Pizza

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Iscritto: 12/10/2016
Pizza

Pizza fuori ben cotta ma all’interno sottile linea cruda da cosa è dovuto..

Marana Forni
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Iscritto: 13/09/2017
forse non è lievitata?

forse non è lievitata?

Lievito e Dintorni
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Iscritto: 12/10/2016
Pizza

Lievitata bordi alti

 

Alberto..

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Iscritto: 13/09/2017
Allora lievitata troppo o troppo acida?

Allora lievitata troppo o troppo acida? Fai uso di qualche ingrediente particolare o eccessivamente presente rispetto alla norma? Fai la tonda?

Lievito e Dintorni
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Iscritto: 12/10/2016
Pizza

Faccio la tonda con biga e lievito secco..

Alberto..

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Iscritto: 12/10/2016
Pizza

Mi capita di più con la focaccia..

Alberto..

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Iscritto: 13/09/2017
'biga troppo acida?

È fondamentale che la biga non superi i 18/19 gradi nella conduzione. Sulla focaccia gioca anche molto la cottura. Una teglia molto spessa può andare bene per una cottura e non per l'altra. Può essere anche che la resistenza sotto la refrattaria non scaldi bene in centro.

Lievito e Dintorni
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Iscritto: 12/10/2016
Pizza

La focaccia tonda non in teglia.

Alberto..

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Iscritto: 13/09/2017
ma stendi e cuoci o fai lievitare?

Ma stendi e cuoci o fai lievitare? Nel primo caso sembrerebbe il caso di una pala. Se ti resta cruda al centro è possibile che sia mancato calore da sotto e che la cristallizzazione degli amidi dovuta al calore superiore ne abbia bloccato lo sviluppo. Penso comunque a un problema di cottura.

Lievito e Dintorni
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Iscritto: 07/06/2017
Pizza cruda

Scusami interessa la.tua risposta...io.impasto alle 9di mattina alle 15 stendo e precuocio per il servizio alcune volte noto.nella.pizza una striscia di pasta cruda potrebbe essere la temperatura del.forno quando precuocio ??grazie mille PS pizze al metro

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Iscritto: 01/02/2018
Tutto dipende da:

Tutto dipende da:

 ingredienti e dalla loro quantità

lievito la giusta quantità rispetto alla farina

attenti alla temperatura e al tipo di farina (ogni farina richiede un tipo di cottura diverso)