Consigli cottura per pizzaiolo alle prime armi

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Iscritto: 30/05/2018
Consigli cottura per pizzaiolo alle prime armi

Buongiorno a tutti. Sono un nuovo iscritto, sto imparando il mestiere e da un mesetto lavoro per un bar/pizzeria, occupandomi di tutto il reparto pizzeria. Il gestore mi ha messo a disposizione un forno a gas con 3 camere con base in pietra lavica. A quanto ho capito è un forno utilizzato soprattutto per la panificazione.

Veniamo a noi.. Sto riscontrando parecchi problemi in fase di cottura della pizza (al piatto). Di base questa mi viene sempre un po' asciutta e biscottata. Sto provando giorno dopo giorno a modificare qualche dose nell'impasto per provare ad averla più morbida, ma non ne vengo a capo. A volte mi capita anche che la pizza si cominci a bruciacchiare sotto, mentre il cornicione non si colora (nonostante sia ben cotto). Per averla meno "biscottata" ho provato a tirarla fuori un po' prima, ma così ho un cornicione estremamente chiaro, che potrebbe far storcere il naso a qualche cliente. Poi il discorso bruciature mi mette molto in difficoltà. La pizza passa da morbida alla base (quindi senza possibilità di girarla) a bruciacchiata. La pietra lavica è sui 310 gradi.

Avete dei consigli da darmi, ve ne sarei immensamente grato.. 

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Iscritto: 05/06/2018
Puoi risolvere

La cottura nn e solo importante e fondamentale ...il mio consiglio comprati un termometro laser e usalo sempre fino ad avere il tuo standard occorre tanta esperienza per la cottura Smile