x tarquinio

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Iscritto: 08/03/2010
x tarquinio

ciao, ritornando  al discorso romana  cosa ci puoi dire ,, sul tipo di macchina , impastatrice ?
non ho capito che volevi dire con ; menon ha poca pazienza con stronzate dei pusillanimi ,,
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Iscritto: 08/03/2010
x massy

ue' ciao massyla teglia alla romana prevede alte idratazioni e farine iperproteiche capaci appunto di assorbire tanta acqua.ma questa capacita' di assorbimento  puo' essere limitata o mal sfruttata se il glutine non si forma in maniera OTTIMALE giacche esso ' data la sua struttura spugnosa e' capace di legare e trattenere l'acqua. nel perseguimento di questo  scopo
viene  anche aggiunta la soya che assorbe e trattiene tanta acqua e che garantisce insieme alla lecitina anche uno scorrimento delle fibre glutiniche. quindi la questione e' questa :usare una macchia che anche  in presenza di tanta acqua permetta la formazione di glutine di qualita' .questa e', appunto l'impastastatrice a SPIRALE, possibilmente a due velocita' , che permettera', di ottenere un impasto molto idratato ma poco appiccicoso , con una  maglia glutinica  che  oltre a trattenere e ben assorbire l'acqua ha anche ben inglobato i granuli di amido e maturata riuscira' a trattenere i gas di lievitazione. con qualunque impastatrice si puo'ottenere una pizza in teglia decente ma per l'optimum della romana penso sia obbligatorio una macchina  a spirale.io ho acquistato una oem senza piantone ma con una spirale dalla sezione esagerata, a due velocita' , a cui per migiorarne l'efficacia ho aggiunto l'inversione del senso di rotazione.non scalda l'impasto e da impasti da manuale. come usarla e la tecnia di impasto questa e' un'altra storia... [45]  [41]  [28]
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Iscritto: 08/03/2010
x tarquinio

quella di riccardo , sembrava quasi una planetaria ,, lui disse che era dello stand , la sua girava ancora piu" veloce !!
comunque , penso che anche i 25 minuti vadano persi come idea ,, no?
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Iscritto: 08/03/2010
xmassy

ciao massy scusa cosa imtendi quando dici  che i 25 minuti devono essere comunque persi..?poi si, oggi per quei tipi di impasti si tende ad usare  impastatrici mooolto veloci io comunque  al di la di questo penso  che la cosa piu' importante sia la validita' del progetto di una macchina , quindi come essa lavora l'impasto. ponendo che la farina sia buona  e tutti i parametri in linea  a volte puoi stare  li a macinare per imterminabili minuti oppure correre dietro all'impasto che si sviluppa alla velocita' della luce ...pure la ventilazione che mira tra l'altro ad infittire la maglia glutinica risente molto della funzionalita' della macchina. [41]  [27]
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