Se un indice di caduta è basso cosa vuol dire ? e se è alto ?

Un indice di caduta basso vuol dire che c'è un attività alta di alfa-amilasi; un indice di caduta sotto i 200 secondi rende l'impasto molle e appiccicoso. Sono invece valori ottimali intorno a 250 secondi. Valori superiori a 300 secondi indicano che c'è necessità di intervenire per incrementare l'attività enzimatica(aggiungendo malto, farine maltate).

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