un bicchiere con dell'acqua...ecc.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Ciao max,
da come l'avevo interpretata io era un riferimento per sapere quando, effettivamente, la lievitazione è giunta a termine. Credo che, come sicuramente saprai, l'effetto del galleggiamento sia dato dall'anidride carbonica rilasciata dalle cellule del lievito che riempe la pallina ed è proprio per questo che pensavo che venisse usata a tal fine.
Comunque è giusto per una mia curiosità, poi che la lievitazione/maturazione dell'impasto segua regole diverse da questi semplici test è fuori discussione.
Un saluto.

84.233.246.219

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

È un test interessante.
Mi piacerebbe provarlo per le lunghissime lievitazioni che necessitano di poco lievito.
Immagino che la temperatura dell'acqua contenuta nel bicchiere dove si trova la pallina debba essere prossima a quella dell'impasto...

Faro' un test anch'io nel fine settimana e ti dirò.

Salutoni.


80.219.245.127

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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

si può provare ma giusto per una volta poi in seguito la noti ad occhio se l'impasto ha raggiunto la lievitazione totale;ciao,zio pino.
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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Test lievitazione

Ragazzi, comunque lo chef, ha tenuto in considerazione solo la lievitazione, e non la maturazione, fenomeni chimici con tempi diversi tra loro.
Si puo' far lievitare una pasta in 30 minuti, ma sarà matura? Sarà completo il ciclo di trasformazione degli zuccheri?
Se facciamo un esperimento con una farina che ha come w 360 per esempio, e mettessimo una dose di lievito capace di farla lievitare in 1 ora, secondo l'esperimento in questione, sarebbe pronta a regola d'arte, una volta che sale a galla la pallina?


Salutoni massimo
79.39.118.57

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Iscritto: 08/03/2010
Test lievitazione

Bravo MAXY !!

Kako
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Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Str...zate....  personalmente a me basta guardarlo il panetto per capire se e' maturo o meno.....
82.50.135.73

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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

credo che siano suggerimenti non indirizzati ai professionisti.Io l'ho trovata in ricette di pasticceria per la preparazione dei lievitini,che si immergevano interamente.E poi di fronte alla lievitazione una massa da 10 grammi si comporta come una massa da 20 kili??
151.56.54.187

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Uellali'....quanta foga per un semplice test....

Tentare non nuoce....del resto: provare, osservare e capire....sono comunque alla base di ogni esperimento scientifico...

E se anche non dovesse funzionare ci saremo in ogni caso divertiti....


Pizzaiolo giocherellone.
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Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
Test lievitazione

il test di cui si parla è funzionale, ma limitato a impasti di breve durata, per le lunghe lievitazioni non funziona, quello nel bicchiere lievita prima.
79.55.205.246

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Ovviamente credo che in quel programma televisivo diano ricette per impasti brevi per uso casalingo dove si usino farine da supermercati.
In questo senso credo che sia un test utile. 
84.233.246.219

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Iscritto: 08/03/2010
Test lievitazione

be io lo uso spesso..
soprasttutto kon il lievito madre...
quando lo tengo in ammollo !!!

cioe' lo uso...
viene spontaneo....

saluti
mario's
87.21.65.229

Ritratto di confusion@sam
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

complimenti  per  il pane  simone  [25]
79.50.46.170

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Test lievitazione

Grazie Confusion!! E' sempre bello ricevere i complimenti da chi, questo mestiere, lo fà di professione.

[41]
84.233.246.219

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
TEST LIEVITAZIONE --> EPPUR FUNZIONA !!!


EPPUR FUNZIONA !

Giovedì scorso ho preparato un impasto con farina W 300 e pochissimo lievito, e ciò con l'obiettivo di ottenere una lunga fermentazione (>12h).

Ho terminato l'impasto alle ore 19:30 e ne ho staccato una pallina che ho immerso in un bicchiere d'acqua (seguendo le indicazioni di Simone)

Soltanto alle ore 9:00 del giorno successivo (venerdì) la pallina è riemersa. In pratica ha impiegato 13.5 h.

Ho dipoi controllato i panielli: anch'essi apparivano lievitati.

Alquanto frettolosa mi sembra pertanto l'affermazione secondo cui, nelle lunghe fermentazioni, il test sarebbe destinato all'insuccesso. Non è vero che la pallina viene a galla molto tempo prima. Del resto il processo è lo stesso: adoperando poco lievito i gas (quelli che fanno riemergere la pallina) impiegano più tempo a formarsi.

È chiaro che, se si usa la tecnica del freddo, occorrerà conseguentemente collocare il bicchiere in frigo per tutto il tempo in cui ci rimangono i panielli.

Salutoni.
83.76.246.240

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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
TEST LIEVITAZIONE --> EPPUR FUNZIONA !!!

È chiaro che, se si usa la tecnica del freddo, occorrerà conseguentemente collocare il bicchiere in frigo per tutto il tempo in cui ci rimangono i panielli.

Salutoni.

Questo è stato scritto da napoli72.

Carissimo, questo non è il modo corretto di usare il frigo, o comunque avere come temperature 4-6°C.
Poichè un impasto trattato con tecno del freddo, non deve lievitare in cella, ma bensì una volta tirato fuori. In cella lavorano enzimi come alfa e beta amilasi, enzimi della farina, e non enzimi del lievito come zimasi.

Quindi se vorremo fare un lavoro corretto con temperature vicine ai 4°C, e per esempio con una farina attorno ai w300-330. o w350, una volta fatto l'appretto per 24-48 ore, lo tireremo fuori dalla cella almeno, e dico almeno otto nove ore prima di essere utilizzato, poi dipende dalle temperature che abbiamo.


Ma.....se tu ti trovi bene col bicchierino, fai tranquillamente, per me rimane sempre un test incompleto.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
X MAXI68


Caro Maxi68,

Mi è perfettamente chiara la differenza che intercorre tra il processo di maturazione e quello di lievitazione.

Se si usa la tecnica del freddo il bicchierino va messo in frigo proprio per bloccare la lievitazione, alla stregua di cio' che avviene con i panielli collocati in cella.

Quando tiri fuori i panielli dalla cella anche il bicchierino dovrà essere ricollocato a temperatura ambiente, proprio per far ripartire la lievitazione.

Non capisco quindi perché dici che, sotto questo profilo, il test è incompleto.

La prova del bicchierino fornisce certamente solo un'indicazione e non aspira a sostituirsi all'esperienza del professionista. Ma ci andrei piano a bocciarlo senza nemmeno aver fatto un test scientifico.

Salutissimi.
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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
X MAXI68

Ciao, io parlo a titolo personale, a me il bicchierino non piace, io mi fido delle mie conoscenze e della mia professionalità, tutto qui. Poi se uno a casa per fare una pizza vuole usare il bicchierino, lo puo fare tranquillamente, non c'è niente di male. Io parlo a livello professionale.


salutoni massimo
79.39.118.57

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Iscritto: 09/03/2010
X MAXI68

Ciao a tutti , ok il bicchierino puo' essere d' aiuto magari , a delle persone che fanno la pizza in casa , a me basta guardarla la pasta per vedere quant'è pronta al 100% , perchè ogni giorno non è uguale dipende da vari fattori , anche quando uso la tecnologia del freddo , i panetti li devo vedere , perchè magari la pallina nel bicchiere va a galla ma per me non va ancora bene , detto questo ognuno fa come vuole
e come si trova bene
Saluti a tutti
franco
94.224.210.16

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Iscritto: 08/03/2010
X MAXI68

io il bicchierino lo prendo dopo pranzo.. [27]
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Iscritto: 13/11/2014
assurdo

l'accanimento che si legge contro questo metodo io lo uso da sempre da quando mia nonna me lo ha insegnato lo usava anche lei quando faceva pane pizze E focacce.
ora per le focacce preferisco il contenitore da 250 grammi inserisco una pallina da 50 grammi quando il contenitore raso la focaccia è pronta parlo ovviamente di focaccia veneta.personalmente il metodo del bicchierino lo uso sempre sia per il pane che per la pizza ovviamente lo uso solo dopo la formatura delle pagnotte una volta che viene a galla aspetto sempre quei 5 minuti in più e poi inforno.
Non ha mai fallito una volta e so che anche un mio caro amico fornaio lo usa.
Io panifico solo e soltanto con pm quindi tempi lunghi eppure mi ha sempre dato risultati eccellenti anche lí.