Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

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Ritratto di pixior
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Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Caro Merlino,

La resistenza superiore io la tengo sempre accesa, cioe' quando ha raggiunto i 350 gradi e si spegne la faccio riaccendere subito ed inforno.

Il termostato rileva la temperatura della parte superioere del forno e non quella della resistenza, che non varia rimanendo sempre accesa.

Quindi non e' come dici tu. La resistenza e' sempre alla sua massima temperatura e non la puoi regolare.

I forni professionali piu' grandi hanno invece la possibilita' di regolare anche la potenza e cioe' variare la tensione che viene fornita alle resistenze e conseguentemente la temperatura delle stesse.

Questo forno GGF invece puo' solo accendere o spegnere le resistenze che sono controllate separatamente una dall'altra tramite un termostato a gas, quindi abbastanza preciso.

La temperatura delle resistenze raggiunge quindi il suo massimo valore in tempo molto breve dal momento della accensione e poi rimene costante senza variazione.

Il termostato superiore legge la temperatura raggiunta dall'aria a circa 4 centimetri di distanza e non la temperatura della resistenza.

Ne consegue che non cambia nulla se regoli a 500 o 375 o 350 piu' un
pochino.

L'importante e' non lasciare scendere di temperatura la resistenza superiore prima di infornare, ma mantenerla sempre al suo massimo senza farla spegnere.

Il fornetto G3 Ferrari e' molto piu' difficile da gestire, ma puo' dare ottimi risultati.

Nel forno GGF la resistenza superiore dista 11 cm dalla pizza mentre nel G3 Ferrari dista solo 3 centimetri.
Questo comporta una botta di calore elevatissima alla chiusura del coperchio, sicuramente superiore a quella del GGF.

Il comportamente del G3 e' quindi totalmente diverso da qualsiasi altro forno, ma come ho gia' detto puo' dare ottimi risultati anche se non sempre ripetibili o continuativi.

Il forno a legna e' tutta una altra cosa. E la gestibilita' delle sue diverse temperature all'interno e' ineguagliabile dai modelli elettrici.

Infatti e' possibile tenere una temperatura della platea molto piu' bassa di quella del cielo e questo e' il vero segreto della cottura della pizza.

Salutoni.

Pixior.

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Pixior,
ma quale modello di forno GGF hai tu?
Se dovessi avere il modello mini a termostato singolo, allora abbiamo entrambi ragione. Se invece dovessi avere il modello mikro, che é quello che abbiamo io e Ljazzo1, allora ti stai sbagliando di grosso.
Il meccanismo di funzionamento da te descritto infatti si riferisce solo al modello mini a termostato singolo. Tutti gli altri modelli hanno un termostato per ogni resistenza. I due termostati del mikro sono interposti direttamente tra la resistenza e la manopola di regolazione della temperatura (vedi anche manuale d´uso e manutenzione pag. 14 e 19). Girando la manopola quindi si accende la resistenza e si regola anche direttamente la sua temperatura  Una conferma di ció si evince anche osservando la differenza di colore della resistenza, che ad esempio sará rosso cupa se impostata a 150 e rosso incandescente se impostata a 400.
Il miglior risultato ottenuto sporadicamente col fornetto tipo G3 ferrari é qualitativamente inferiore a quello che si ottiene ripetibilmente col GGF, questo almeno secondo la mia modesta esperienza. La botta di calore non é data solo dalla temperatura del cielo e della platea, ma anche dalla temperatura dell´aria nella camera di cottura, che nel G3 Ferrari si disperde completamente al momento dell´apertura. Questo, insieme alle superiori dimensioni della resistenza del GGF, relativizza di lunga la minor distanza del G3. Sono lieto che almeno sul forno a legna ci troviamo d´accordo.
Saluti, Merlino

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
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Caro Merlino il mio forno e' identico a quello di ljazzo1.

Non vorrei che il tuo, magari un po' piu' vecchio, avesse un regolatore di potenza a triac invece dei termostati a gas.

Infatti il mio con due termostati accende e spegne quando raggiunge la temperatura di ogni singolo termostato.

Il termostato inferiore ha il bulbo parallelo alla porta appena sotto alla pietra refrattaria, mentre il termostato superiore e' a 90 gradi rispetto alla porta e sul lato superiore destro a circa 4 cm di distanza dalla resistenza superiore.

Logicamente il temostato, essendo unicamente un interruttore on/off controllato dalla temperatura raggiunta, non puo' in alcun modo variare la potenza della resistenza che e' sempre al massimo del rosso fino al raggiungimento della temperatura di distacco.
Ne consegue che al raggiungimento dei 350 gradi lui stacca e se si alza la manopola la resistenza si riaccende e basta, cioe' si riaccende sia che la porti a 400 gradi che a 500 poiche' l'unica funzione del termostato e' quella di accendere e spegnere, ripeto non di variare la tensione ai capi della resistenza e quindi la sua potenza riscaldante.

Io comunque non faccio mai spegnere la resistenza superiore, praticamente aspetto a 350 gradi che si spenga poi alzo un pelo ed inforno.

Questo e' esattamente quello che fai tu alzando a 500 in quanto, se sono riuscito a spiegarti bene il funzionamento, non vi puo' essere differenza poiche' la manopola non regola la potenza della resistenza.

Se invece il tuo modello disponeva della opzione elettronica, mi pare che sia richiedibile anche adesso, allora il discorso e' totalmente diverso poiche' la manopola regolerebbe effettivamente la potenza erogata.

Infatti i modelli piu' professionali hanno la programmabilita' delle potenze separate tra platea e cielo e non semplicemente dei banali termostati. Il modello di ljazzo1 e' identico al mio ed ha solo i due termostati.

Comunque mi fa piacere scambiare esperienze circa la cottura con questo tipo di forno, identico o simile che sia.

Questa sera provo un altro tipo di impasto.
Ormai mi sto specializzando nelle differenti tecniche, diretta, indiretta, poolish, biga e lievito naturale.

Comunque con questo fornetto GGF i risultati sono sempre buoni e ripetibili anche se molto diversi dal forno a legna.

Tra due ore inforno per la gioia di quanti mangiano con me stasera.

Buone pizze a tutti.

Pixior.

Ritratto di pixior
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Caro Merlino,
In aggiunta  a quanto ti ho scritto nel precedente messaggio vai a vedere a pagina 21 del manuale del forno GGF Micro.

Dovresti trovare il semplicissimo schema elettrico che ti mostra esattamente quello che ti ho spiegato. Come vedi le due resistenze vengono semplicemente interrotte dai rispettivi termostati e non vi e' nessun regolatore di potenza interposto.

Pertanto con questo schema non e' possibile che avvenga quello che dici tu.

Scusa, ma per me e' molto banale, visto che sono un tecnico (ing.elettronico) e sono direttore tecnico di una multinazionale dell'elettronica.

Sulle pizze ho molto da imparare, ma sui dispositivi elettronici ed elettrici no.

Cordialmente.

Pixior

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Pixior,
benedetto ingegnere elettronico, gran dir. tecn. elettr. multinaz. mi stai facendo uscire pazzo. Ma é mai possibile che un ragazzo intelligente come te si perda cosí nei meandri di un bicchiere d´acqua?!
Quello che finora ho provato invano a spiegarti é un concetto basilare e semplicissimo e cioé che con questo forno hai la possibilitá di regolare separatamente la temperatura della resistenza superiore e inferiore. Bada bene che ho sempre detto e ripeto la temperatura, non tensione, voltaggio, potenza, joule, ampere, watt, KW, CV e quant´altro, ma semplicemente la temperatura, espressa in gradi Celsius da 0 a 500. Indipendentemente se questo avviene con il meccanismo da te eloquentemente citato di termostato a gas con interruttore on/off come nel nostro caso o con un meccanismo piú sofisticato come nei modelli piú costosi.  Quando regoli la resistenza superiore a 150 gradi, essa diventerá rosso cupa, raggiungerá i 150 gradi e poi si staccherá. Quando regoli la resistenza a 450 gradi, essa diventerá rosso incandescente, raggiungerá i 450 gradi e poi si staccherá. Quindi é logico che avviene una variazione di temperatura della resistenza, indipendentemente se per accumulo di energia costante al crescere del tempo come nel nostro caso o in seguito all´aumento diretto di energia, potenza o variazione di tensione che sia come nei modelli piú costosi. Ed é anche logico che tu ha la possibilitá di determinare l´entitá di questa variazione regolando la manopola a tuo piacimento. Siamo finalmente d´accordo?
Saluti, Merlino

Ritratto di pixior
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No caro Merlino,

la resistenza lavora sempre alla sua massima temperatura interna (circa 700 gradi) qualunque sia la regolazione del termostato.
Solamente viene staccata, cioe' spenta, quando la temperatura sulla sonda del termostato raggiunge il valore impostato dalla manopola.
Ne consegue che fino a che non viene raggiunto il valore di distacco sul sensore la reistenza lavora sempre al massimo della sua potenza sia che la manopola segni 150 che 500 gradi.

Ciao.

Pixior

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Pixior,
mi sa che abbiamo un problema di comunicazione.
Depisti con una serie di affermazioni che non solo non contraddicono, anzi la seconda conferma proprio la mia affermazione su cui non ti trovi d´accordo che con questo forno puoi regolare separatamente la temperatura della resistenza superiore e inferiore.
Se la resistenza si spegne quando la temperatura sulla sonda del termostato raggiunge il valore impostato dalla manopola, come ha fatto la sonda a raggiungere questa temperatura, se non eguagliando quella della resistenza stessa?
Perché se imposti la manopola a 50 gradi la resistenza rimane scura o al massimo rosso cupa?
Perché se la imposti a 200 diventerá rosso accesa?
Perché se la imposti a 450 gradi diventerá rosso incandescente?
Ti viene in mente una spiegazione migliore della differenza di temperatura (anche quando la resistenza lavora sempre alla sua massima temperatura interna di circa 700 gradi)?
O Forse la massima temperatura interna é superiore alla temperatura effettiva che raggiunge la resistenza dopo 5, 10, 15 o 30 minuti d´esercizio?
Ciao, Merlino

Ritratto di pixior
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Caro Merlino,

la resistenza ti appare piu' o meno rossa, (fenomeno fisico/ottico), in relazione alla temperatura raggiunta dall'aria che sta attorno.

L'accumulo di calore del corpo del forno stesso e cioe' delle pareti e del cielo, e' il responsabile del mantenimento della temperatura dell'aria all'interno del forno stesso.

La resistenza venendo sempre alimentata dalla stessa tensione non regolata (220 volt) lavora sempre alla sua temperatura massima interna.
Logicamente la superficie esterna della resistenza corazzata impiega un certo tempo (qualche minuto) a raggiungere la temperatura massima interna.

Quello che ho disperatamente cercato di spiegarti, per il solo piacere di chiarirti le idee che mi pare tu abbia molto confuse, e' che se la temperatura interna raggiunta e' di 350 gradi il forno impiega circa altri 20 minuti a salire a 400 gradi.
Quindi visto che la pizza cuoce in due /tre minuti il posizionamento della manopola su 500 gradi non serve a nulla poiche' e' piu' che sufficiente portarlo anche solo un pelino piu' su dei 350 per consentire alla resistenza di restare in funzione.

La tua convinzione che la manopola regoli la temperatura della resistenza e' assolutamente sbagliata. Regola solo il punto di spegnimento della resistenza misurando la temperatura dell'aria.

Francamente non mi sembra una cosa cosi' difficile da capire e quindi non vedo come tu possa pensare ad un funzionamento cosi' 'magico' del forno.

Il funzionamento e' estremamente semplice, io non mi sono mai contraddetto, tu forse non hai le conoscenze necessarie per capire il tuo errore di valutazione.

Con molta simpatia, e aggiungo che mi piacerebbe di piu' scambiarci esperienze di impasti, trucchetti e quanto altro per ottenere pizze sempre migliori invece che dover 'insegnare' a comprendere il funzionamento elettrico/fisico del fornetto GGF.

Aspetto un tuo consiglio circa gli impasti da te provati con i vari forni che hai, visto che su questo credo tu abbia molta piu' esperienza di me.

Ciao.

Pixior

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Fenomeno fisico/ottico in relazione alla temperatura dell´aria? Evidentemente mi mancano davvero le nozioni a cui ti riferisci. L´unica cosa che mi piacerebbe fare, se non altro per sfizio, sarebbe quella di rilevare direttamente la temperatura della resistenza durante il funzionamento alle varie impostazioni della manopola con un termometro digitale a infrarossi e fare cosí un diretto riscontro. Ma poiché non dispongo di tale costoso apparecchio e probabilmente tu mi replicheresti subito che anche se una tale prova dovesse darmi ragione, ció non sarebbe assolutamente attendibile per un´arcana legge fisico-matematica, non mi resta che chinare il capo di fronte a tanta scienza e prendere per buono, se non altro per terminare questa estenuante discussione, ció che disperatamente cerchi di spiegarmi, nel vano tentativo di chiarire le idee molto confuse che bazzicano per la mia testa e ringraziarti per esserti passato il piacere di insegnarmi a comprendere il funzionamento elettrico-fisico di questo forno.
Il fornetto tipo G3 l´ho usato per farci qualche prova, ma ora lo uso solo se ne sono costretto. Anche il GGF non lo uso tantissimo. Il forno che mi dá le piú belle soddisfazioni é sicuramente quello a legna. Il mio impasto non cambia rispetto al forno da utilizzare, ma in base al prodotto che voglio ottenere, al tipo di farina, al tempo a disposizione e al clima. Se dovessi fare un elenco dei diversi impasti da me provati faremmo notte. Il mio impasto tipo é per la Napoletana classica, quindi mooolto morbido e idratato con poco lievito per una lunga lievitazione e maturazione della pasta, quasi mai grassi e se si solo poco olio EVO o strutto.
Con altrettanta simpatia.
Saluti, Merlino

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Iscritto: 08/03/2010
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concordo con Pixior, idem per me. Ieri sera ho fatto la pizza, messo la temperatura superiore a 400 gradi mentre quella inferiore a 280 gradi. Tempo 2 minuti tolto la pizza dal forno. Fondo pizza cotto alla perfezione mentre il bordo era ben gonfiato e soffice. provate

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Ciao ljazzo1

ho sentito che sta nevicando li' da te.

Io stasera ho fatto le pizze con un impasto indiretto con mix di lo Conte per pizza e Manitoba 65 % / 35 %.

Molto buono il sapore della pasta, ma un po' piu' elastica nello stenderla.

In pratica molto sottili al centro, ma bordo un po' troppo abbondante.

Infatti il cornicione tendeva a ritornare elasticamente mentre la stendevo.

Comunque il forno cuoce a meraviglia (per essere un elettrico !!!)


Ciao e auguri per la nevicata !!

Ps: tra una decina di giorni passo dalle tue parti per lavoro e spero che non nevichi piu' !!!!!.

Pixior

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Iscritto: 08/03/2010
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ciao Pixior

nevicare é a dire poco Sad ..siamo letteralmente coperti dalla neve, mai visto una cosa del genere. Ho visto L'era glaciale 2 ..ma qui' siamo vivendo la "3" quasi quasi darei un OSCAR... Sabato avevano chiuso l'A2 provvedendo a rifocillare i temerari che si erano avventurati nella bufera di neve. Cose di questo genere le avevo viste in Montagna, mai qui' in pianura, neanche gli anziani ricordano una cosa del genere. Ha iniziato sabato mattino verso le 8 e non ha smesso fino a domenica alle 11. Sul tetto della casa ho ca. 40cm di neve fresca e abbiamo dovusto spalare neve per creare le vie d'accesso. Oggi lunedi' ha ripreso a nevicare ma speriamo che non duri. Vi dico pero' che "finalmente" abbiamo un vero inverno, aria piu' pulita e chissa' ...forse anche un'estate decente. Piu' tardi mettero' una foto tanto per rendervi un'idea della situazione. Eh si ....una pizza bianca talmente soffice che si scioglie in bocca Wink

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Iscritto: 08/03/2010
Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

un piccolo consiglio .....

nessuno di voi ha mai provato a fare del pane ? che settaggi avete usato ? quale la temperatura superiore e quale quella inferiore e durata della cottura?

Per la pizza abbiamo provato e trovato i settaggi giusti , adesso mi piacerebbe fare altrettanto per il pane. Chi inizia Smile ?

attendo vostri suggerimenti

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao ljazzo1,

io ho provato a fare il pane solo una volta ed il risultato non e' stato un gran che'.

Di solito il pane lo faccio con un altro forno che va a temperatura piu' bassa, ma cuoce in modo piu' adeguato le pagnotte e i panini.

Comunque quando fai il pane devi mettere una ciottolina d'acqua per portare il forno ad un certo grado di umidita', poi devi spruzzare con una comune spruzzetta la superficie del panino qualche minuto prima di finire la cottura, questo per dare il giusto colore e brillantezza alla crosta.

L'impasto deve essere preparato in modo un po' diverso da quello della pizza e deve risultare molto piu' elastico (meno stendibile) di quello della pizza.

Ciao.

Pixior

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sabato scorso mi sono messo al lavoro. ho impostato il termostato superiore del forno a 400 gradi e quella inferiore a 280 gradi. Riuscita della pizza direi ottima (cottura di 2 minuti) con qualche macchiolina nera sulla parte superiore del cornicione. Il fondo della pizza era marroncino , ben cotto e soffice, il cornicione era ben gonfio, croccante ma anche soffice ....non saprei come spiegarvelo. Avevo invitato una coppia della provincia di salerno che sono rimasti molto sorpresi della riuscita della pizza ..per loro a dir poco impossibile una pizza del genere nella mura doestiche.

per il pane (con le olive) mi sono dilettato con il mio forno tradizionale. nella parte infeiore del forno ho messo la pietra refrattaria, ho acceso il forno al massimo (350 gradi). nel forno stesso ho messo un piccolo contenitore contenente dell'acqua per far si che il pane non si asciughi durante la cottura. Una volta raggiunta la temperatura massima del forno, ho portato la temperatura a 250 gradi, infornando il pane e cuocendolo per ca. 20 minuti. Dopodiche' ho ridotto la temperatura a 220 gradi e cotto per altri 25 minuti. Riuscita ottima , soffice internamente con dei fori all'emmentaler mentre la crosta non era ne troppo grossa e ne troppo dura.

ingredienti pane:
1kg farina bianca, 0.6dl acqua temperata, 10 grammi lievito di birra, 25 grammi sale fino, 25 grammi olio di oliva, olive

accendere il robot da cucina (al minimo oppure velocita' 1) e lasciarlo acceso fino a  ultimazione dell'impasto

- versato 0.5dl di acqua nella ciotola del robot da cucina
- sciolto il lievito in 0.1dl di acqua e versato nella restante acqua
- versare 3/5 della farina nella ciotola e amalgamare bene, ottenendo una crema.
- aggiungere le olive
- aggiungere il sale, poi ancora 1/5 della farina facendo attenzione che venga ben amalgamata
aggiungere l'olio di oliva
- aggiungere il restante della farina

se volete potete continuare a impastare a mano, stirando l'impasto con il palmo della mano, sbattendolo sul tavolo per altri 10-15 minuti.

- ultimato l'impasto, lasciarlo riposare coperto per ca. 2 ore a temperatura ambiente oppure in cantina anche una notte intera (diventera' molto piu' soffice)
- stagliare, infarinare e formare le pagnotte facendo attenzione che i risvolti si trovino sotto. Il pane sopra deve risultate liscio.
- appena prima di infornare fare dei tagli nella parte superiore del pane

con 1KG di farina otterremo 2 pagnotte del peso di ca. 800 grammi cad'una

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Iscritto: 08/03/2010
Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Scusate, il forno in questione ha solo la platea in refrattario? Quanto assorbe come consumo di elettricità, e soprattutto quale è il suo giusto prezzo?

Grazie, e scusate per le tante domande!

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Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Si, é proprio questo.
Ha solo la platea in refrattario, anche se sul sito che indichi tu, a richiesta e sicuramente con sovrapprezzo si puó avere l´intera camera di cottura in refrattario. Il consumo é di 2,2 kW. Io l´ho comprato su ebay.de a 376 euro iva e spedizione incluse. Credo che anche Ljazzo su mia indicazione e Pixior su indicazione di Ljazzo l´abbiano comprato lá. Non so peró dirti qual´é il suo giusto prezzo. Sul sito che hai visto non puoi trovarlo perché é prodotto da un´altra ditta.
Ciao, Merlino

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Molto interessante il discorso tra Pixior e Merlino!
Inevitabilmente, come capita tra due persone intelligenti, la verità è ...nel mezzo!
Secondo me, infatti, per ottenere una temperatura costante, occorre un tempo iniziale affinchè la resistenza raggiunga la temperatura max in virtù della tensione e potenza, per poi alimentarla, a temperatura raggiunta, in maniera saltuaria ( grazie all'intervento di termostati ) o in maniera sottoalimentata ( regolatore di potenza elettronica che agisce sulla tensione), praticamente è li stess! Ma, fattore molto importante, è la struttura del forno che deve assorbire e mantenere il calore ( materiale refrattario e isolante), evitando il più possibile la dissipazione.
( però visto che vogliamo emulare il funzionamento di un vero forno a legna, è necessario che la resistenza superiore sia sempre accesa durante la cottura della pizza, cosa non necessaria, per esempio, per il pane.
Nel mio forno, infatti, una volta raggiunta la  temperatura necessaria, in circa 30 minuti,  la regolo aprendo e chiudendo lo sportello anteriore. Uso il forno per massimo 1 ora e 30, lasciandolo sempre acceso ( assorbe circa 2100 watt. Se devo usarlo per più tempo lo spengo per qualche minuto, accendo successivamente solo la R superiore ( dipende poi dall'uso).
Saluti simpaticoni! Falcon
85.18.12.242

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
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Io l'ho comperato direttamente in fabbrica.
Se qualcuno vuole gli mando i dati via e-mail.

Il forno va molto bene e produce pizze con cottura uniforme e ripetibile.

Logicamente un po' diverse da quelle cotte con forno a legna.

Comunque rispetto a tante pizze mediocri che si trovano in giro, anche se cotte a legna, quelle che si ottengono con un buon impasto sono decisamente molto buone.

Soddisfattissimo.

Ciao.

Pixior

213.26.18.251

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Iscritto: 08/03/2010
Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Si, mandami per cortesia i dati all'indirizzo dans14chiocciolaliberopuntoit.
Cioa e grazie!
87.11.212.38

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Iscritto: 08/03/2010
Ancora sul forno GGF per Merlino e ljazzo1

Ricevuto, grazie mille!
87.11.212.38