Info apertura pizzeria a taglio

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Ritratto di PaoloSimo
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Iscritto: 14/08/2016
Info apertura pizzeria a taglio

Ciao a tutti, mi chiamo Paolo ed è da un paio di mesi che vi seguo, perché sto aprendo una pizzeria a taglio/friggitoria.
Ho sempre lavorato come dipendente in pizzerie e pub ma sempre con il forno a legna.
Adesso ho un forno elettrico "sud forni" e sto facendo delle prove di cottura. 
La mia domanda è: in quale percentuale di calore mi consigliate di mettere le piastre?

Esempio: ora sto facendo 340/350 temperatura globale, con emanazione di calore sotto del 38% e sopra 55%.

Voi che ne dite, come cottura della pizza viene bene?
Perché a volte sembra che si cuocia di più sotto e a volte sopra..non riesco a trovare l’impostazione giusta, con cottura uniforme.
Consigli?e

Un’altra domanda: voi le teglie, durante la cottura, le girate?
Grazie in anticipo.
Paolo

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Iscritto: 03/01/2015
Tutto dipende dal tipo di

Tutto dipende dal tipo di impasto che fai, ma comunque io farei 300° 30% cielo 60% platea.

La teglia durante la cottura và girata. Il forno non cuoce in maniera uniforme.

P.s in bocca al lupo anche se improvvisarsi non è mai un bene per gli affari!

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Iscritto: 07/08/2014
Ciao, io ho lavorato con un

Ciao, io ho lavorato con un forno elettrico  moretti,con capacita di cottura 2 teglie x volta, per impasti in teglia ad idratazione 77 percento, mi sono trovato molto bene con platea 70% 315gradi cielo 5% 300gradi perche questo tipo di forno ha il cielo molto sensibile e lascerebbe una temperatura interna di 300g ma con platea  a solo 270

per il pane per esempio impostavo platea 20% 200gradi e cielo 5%190 gradi cottura baguette in 20 min e casareccio 45 50 min

 

mnm
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Iscritto: 29/08/2016
Se fai le teglie devi dare

Se fai le teglie devi dare potenza alla platea e poca al cielo; la teglia che frapponi tra il piano di cottura la pizza è comunque una barriera tra il calore e la pasta, per questo la platea ha bisogno di forza.

Noi, al corso che ho fatto 2 mesi fa, cuocevamo a 320° con platea 9 e cielo tra 0 e 2 a seconda del condimento.