W delle miscele

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

Salve a tutti,

se io dispongo di due farine con forza diversa, ad esempio una con W 340 e una con W 200 e voglio trovare il valore di una miscela composta dal 40% della prima e 60% della seconda, il calcolo, se non sbaglio, dovrebbe portare a quando segue:

340*40/100 = 136

240*60/100 = 120

W totale = 136+120= 256

Volevo chiedere se il valore ottenuto con tale calcolo è realmente “attendibile”  oppure se un’eventuale analisi con alveografo potrebbe portare anche a un dato MOLTO dissimile?

Grazie, Lorenzo

82.48.16.198

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele - correzione...

Salve a tutti,

se io dispongo di due farine con forza diversa, ad esempio una con W 340 e una con W 200 e voglio trovare il valore di una miscela composta dal 40% della prima e 60% della seconda, il calcolo, se non sbaglio, dovrebbe portare a quando segue:

340*40/100 = 136

200*60/100 = 120

W totale = 136+120= 256


Volevo chiedere se il valore ottenuto con tale calcolo è realmente “attendibile”  oppure se un’eventuale analisi con alveografo potrebbe portare anche a un dato MOLTO dissimile?

Grazie, Lorenzo
82.48.16.198

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Iscritto: 08/03/2010
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A parer mio il calcolo del W della miscella di 2 o piu farine nn si può ridurre ad una semplice formula matematica basata sulle percentuali... tanto è vero se te fai una miscle 50% manitoba 50% farina supermercato... nello stesso impasto la manitoba matura dopo parecchie ore... risultato avremo un impasto particolare... e penso solo un alveografo potrebbe dire quale W medio  si è ottenuto...

altrimenti che l'avrebbero inventato a fare l'alveografo se fosse tutto riconducibile a formule matematiche?

... sentiamo.. ora gli esperti....

ciao!
SINDIK  [13]
82.112.213.213

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
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Da molte prove e discussioni mie e di Pixior risulterebbe di no, se intendi una determinazione così puntuale del W derivante.
Ultimamente però abbiamo avuto qualche dubbio ulteriore e sono sicuro che come me anche Lui è arrivato vicino a qualche conclusione.
Pare, ma mi manca ancora una verifica più o meno definitiva, che, essendo il W un indice sintetico, che deriva da vari fattori congiunti, l'esito finale non sia la combinazione dei due indici sintetici, ma l'indice sintetico delle combinazioni di ciascuna coppia di singoli fattori. Questa ipotesi l'ho formulata partendo dalla constatazione che, miscelando farine con W diverso ma P/L e FN uguale, si ottengono risultati più prevedibili e vicini a quelli teorici descritti da Te, cosa che non avviene in caso contrario.
Pixior credo che sia come al solito più avanti di me anche in questa "conoscenza" e attendo con attenzione eventuali notizie da parte Sua.
Inoltre se anche Ennio fosse in giro forse potrebbe dire una parola risolutiva...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
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Forse ricordo male ma mi pareva che il buno Pixior e gli altri Veterani del forum avessero detto a piu' riprese che mescolare farine con w molto differente puo' creare "problemi" soprattutto in relazione alla maturazione dell'impasto.
Sembrerebbe, quindi, che il w finale non sia poi molto indicativo.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao carissimo,guarda non si hanno dei dati matematici attendibili
su questo fatto,dico questo naturalmente avendone parlato poco tempo
fa con un tecnico del molino dove mi servo,penso che anche pixior
se non ricordo male si era espresso in merito a questo tipo di mix,e concordamente arrivando ad un risultato del genere:se vuoi arrivare per
es a rinforzare una farina che abbia 200w con della manitoba a 340w,è
meglio utilizzare direttamente una miscela del molino superiore a 200w
per es 320w.Questi naturalmente sono sempre pareri personali.

Salutoni massimo
87.16.93.104

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele - correzione...

Per avere una indicazione si puo fare una bella media

Ovvero es mettete 200 grammi di farina w 400 e
800 grammi di farina w 220

il w approssimativo è dato da (200x400+800x220):1000=256

Comunque il w è un indicatore analitico per cercare di classificare la forza di una farina

La forza in primis sarebbe la capacità della farina di assorbire acqua

Considerate che le farine ad elevato w specialmente sono fatte miscelando vari tipi di grani di cui quelli che rinforzano parecchio e prmettono di salire di w sono quelli nord americani e il manitoba

Insomma una farina ad es 350 non è ricavata macinando un solo tipo di grano ma una miscela in cui ve ne sono diversi tipi che se macinati da soli in purezza darebbero farine con w diversi

Per cui comunque vi saranno granelli di farina elementari + forti assieme ad altri + deboli cioè la stessa cosa che miscelare le farine

Certo non miscelano grano biscottiero con manitoba cioè se devono fare una farina forte cercano di usare grano con elevato tenore proteico e se non basta aggiungono dosi di altri grani + forti

Solo che i mulini sono + bravi di noi e possono scegliere fra tanti grani diversi

Ricordate che il grano arriva da tutti i posti ad es ultimamente è salita molto addirittura la Siria  [47]

Per cui in un sacco di farina che sembra la cosa + elementare chissà cosa c'è dentro

E poi solo il w non descrive competamente una farina
79.1.93.118

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

Salve amici, mi confermate ciò che pensavo e che ho constatato in pratica…
Vi spiego, volevo capire di più sui mix e ho provato diverse volte a fare miscele con farine con i W indicati (200 e 320), apportando quelli che secondo me erano dei miglioramenti (in relazione alla stima di un W totale di 260 circa)  e mi sono venute delle chiaviche di impasti, o poco maturi con maglia troppo tenace o addirittura fragilissima. Ora non capisco una cosa, se sia meglio evitare del tutto di fare mix “estemporanei” (ad esempio per dare forza ad una farina debole) o se l’insuccesso dipende da ma e dalla mia inesperienza. Forse la risposta sta nel fatto che, come ha detto Pitta, farine con estensibilità e indice di caduta simili ,possano dare risultati più prevedibili e stabili ed io ho considerato solo un singolo parametro, cioè il W.
Mi viene da pensare però, che forse è meglio usare una farina in purezza e con caratteristiche reologiche sicure e testate. [2]

Grazie, Lorenzo
82.48.16.198

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

Salvo casi rarissimi è meglio secondo me usare miscele già pronte.
I grani non vengono selezionati solo in base al W dei granelli. Se fosse così semplice non ci sarebbero i tecnici selezionatori nei molini, basterebbe acquistare all'ingrosso grani di forza nota ( i frumenti sono classificati così ) armarsi di calcolatrice e fare le medie. Inoltre macinandoli insieme e stagionando ( i molini osservano un riposo delle farine prima di metterle in vendita ) il macinato insieme potrebbe pura cambiare qualcosa... non credo che questi granuli se ne stiano proprio ognuno per conto suo...
D'altronde sicuramente io ma mi pare pure Pixior, si è verificato che premiscelando e riposando insieme le farine qualche tempo prima di usarle, oppure setacciandole insieme, qualcosa cambi pure.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

Ciao a tutti,

come ha ben spiegato Pitta le miscele fatte con farine molto diverse tra loro non sono per nulla valide.

Si ottengo risultati a dir poco scoraggianti.

I migliori (e unici ) mix possibili si possono fare con farine di uguale molino, di uguale stagionatura, di uguali valori (P/L ecc.) e con W non troppo diverso.

Quindi come ho gia' varie volte detto i mix fai da te con W 200 e W 360 (tipicamente farina Comune e Manitoba) non vanno bene.

Il mio esempio classico e' quello di chi ha 1 cavallo e 1 asino: non puo' dire di avere 2 cavasini, ha sempre 2 animali differenti nella stalla.

Uguale con i mix di farine fai da te: si hanno nell'impasto due componenti separate che vanno avanti a vivere di vita fisica separata, una maturando in fretta e l'altra maturando adagio, e quando la seconda sara' matura la prima sara' passata a miglior vita lasciando traspirare tutta l'acqua che il suo glutine aveva trattenuto sino ad allora.

Una bella farina, di buona qualita', con caratteristiche note e' la migliore soluzione in assoluto. Poi noi cambiamo esclusivamente i tempi e i modi per gestire l'impasto.

Salutoni.

Pixior

87.15.146.224

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

Allora ricordavo bene...
[2]  [2]

Ciao, Zuc.
87.17.204.31

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

salve ragazzi
concordo totalmente con uaglione che dice cose assolutamente giuste

le farine nascono da miscele di grani
e a loro volta le farine vengono corrette con altre farine

e il motivo e' molto semplice nessuno puo' prevedere un parametro come il W

un bravo mugnaio puo' solo andarci vicino
dato che appena nata una farina ha dei valori molto bassi

che possono addirittura raddoppiare nei primi 40/50 giorni di vita
( periodo di maturazione della farina)


per quanto riguarda una miscelazione di farine fatta nei nostri laboratori
e' bene specificare quello che si cerca

se voglio dare piu' estensibilita' ad un impasto devo inserire una percentuale xy di farina con P/L basso

se voglio dare piu rigidita' all'impasto per una maggiore tenuta in cella di lievitazione inseriro' una farina con un W piu' alto

questi sono solo degli esempi non c'e' nulla di standard

saluti
Ennio-61
82.57.0.238

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Iscritto: 08/03/2010
W delle miscele

ciao
partiamo nel dire ke  prima cosa essenziale e' il fatto di utilizzare stesse farine della stessa marca--
farine diverse di diversa marka aggiungerebbero ulteriori problemi..
perke' ogni mulino ha i suoi standard  i suoi tipi di grano le sue lavorazioni ecc ecc..
per la miscelazione di farine con w diverso per mia esperienza personale..
posso dire ke e' possibile..  anzi..
molti mulino lo fanno gia direttamente...loro..
di quello ke so tengono piu farine macinate in diversi silos.. e al bisogno miscelano direttamente queste farine per ottenere le caratteristiche che vogliono..tipo forza ..elasticita' eccecc..
quindi se parti ad esempio  kon una farina forte e una debole... ma dello stesso produttore.. penso ke poi benissiomo fare la media.. approssimativa..
ma se usi una farina debole di una marka.. e una forte di un altra marke allora potresti avere dei problemi.....

es..  se prendi un kolore e lo misceli kon un altro kolore..?
ottieni un terzo kolore !!..

oppure per toglierti dei dubbi..
fai un pre impasto kon quella forte..
poi lo lasci maturare e lo finisci kon quella debole..
cioa
mario's
80.183.67.35