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x Osvy: rodaggio fal e future "prime accensioni"... e crepe

ciao Osvy,
ho pensato bene di "sequestrarti" subito, profittando del fatto che sei ritornato da queste parti.

di recente io ed altri utenti abbiamo trattato il tema del "rodaggio" del forno a legna e delle successive "prime accensioni" (dopo tanto tempo d'inutilizzo, s'intende), nonchè dei problemi di crepatura che possono presentarsi in tali occasioni.
i post cui mi riferisco - sperando di non dimenticarne altri - sono i seguenti:

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/domanda-0
https://www.pizza.it/forum/attrezzature-pizzeria/crepa-forno-legna
https://www.pizza.it/forum/attrezzature-pizzeria/come-mai-i-forni-legna-nuovi-richiedono-un-rodaggio-iniziale

Potresti per favore illuminarci tu? qualche dritta, qualche consiglio, qualche piccolo "vademecum"...
Grazie mille! 😉

Pubblicato : 19 Luglio 2013 23:48
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Allora,il rodaggio,di un forno a legna,(da rifare,di nuovo anche dopo lunghi priodi di non uso),è una delle cose + delicate di questo mestiere.
Esso,sarà,diverso e + complesso,a seconda della costruzione,e costituzione,dei vari forni.
Iniziamo,con lo scindere,i vari prodotti,in forni fissi in muratura,forni mobili,in refrattario,forni mobili,misti od addirittura tutti in metallo.
Inizio con il dire che quelli,in metallo,oppure misti,metallo-refrattario,io non li considero,dei veri forni a legna,quindi,mi asterrò,da qualsiasi commento,anche xchè non mi hanno mai interessato,e quindi rischierei di dire baggianate,quidi,parleremo esclusivamente dei refrattari.
Allora,sia che il forno in questione,sia da 80,oppure da 150,sia fisso che trasportabile,il rodaggio,dovrà essere fatto,mooolto lentamente,e partendo da temperature bassissime,alzandole poi,mooolto gradatamente,partendo dai 150°,in poi.
Appunto,la prima accensione,avverrà a 150°,temperatura che dovrà essere mantenuta,a seconda delle dimensioni,x 6-10 ore,lasciandolo,poi morire a zero,x tutta una nottata.
Al mattino successivo,si ripeterà il tutto,ma a temperatura,intorno ai 180-190°,al terzo giorno ripetizione,ma fino ai 250°,il quarto giorno fino ai 330°,ed il quinnto,lo potrete spingere,fino ai 450°,idonei alla cottura di una verace.
Il tutto,dovrà essere confortato,dalla visione del trasudo,che dovrete vedere,a causa dell'asciugarsi,delle varie malte,utilizzate,nella costruzione,quindi se vedrete,(come dovreste vedere),dell'umidita,espulsa,ciò sarà,la prova che tutto stà avvenendo correttamente.
Sicuro,sarà,che se userete queste accortezze,avrete fatto tutto x bene,e qualora,si verificassero episodi,spiacevoli,come spaccature varie,esse saranno da imputare,a qualcos'altro,ma non certo ad un vostro errore di comportamento durante il rodaggio.Osvy.

Pubblicato : 23 Luglio 2013 21:44
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Osvaldone, allora, anzitutto grazie mille per le dritte e per la disponibilità.

Devo chiederti una cosa: e per chi non dispone di termometro?

Mio zio (che è colui che mi ha "iniziato" all'uso del forno) mi diceva che potevo supplire regolandomi a occhio: nel senso cioè di andare "a sensazioni", cercando di misurare la temperatura con il buon senso.
mi spiego meglio...

Lui suggeriva di fare la prima accensione lasciando una "fiammella" costante, cioè il fuoco più piccolo che riesco ad immaginare e realizzare.
La seconda accensione invece dovevo farla con una fiamma "media", cioè più vispa della prima ma non di certo al massimo.
La terza accensione avrei dovuto farla poi con una bella fiamma viva quasi al massimo.
La quarta ed l'ultima accensione invece dovevo farla cercando di tirar fuori tutta la potenza del forno, cioè con una fiamma "che te sfonna".
Trascorse queste quattro accensioni, e relativi raffreddamenti, il formo sarebbe stato pronto all'uso.

Però mio zio, sebbene abbia più esperienza di me in fattoforni, ne ha di sicuro meno di te... quindi volevo sapere se questo modus operandi, in assenza di termometro, possa essere considerato valido.

Grazie mille, 😉

Pubblicato : 25 Luglio 2013 16:38
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guarda che in molte pizzerie a forno a legna anche al estero il termometro te lo sogni e manco lo vedi!!!!!!!!!!!!

Pubblicato : 28 Luglio 2013 3:03
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grazie per le risposte.

ieri ca**eggiando su internet dirante "l'ora d'aria" ho visto questo prodotto...
http://www.saratoga.it/it/prodotto/1/164_Sigillanti_Termici/209_Mastice_Refrattario/
...neanche sapevo che esistessero robe simili...
che ve ne pare?

Pubblicato : 30 Luglio 2013 8:58
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