Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.
Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.