UMIDITA' E CONSERVAZIONE DELLA FARINA

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Iscritto: 08/03/2010
UMIDITA' E CONSERVAZIONE DELLA FARINA

La farina dopo la macinazione, non presenta buone caratteristiche di panificabilità,ma richiede prima del suo impiego un periodo di riposo ovvero di MATURAZIONE.Infatti la pizza e il pane confezionato con farina appena macinata è inferiore di volume,struttura e porosità alla pizza fatta con la stessa farina dopo un adeguato periodo di conservazione.Sono stati studiati i cambiamenti che subiscono le farine durante la conservazione per un periodo di diciotto mesi.I risultati hanno confermato quanto detto sopra e cioè che,durante la conservazione,fino ad un certo punto,si ha un miglioramento della qualità panificabile per poi avere invece un deterioramento con infestazione di insetti e formazione di muffe.Campioni di farine conservati per due anni hanno evidenziato:-una diminuzione della solubilità delle proteine;-una parziale rottura delle proteine come messo in evidenza dalla riduzione del contenuto delle proteine e dall'aumento dell'azoto aminico;-una diminuzione della digeribilità delle proteine.L'entità dei cambiamenti osservati dipende dal tipo di CONFEZIONAMENTO,dalla TEMPERATURA e DURATA DELLA CONSERVAZIONE. Una farina normale richiede di solito un tempo oscillante tra le tre e quattro settimane.Questo periodo di conservazione viene però di solito effettuato presso i molini;comunque anche nei panifici e pizzerie, la farina necessita di un periodo di immagazzinamento sia di praticità sia in quanto,prima dell'impiego,richiede il raggiungimento di un equilibrio con l'ambiente del laboratorio.La camera di immagazzinamento delle farine deve avere i seguenti requisiti:luminosità;aerazione;una temperatura massima di 27°C;un'umidità relativa dell'ambiente entro il 70%,in quanto al di sopra di questo valore viviono e si SVILUPPANO I FUNGHI.L'aerazione del magazzino deve essere razionale in modo da evitare che correnti di aria calda e fredda,a seconda delle stagioni,investino direttamente i sacchi;le finestre debbono essere munite di zanzariere e le stanze debbono eddere dotate di lampade moschicida.Molto importante è anche IL CORRETTO POSIZIONAMENTO DIE SACCHI nei magazzini:questo può essere fatto o con il sistema dei sacchi in piedi (in verticale uno sopra l'altro),non si debbono accatastare più di tre sacchi uno sull'altro al fine di evitare un'eccessiva compressione sulla farina dei sacchi inferiori che ne renderebbe difficile la respirazione,compromettendo la maturazione e facilitando la formazione di grumi ,in specialmodo nel caso in cui la farina possieda un'umidità superiore al 14%,La distanza dei sacchi dal muro deve essere almeno di 50 cm e la distanza tra sacco e sacco deve essere di circa 15 cm,mentre la distanza tra pila e pila deve essere di 60cm.I sacchi non debbono poggiare direttamente sul pavimento,ma su bancali di legno che consentano un'agevole ispezione,pulizia ed aerazione dello spazio compreso tra sacchi ed il pavimento.Tra le conseguenze negative di un cattivo immagazzinamento della farina sono i fenomeni ossidativi ed idrolitici a carico dei lipidi;questa alterazione,oltre a dare sapore cattivi al prodotto,peggiora le caratteristiche organolettiche e reologiche degli impasti e quindi della pizza e del pane con essi confezionati.Nel caso dell'Ephestia Kuhniella bastano tre-quattro giorni di conservazione a 25°C-30°C ed un'umidità relativa del 70% e consentire la schiusura delle uova eventualmente presenti ed il conseguente sviluppo delle larve che,nel giro di un mese,si mutano in farfalle.Vi sono altri insetti e acari.
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Ritratto di crazypizza
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Iscritto: 08/03/2010
UMIDITA' E CONSERVAZIONE DELLA FARINA

Come sempre il tuo contributo ci aiuta meglio a capire alcune situazioni...complimenti ...

PS. cosa mi dici dei magazzini e dei mulini che non rispettano queste sistemazioni, hon spesso notato nei magazzini pedane piene di sacchi che arrivano anche a 10 strati.
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Iscritto: 08/03/2010
UMIDITA' E CONSERVAZIONE DELLA FARINA


ed  ecco il perkè si dice sempre ke la buona farina è di ki rispetta le buone regole.......e non quella solo  pubblicizzata.....! il perke'.......molti mulini avendo grandi richieste non riescono nella produzione ed è cosi.......che commercializzano farina fresca di produzione....

                                                 
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Iscritto: 08/03/2010
UMIDITA' E CONSERVAZIONE DELLA FARINA

CIAO
GRAZIE PIZZATEK...
SEMPRE IMPEKKABILE..
DA GRANDE PROFESSIONISTA...

SALUTI
MARIO'S
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Iscritto: 16/03/2016
Le zanzariere moderne risolvono quasi tutti i problemi

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