un consiglio sul l.m

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

buongiorno a tutti.sono nuovo nel forum.vorrei un consiglioxquando riguarda il l.m.ho fatto il l.m da circa un mese seguendo la ricetta di gennarino! il problema é questo:arrivo al primo rinfresco ed é tutto ok,lo lascio lievitare come da ricetta ed in tre ore èbello gonfio.quindi eseguo il secondo rinfresco,ma non lievita come dovrebbe. [47] .ho una pizzeria a salerno. [32] saluti a tutti e buon lavoro!
151.54.104.214

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao..in che senso non lievita come dovrebbe?
comunque probabilmente non è ancora abbastanza forte...in fondo ha solo un mese
hai gia provato a dargli piu forza mettendolo in un canovaccio e legarlo tipo arrosto dopo averlo rinfrescato??prova a fare cosi perchè rinforza di molto il lm..pensa che il mio ormai puntualmente tutte le volte o fa scoppiare le corde o addirittura strappa il canoviccio...
ciao facci sapere..
82.54.80.237

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao.grazie x avermi risp.ti spiego:ogni giorno x un mese ho rinfrescato e chiuso in un canovaccio ed anche a me cresce tanto da fuoruscire.la ricetta di gennarino dice ke dopo circa un mese lo si deve lavare e mettere in foza con due o tre rinfreschi prima di procedere al primo impasto ok?faccio il primo rinfresco,dopo tre ore raddoppia di volume.rinfresco di nuovo e non succede nulla perche?la scorsa settimana ho provato ad impastare 2 kg di farina ed ho inserito circa 200gr di l.m preso dal secondo rinfresco,dopo oltre 24 ore sembrava pronto ho provato a fare la pizza ma praticamente come la stendevo cosi si rompeva.qual'è il procedimento giusto?
151.54.105.143

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

Ciao scialapopolo,pensavo di essere abbastanza capace con il Lm visto che lo uso gia da 2 anni ma poi ti accorgi che non sempre il LM si comporta allo stesso modo,sembra capire chi gli vuole bene e chi si occupa di lui non ci crederai, curavo il mio nuovo lievito da 6-7 mesi senza problemi ho fatto fare per 1 volta il rinfresco a mia moglie facendogli seguire scupolosamente tutto il procedimento,risultato che non è lievitato per niente,mi era anche venuto il dubbio che avesse sbagliato qualcosa e peggio ancora che aveva fatto qualcosa di proposito,ho impiegato circa 10 giorni per rimetterlo in sesto e pensavo che alla fine mi avesse abbandonato ma alla fine è resuscitato.....Dopo quasi 1 mese ho chiesto di nuovo a mia moglie di fare il rinfresco non ci crederai sembrava di nuovo morto cose dell'altro mondo ancora oggi non ci posso credere,mia moglie sta ancora ridendo e nello stesso tempo è rimasta sbigottita da questo fatto......
Altro episodio nel frattempo che rianimavo il mio LM,mi sono fatto portare un pochino di lievito da mia sorella che gli era stato dato dal sottoscritto,bene ci ho fatto pure 2 volte il pane poi improvvisamente è cambiato è diventato + acidulo e non ha + lo stesso priofumo,adesso sembra recuperato,ma non ha + lo stesso profumo che aveva prima.....
Comunque ritornando al tuo problema potrebbe essere che è ancora giovane e con le alte temperature i lieviti mangiano tutto ed in fretta quindi potresti anticipare il 2° rinfresco,oppure dare meno farina nel primo ed un pochino in + nel 2° rinfresco...Non ti resta che provare e capire cosa vuole il tuo LM.
Scusami non ho capito bene questo passaggio dopo 24 ore?non mi dirai che aspetti 24 ore per fare la pizza con il 10% di LM fai lievitare per 24 ore l'impasto?
Per quanto riguarda lo strapparsi della pizza è dovuto proprio al lievito ed alla sua acidità dopo le 24 ore con questo caldo e quella dose di LM è normale....Che farina hai usato?non puoi usare una farina debole con tutte quelle ore non ti reggerà la maglia glutinica ......
Spero di non avervi annoiato.......Il mio discorso era improntato solo per farvi capire che il LM è vivo ed è soggetto ad innumerevoli fattori che lo possono cambiare e modificare in svariati modi diversi....
87.7.190.6

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao...anche secondo me 24 ore sono veramente troppe...tieni presente che io di lm ne metto circa il7-8% sul peso della farine e faccio 4 ore di apretto poi staglio poi altre 7-8 ore e stendo....e il risultato è buono direi...se vedi nel mio album ci sn anche due foto di pizze fatte con il lm..
cmq secondo me dopo un mese è ancora presto..il lievito è ancora molto giovane e quindi ci vorrà ancora un po di tempo per poterne ottimizzare l'utilizzo
ps. il sapore acido dal lievito lo hai gia tolto??
ciao ciao
82.54.80.237

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao gipizza.ti ringrazio per il tuo consiglio.proverò a fare come dici.comunque faccio lievitare 24 ore i panetti xche ho letto sempre su gennarino ke un impasto fatto con il lm ha bisogno di queste ore lievitare.qual'è il procedimento giusto?tu come lo utilizzi?ciao e grazie ancora sei stato molto gentile. ah dimenticavo uso farina spadoni pz3.w280 mi trovo alla grande.a presto
151.54.107.130

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

Ciao simone.....Si l'acidità è sparità ma è andato via anche quel bel profumo che aveva,forse gli eccessivi rinfreschi ed i bagnetti.......
Ho visto le foto nell'album,un piccolo consiglio quando carichi le foto cerca di ridimensionarle per poterle guardare meglio ok...
87.7.190.6

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

Ciao scialapopolo!, non avevo scritto nulla perchè non sono u professionista e mi sento u  po' in imbarazzo anche adesso, ma credo ti possa interessare questo messaggio per avere un'idea di come si potrebbe lavorare col LM in pizzeria.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=54180
In generale se hai un attimo prova a cercare nei vecchi messaggi i consigli di pitta ma anche di Marco xchè sono fondamentali.
Buon lavoro
Marco

ps. 24h non sono obbligatorie, credo sia un bene stare cmq sopra le 14h, poi dipende molto da cosa vuoi fare e dalla T (adesso se da te fa' caldissimo magari anche un atimo meno). E dal tuo lievito, xchè son tutti diversi.
Da quanto ho letto mi sembra di capire cheil tuo  sia ancora troppo giovane e che dovresti magari provarlo solo sul pane per adesso.
Per la pizza napoletana (riporto -spero senza sbagliare-cose dette dalle persone sopracitate) lo si usa generalemnte tra 1-2% (ma anche fino a 0,6%) in peso sull'acqua per una ventina di ore, poi ti regoli in base alla T e alla forza del lievito in un certo periodo.

151.57.192.117

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao simo83.vorrei sapere  se è corretto il procedimento di rinfresco che applico:prendo il lievito dal frigo lo taglio a fette e lo metto in un recipiete di vetro con acqua a 38 gradi lo lascio una mezz'ora poi lo prendo lo peso aggiungo farina pari al peso del lievito e acqua 30%del peso della farina,impasto,faccio il panetto con il segno a croce lo lascio lievitare 3 ore poi ripeto lo stesso procedimento altre due volte. estraggo dal terzo rinfresco 15/20gr e impasto 1kg di farina e600gr di acqua.puntata di un ora faccio  i panetti,ma niente  [47] la pizza non  mi piace non ha niente a che vedere con il diretto che faccio normalmente con il lievito di birra anche se ne uso 0,5grxlitro mi viene bella morida cornicione alto e leggera ma come devo fare x ottenere lo stesso con il l.m grazie a te e a tutti gli esperti che mi daranno un consiglio.
151.54.106.92

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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza

ciao....ma tu ogni quanto glieli fai i bagnetti? [25]
io circa una volta a sett e adesso sto rinfrescando tutti i giorni...ha un odore che è fantastico e ultimamente sto facendo tutto col lm ( quello di birra non lo compro nemmeno piu.... [24] )
ps. x le foto grazie xke non me ne ero nemmeno accorto..intanto ho sistemato quelle della pizza con lm e poi appena ho tempo sistemo anche le altre..)
ciao a presto
82.54.80.237

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Iscritto: 08/03/2010
un consiglio sul l.m

ciao scialapopolo, una premessa doverosa...io non sono affatto un esperto...non sono un professionista....faccio pizza e pane per passione...ho il lm da un anno e solo da pochi mesi sto ottenendo buoni risultati...dapprima nella panificazione e ultimamente anche nella pizza
allora t dico come faccio io..il lm nn lo conservo in frigo..lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 3-4 giorni...poi quando so che ne devo usare, ne prendo una parte e faccio due o tre rinfreschi a distanza  di 12 ore circa l'uno dall'altro..
per quanto rigurada la pizza la ricetta che seguo io è la seguente..
1000 gr farina 00 media forza
570 gr acqua
80 gr lm
30 gr sale
25 gr olio di semi

impasto il tutto e lascio riposare circa 4 ore, poi staglio e dopo altre 7 ore stendo e cuocio in forno a legna...
a mio parere il risultato non è niente male
puoi vedere alcune foto nel mio album

comunque secondo me il probl è che facendo tre rinfreschi a distanza di tre ore non dai il tempo al lievito di maturare bene e acquisire forza sufficiente..
ciao ciao


82.61.59.152

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
per scialapopolo un consiglio sul l.m

Ciao scialapopolo,bisogna fare alcune considerazioni......
non tutti hanno lo stesso procedimento semplicemente xchè non tutti hanno lo stesso LM.
Io usavo in passato il criscito e lo tenevo in forma + dura rispetto a questo attuale,la forma + solida ha dei vantaggi e degli svantaggi,lo stesso vale se lo tieni in forma tipo poolish  oppure legato nello strofinaccio......
Non sono espertissimo,ma ti posso dire che tagliare il LM a fette e metterlo nell'acqua serve ad alzare il PH (cioè gli  abbassi l'acidità e lo correggi)questo processo non va fatto sempre altrimenti rischi di abbassargli troppo l'acidità.....
Poi una cosa è il rinfresco cioè dai il cibo ai lieviti,in questo caso basta fargli un solo rinfresco.....Se lo devi usare ne prelevi 1 parte ed il resto lo poni da parte facendogli solo 1 rinfresco altrimenti i lieviti si viziano,mentre per usarlo per pane oppure pizza gli puoi fare 2 o 3 rinfreschi,ma non è detto che debbano essere fatti ogni 3 ore,mi spiego dopo fatto il primo aspetti le ore necessarie per far raddoppiare il lievito,potrebbero passare anche 6-12 ore,poi per il secondo dovrebbe raddoppiare in metà tempo e così via fino ad avere il lievito che raddoppia oppure triplica in 3-4 ore, in gergo viene detto a cascata.
Poi tra lievito di birra e lievito madre ci sono enormi differenze ma non è detto che la pizza venga meglio con LM......Scusami se ti ho confuso un pochettino ho scritto di fretta devo scappare ne riparliamo dopo se vuoi ok....Ciao Giancarlo.
82.57.85.36

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Iscritto: 08/03/2010
per scialapopolo un consiglio sul l.m

grazie mille sei stato molto gentile.a presto!
151.54.105.121

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza

Ciao simone,il bagnetto lo faccio raramente solo quando mi accorgo che è troppo acido......
il rinfresco 1 volta a settimana,se mi serve ne prendo una parte e gli faccio i rinfreschi per utilizzarlo nell'impasto nell'inpasto...
Fai attenzione se lo rinfreschi tutti i giorni rischi che si abitua e vuole sempre mangiare  [28]
87.7.190.6

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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza

Ciao Giancarlo!, non mi ricordo se te lo avevo scritto l'altra volta. In questo periodo è capitato anche a me che il lievito non si decidesse a partire e che avesse odori schifosi. Se non avessi avuto a tranquillizzarmi il grande pitta ...
Non posso sapere se anche nel tuo caso è un suo momento "fisiologico" oppure è una contaminazione o...? ma ...aspetta prima di preoccuparti veramente se sai di non aver fatto errori strani. Passa anche senza bagnetti: personalmente l'avevo diviso e rinfrescato in tre modi diversi. La soluzione migliore nel mio caso è stata ilportarlo più liquido (intorno all'80%idratazione) e il tenerlo nei rinfreschi un po' più al fresco (a 23-24°) e  a qualche grado meno anche dopo.
Marco
ps. anche da"schifoso" cmq negli impasti lavorava bene anche se non perdeva del tutto la nota acidula, anzi...per pane era  buono.

151.57.141.91

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin

Caro Marco,no non mi avevi detto che anche il tuo lievito aveva avuto un momento di crisi.........
Cio che ho costatato che i problemi sono sorti solo con il lievito della sourdo,mi ha dato conferma anche mia sorella che al rientro delle ferie si è ritrovata con il lievito (da me regalatogli)con un'odore sgradevole con crosta seccata colore marrone ecc..ecc..peccato che lei lo abbia buttato via avendo pensato che fosse da buttare......Mentre quello suo che gestisce quasi da 2 anni non ne ha risentito minimamente.....Io penso che  sia dovuto ad un'eccessiva attività dei lieviti che hanno mangiato tutto e subito mentre quello vecchio e + debole, forse anche leggermente + acido abbia sopportato meglio il riposo.......
87.7.190.6

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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin

Ciao Gianni!, scusami ma ultimamente non ho tempo di scrivere. Oggi è un'eccezione.
Non dipende dall'età del lievito. Il mio è vecchio.
Non ho ancora le idee chiarissime, solo sospetti ma ti posso dire che probab non è nemmeno la T -o il clima in generale- a rappresentare il solo fattore di controllo e nemmeno il tipo di rinfresco.
Marco

ps. il lievito della sourdo dubito si possa considerare giovane!
151.57.141.91

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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre in frigo?

volevo chiedera a chi usa il lm se conviene rinfrescarlo ogni due giorni e tenerlo a temperatura ambiente o allungare i tempi e conservarlo in frigo..nel secondo caso mi spiegate esattamente come fate voi?(rinfresco e subito in frigo o prima riposo e poi in frigo??e nel caso di riposo in frigo ongiquanto va irnfrescat??)ciao a tutti
ps. ieri col lievito madre ho fatto di gran lunga la miglior pizza da quando ho il forno a legna...per la prima volta ho raggiiunto appieno il mio obbiettivo...(pizza non troppo bassa croccante e fragrante fuori e morbida dentro)... [25]
82.54.80.237

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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre in frigo?

Ciao simo!, innanzitutto: se hai un buon lievito stai tranquillo, puoi permetterti di trascuralo anche per un bel po' o puoi dimenticartelo fuori frigo senza rinfeesco e...riparte senza problemi, al max con qualche accortezza in più. Non è legge che se lo tieni fuori frigo lo si rinfresca ogni due giorni, anzi...potrebbe essere anche una stupidata.
La gestione ottimale non te la posso scrivere io perchè non conosco il tuo lievito e non so nemmeno se lo tieni solido, semisolido, semiliquido, liquido o se legato o a bagno o semplicemente in una scatola o in un vaso. E poi dipende da quanto lo usi.
Il frigo è comodo. (Per certi lieviti antichi comincio a pensare sia addirittura la soluzione migliore in certi periodi per non correre rischi.)
Quando lo usavo lo mettevo solo dopo le ore di rinfresco e rinfrescavo dopo che era ritornato a T, ma non è una regola nemmeno questa.
Da diversi mesi cmq lo tengo quasi sempre a T amb con rinfreschi circa a pari peso farina e lievito e consistenza morbida (più o meno in base alla T ambiente e all'acidità del lievito). Per pizza lo uso dopo rinfresco per pane prima (o almeno in linea generale).
Se fossi in te proverei le diverse soluzioni anche in base al prodotto che voglio.
Marco

151.57.192.117

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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre in frigo?

ciao Marcolin, ti ringrazio per la risposta..in genere il lievito io lo conservo dentro un contenitore chiuso in consistenza solida.. qualche volta lo metto d entro un canovaccio e lo lego per fargli aumentare un po la forza...devo dire che sono un po scettico sul conservarlo ad una consistenza quasi liquida (tipo polish) perche, soprattutto con queste temperature, ho paura che aumenti l'acidità...considera che da me in casa attualmente le temperature variano da 26 a 28 °.
magari quando verrà piu fresco proverò anche a conservarlo con una consistenza piu tenera...
io il lievito ultimamente lo uso per tutto...pane...pizza..pizza romana....anche perchè ritengo che se il lievito è buono il salto di qualità che si ha rispetto al prodotto con lievito di birra è notevole...soprattuto in termini di profumo e conservabilità del prodotto...
poi devo dire che il fascino di un prodotto con lievito madre non è nemmeno paragonabile all'utilizzo del lievito di birra...nn so se capisce che intedo xke spesso per come tratto il mio lievito mi prendono per matto e dicono che non tratterei cosi nemmeno un figlio.... [27]  [26]
ti volevo chiedere un ultima cosa....secondo te è meglio rifrescare con farina 00 classica con W medio oppure manitoba'??sono tormentato da questo dubbio da molto anche se ultimaente sto cercando di eliminare quasi totalmente la manitoba dalla mi cucina xke ritengo che tranne in rari casi sia una forzatura volerla inserire; ritengo infatti che in base alle farine che si hanno bisogna studiare la miglior tecnica di lievitazione e non viceversa..... [40]
ciao e grazie ancora...
82.58.27.72

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Iscritto: 08/03/2010
lievito madre in frigo?

Ciao simo!, personalmnte...uso farine di forza media per i rinfreschi, con amilasi molto bassa.
Dire farina manitoba non vuol dire gran che. E poi...grani manitoba sono stati sicuramente miscelati anche nella farina che uso io. Non son mica veleno!
Da settimana prossima se ho tempo comincio ad usare per prova una "manitoba" bio con uno dei due lieviti e lo porto solido.
Per adesso almeno questo è liquido (95%) e sta benone, però...è vero che se non lo tenessi per lo più in frigo e se facesse davvero caldo dovrei pretsre più attenzioni e magari tenerlo un po' più solido.
Se tu trovassi una bella farina nazionale di un molino serio, magari macinata a pietra...quella si che te la consiglierei!!! e pure il tuo lievito.
(magari meno il tuo portafoglio ma [12] )
Marco
dimenticavo: se usi farine medio deboli e tieni il lievit solido e fuori frigo con 28°... [39]  [41] allora fai quello di lavoro!

151.57.164.59