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salve. risolti apparentemente i problemi di impastamento, tempistica, stesura ora sto affrontando il problema farcitura.
questa più o meno la ricetta:
800g caputo rossa
620g acqua
3g lievito
11g sale
15g olio
impastamento
puntata 1h
formo il panetto
frigo +4/5° 48h
fuori frigo a 28/30° 3h
in teglia.
dunque il problema principalmente sembra che a causa della farcitura la pizza una volta cotta sia appiattita...nonostante alcune zone dove l'alveolatura è bella sviluppata altre zone invece sembrano schiacciate. questo mi succede solo se oltre al pomodoro metto altri ingredienti. ad esempio per la margherita procedo cosi:
farcitura col solo pomodoro circa 600g per 1500g di impasto pizza. metto nel forno a 350°. dopo 10 minuti cavo la pizza dal forno e aggiungo circa mezzo chilo di mozzarella. rimetto in forno per altri 15 minuti circa.
come gia descritto, dopo il taglio noto alcune zone dove la pasta è rimasta schiacciata.
quale la ragione secondo voi?
mille grazie
Topic starter
Pubblicato : 01/07/2011 12:30
spiega come e dove la cuoci...
Paolo
Pubblicato : 01/07/2011 23:48
dunque, la cuocio in un forno a legna, ma con la camera di cottura separata dalla camera di combustione...teglie in ferro...350° circa per 20/25 minuti.
Topic starter
Pubblicato : 02/07/2011 00:28
quasi 80% di idratazione nel forno a legna non ci arriverai mai... ci vuole un'altro tipo di forno quello a camere dove si ha la possibilità di scaldare platea e cielo....
al massimo nel forno a legna si arriva al 65% di idratazione....
Paolo
Pubblicato : 02/07/2011 12:55
capisco....se hai voglia potresti spiegarmi il perchè?
tante grazie.
Topic starter
Pubblicato : 02/07/2011 16:05
semplicemente per cuocere la teglia bisogna cuocerla da sotto a differenza della classica che invece si cuoce da sopra....
con il forno a legna non si ha la possibilità di fare questo, solo per provare dovresti cuocerla dove di solito tieni le braci, vedrai che il risultato è senz'altro migliore, tenendo continuamente monitorato il sotto per non farlo bruciare...
Paolo
Pubblicato : 02/07/2011 19:09