Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

Carissimi Amici,


Oggi parlando con un pizzaiolo dei miei studi sulla cottura nel forno elettrico mi sono sentito rispondere che ad inizio servizio (quando le infornate non sono a regime) viene usata con certa frequenza la famosa retina in alluminio della quale abbiamo varie volte parlato.

Io sono sempre stato contrario a chi proponeva quel trucco per ridurre il problema delle bruciature sul fondo pizza, ma dopo questa ennesima testimonianza (e stavolta diretta) ho voluto fare una piccola ricerca in materia.

Premetto che nel forum se ne parla sporadicamente dal 2004 e che ho riletto tutti i post relativi.

Ho scoperto, con vero stupore, che TUTTE (dico tutte) le ditte che trattano articoli per pizzeria o per ristorazione hanno in catalogo le famose retine di alluminio e specificano 'per pizza'.

Ho letto tutto quello che si poteva trovare a riguardo e credo che in molti casi siano utilizzate come sostituto della teglia (per le pizze in teglia, una sorta di teglia senza bordo e con fondo traforato), ma ho anche trovato descrizioni proprio nell'uso come riduttore/assorbitore del calore eccessivo della platea.

Se questo utilizzo e' realmente cosi' frequente e normale per i pizzaioli professionisti mi devo scusare per tutte le volte che ho espresso parere negativo a riguardo, ma adesso mi piacerebbe conoscere tutta la verita'.

E' un trucco realmente cosi' diffuso il suo utilizzo ????
Nessuno ne parla perche' e' poco elegante (come avevo detto io in un post recente a roberto61) ????

Sono veramente curioso di sentire la vostra opinione.


Salutoni.

Pixior









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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

Ciao carissimo,sono rientrato ora da lavoro,ma i tuoi post meritano sempre un'occhiata.La retina è usata,e per alcuni tipi di pizza puo' essere molto utile,
per esempio ci sono alcune pizze cui alcuni ingredienti si mettono a metà cottura,quindi vanno levate arrangiate e poi di nuovo in forno,e potrebbe far comodo la retina,ma questo è solo uno dei tanti esempi.Io personalmente
l'ho usata due sole volte in gara,perchè tra gli ingredienti c'era un formaggio
che se messo a inizio cottura perdeva in gusto,quindi a cottura quasi ultimata
ho usato la retina.

Salutoni massimo
87.16.92.179

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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

ciao anzi ti diro' di piu'.....le retine non si usano sono nel forno elettrico....ma anche nel forno a legna...!! ....qui voglio dire la mia ....(per ki non lo sapesse ). è molto importante mettere le retine subito dopo aver infornato le pizze e non dopo ....mi spiego meglio ..molti usano la retina quando si accorgono ke la pizza sta bruciando sotto....questo è errato perke' la retina essendo FREDDA non fa' cuocere la pizza... ! un altro piccolo trucco.. se vogliamo avere una bella cottura stile napoletana per la pizza o  che il forno sopratutto per il sabato sera  rimanga a temperatura ( parlo sui 450) si mettono una decina di retine a colonna  giu nel forno in un  angolino !
151.23.65.5

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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

Cari amici, io contro il parere negativo di Pixior e non me ne voglia..., ma solo perchè amo sperimentare, ho acquistato su Internet questa retina per pizza da 33 cm. di diametro. Ho constatato però che appoggiando la pizza sulla retina ed infornando la pizza mentre sviluppa rapidamente  un cornicione più alto perchè più appuntito, ossia meno "sfiancato", non so se mi spiego....sotto la pizza anche lasciata quasi 3 minuti nel forno resta bianca impiega decisamente troppo per cuocersi. Infatti come dice Madison, che essendo l'esperto in materia chiedo per favore delucidazioni in materia, dato che la retina è fredda questa assorbe subito il calore della platea e non fa cuocere sotto la pizza. Mi pare improponibile lasciarla dentro al forno e con la pala appoggiarvi sopra la pizza in quanto credo molto complicato. Chiedo pertanto a lui, o a Maxy, o allo stesso Pixior che è sempre a contatto con i pizzaioli professionisti qual'è la modalità esatta dell'uso di tale retina. Ho timore che se apro il forno (elettrico) dopo 1 minuto, ad esempio, per mettere sotto la retina il forno perda parte del calore interno impedendo così la cottura rapida ed uniforme della parte superiore. Nelle mie recenti prove ho constatato che senza retina impiego un minuto e 30/40 a cuocere la pizza con la retina dall'inizio arrivo quasi a 3 minuti. Decisamente troppi! Chiedo pertanto a voi di spiegarmi in che modo devo utilizzare la retina con il forno elettrico per far si che i benefici della cottura breve non vengano annullati dalla retina. Ringraziando auguro a tutti una buona domenica.
Ciao Roberto
79.0.131.100

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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

CIAO Amici della PIZZA!!Volevo provare ad esprimere la mia conoscenza sulle famigerate retine.
Molti anni fa ,quando ero un ragazzino,già affascinato da questo mondo di arte bianca ricordo che a Milano vidi una manifestazione del pianeta pizza dove per la prima volta in ITALIA veniva presentato e messo in dimostrazione il forno a "tunnel",mi ricordo anche la marca :era un MARSHAL americano lungo 4 metri.
IL pizzaiolo dimostratore usava esclusivamente queste retine in quanto il piano era composto di stisce metalliche distanziate tra loro circa 5 CM,dove ovviamente la pizza da cuocere avrebbe assunto forma da onda di mare!!!!
Anche qualcuno di Voi ricorda questo evento (era circa il 1990???)
Poi se mi sbaglio scusatemi [32]
82.59.1.146

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Iscritto: 08/03/2010
Retine di alluminio ........ realmente diffuse ?????

A riguardo volevo dire, un mio amico pizzaiolo (anche lui campione europeo) lo visto parecchie volte usare la retine per correggere la cottura di qualche pizza , la appoggiava un po verso fine cottura , in un forno a gas che si e fatto costruire su sue indicazioni.

Ciao ++  francesco
89.97.247.99

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Iscritto: 07/02/2014
Ciao a tutti,

Ciao a tutti,

i vostri commenti come al solito sono molto interessanti. Mi chiedevo da dilettante e inesperto, come mai a me molte volte mi si attacca la pizza al fondo della retina??? Forse perchè non uso quella specifica??? Io per ora uso una retina tipo coperchio dell' Ikea senza usare la carta da forno.

Grazie a tutti e complimenti per il forum

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Iscritto: 23/01/2014
interessato anch'io per

interessato anch'io per utilizzarle per forno a legna o come sotto teglia..vantaggi e svantaggi?