x pixior

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x pixior

ciao pixior ho trovato nel forum + o - la spiegazione del metodo panielli a fungo...
penso sia cio che facevo primama adesso un pò tralasciato,mi invieresti il filmato che tu menzionavi + volte e se ritieni questo metodo migliore per una tenuta maggiore dei panielli?
grazie....
la mia e-mail: sarrogian@libero.it
87.6.153.101

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ............

Caro GiPizza,

per il metodo a funghetto c'era una animazione fatta dal grande Pitta-Maniata (non un video).

Dovresti trovarla in un suo vecchio post dove appunto spiegava quel metodo.

Io il metodo a funghetto lo uso spesso ed in particolare quando l'impasto e' molto idratato.

Infatti trovo molto utile anche per la tenuta maggiore stagliare facendo un primo panetto a funghetto, poi dopo qualche minuto rifare il funghetto (senza reimpastare il panetto).

In questo modo (con impasti ben idratati) si ottiene una pallina che tiene di piu' e che riceve piu' spinta in fase di lievitazione.

Salutoni.

Pixior
87.2.47.71

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x pixor

grazie pixor ,adesso provo a trovare sul forum il post di pitta,altrimenti lo richiedo direttamente a lui ,non penso gli dispiacerà...grazie ciao... [41]
87.11.154.150

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
x Gpizza

In questo messaggio, il grande Pitta indica l'animazione che ti interessa.
Saluti, Falcon
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=43549
85.18.12.242

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Falcon

Grazie falcon....
Sempre + mi rendo conto che sono piccoli particolari che fanno grande una pizza o meglio il pizzaiuolo...
Io adottavo un sistema tutto mio, per comodità con entrambe le mani,con i palmi che si toccavano e spingevo la pasta verso l'interno con le dita da formare nella parte superiore una bella forma liscia e tonda....poi un conoscente mi ha detto: io quando avevo la pizzeria facevo i panielli con entrambe le mani (fare 2  palline sopra un piano di marmo + o - il metoto che usano parecchi)..ho provato anch'io...non riuscivo a capire come mai i miei panielli sembravano migliori erano meno allargati nei contenitori,poi leggendo nel forum il metodo a funghetto di piitta mi sono incuriosito.Grazie anche a te Falcon che mi hai indirizzato a ciò che mi interessava ..ho scoperto che in realtà era simile a cio che facevo io inconsapevolmente,in conclusione se si fa una pallina con poca idratazione e poco tempo di lievitazione non si hanno problemi di decadenza del paniello,al contrario con forti idratazioni e tempi di lievitazione lunghi bisogna fare in modo che i panielli non decadano troppo che in qualche modo dovranno tentare di alzarsi anzicchè allargarsi come fanno i maestri della pizza napoletana giusto o sto sbagliando?
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