Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

Carissimi,

Il grade amico Pitta in una sua ultima risposta cita una mia riflessione fatta tempo fa su tema dei bolloni sui panielli.

Riassumo in breve per gli interessati.

Premesso che la causa dei bolloni (o del bollone) a fine lievitazione del paniello puo' essere dovuta a diversi fattori uno di questi potrebbe essere il seguente :

Chi usa (come me) il frigo per la maturazione tende di solito a porre le palline in contenitori da frigo con coperchio che chiude ermeticamente.

Tutto bene perche' cosi' non si disidratano troppo.

All'uscita dal frigo pero' e' necessario usare un piccolo trucchetto per evitare la fastidiosissima bollona finale.

Infatti la bollona (eventualmente anche due) si produce per effetto delle differenze di pressione (fisiche) tra l'interno del contenitore e l'esterno.

Quando il contenitore viene posto fuori frigo, per effetto della temperatura piu' elevata e della contemporanea formazione di anidride carbonica dovuta alla lievitazione, si crea un notevole aumento di pressione all'interno.

Al momento dell'apertura del contenitore avviene una sorta di esplosione interna al paniello in quanto i gas si espandono violentemente rompendo la maglia glutinica interna e fermandosi solamente trattenuti dalla 'pellicina' esterna del paniello (tipo palloncino).

Per evitare questo inconveniente e' necessario e sufficiente avere l'accortezza di aprire un angolino del coperchio appena si toglie dal frigo.

Infatti facendo questa semplice operazione prima che inizi ad aumentare la temperatura interna e la lievitazione non vi sara' successivamente la dilatazione esplosiva dei gas e non ci ritroveremo il paniello 'rovinato'.

Dico rovinato. perche' questo tipo di bollone ha prodotto la lacerazione interna della maglia glutinica, quindi non e' solo un fatto di estetica superficiale, ma anche di alveolatura interna.

Esistono dei contenitori che hanno una speciale valvolina proprio per evitare automaticamente questo inconveniente.

Salutoni.

Pixior


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Iscritto: 08/03/2010
Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

pixior a me sta bollona nei tre panielli che ho messo in frigo non si è formata quando li ho riportati a temperatura ambiente. Sarà mica stato che essendo le mie prime esperienze stavo ogni tanto a guardarli aprendo anche il contenitore? Vuoi vedere mai che la curiosità paga? [3]
Al di là della semplicistica spiegazione certo 3 su 3 senza non è proprio una casualità. Ciao e grazie delle sempre dettagliate e praticissime informazioni che ci dai
80.104.193.114

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x bollicina ......

Cara bollicina,

e' proprio cosi' .... la curiosita' dell'osservare i panetti mentre crescono e si sviluppano ....  aiuta proprio.

Pensa che lo facevo sempre anch'io ..... una volta....  ora un po' meno.

Salutoni.


Pixior
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Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
xPIXOR...

Ciao pixor.....bella risposta..pensa che l'ho mnessa nel mio e book privato....complimenti e ti ringrazio ancora per le esorbitanti spiegazioni fisiche...a volte, anzi sopratutto anche chimiche.....grazie caro.
ciao. [9]
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Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

Ma il "problema" puo' essere risolto anche eliminando la pressione che si e' formata all'interno e quindi richiuderlo fino al termine della lievitazione ?

Ciao, Zuc.
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Iscritto: 08/03/2010
Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

Caro pixior credi che me li sia dimenticati i tuoi piccoli segreti? Questi accorgimenti li ricordo ogni volta che sforono pizze...  [42]

p.s. ti sembrero logorroico ma non avro' pace finche non vedro fotografata una delel tue merviglie
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pgc
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Iscritto: 08/03/2010
Bolloni = Frigo + Contenitori Ermetici .... causa & rimedio

scusate amici, ma a me sorge spontanea una domanda...
Il lievito e' una sostanza viva e quindi ha bisogno di ossigeno per sopravvivere. Non e' quindi errato chiudere ermeticamente il contenitore?
Non sarebbe meglio coprire per limitare la disidratazione ma permettendo una sia pur minima circolazione d'aria?
ciao a tutti
pgc
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