Pizza troppo morbida...consigli per averla più croccante!

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Ritratto di fedsor94
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Iscritto: 08/04/2016
Pizza troppo morbida...consigli per averla più croccante!

Salve a tutti! Sono nuovo del forum, quindi permettetemi di complimentarmi per l'ottima pagina sempre ricca di ottimi consigli!
Mi sto cimentando da poco nella splendida arte della pizza!
Premetto che mi hanno insegnato a fare la pizza solo nel forno elettrico...infatti il forno a legna è un mondo tutto nuovo per me, che sto scoprendo da poco!

Il problema è il seguente... (parlo della pizza rotonda)....
Con il forno a legna la pizza mi esce morbida e non riesco a renderla più "croccante"! (con la fetta rigida fino a metà, non molle che scenda tutta giù ).

L'impasto è questo:
-1 litro di acqua;
- 1950g di farina (la farina è quella commerciale per pizza con W basso probabilmente);
- 6g di lievito di birra fresco;
- 45g di sale;
- 25g di olio.
Uso un metodo indiretto, 24 ore in frigo per la maturazione e poi altre 4 ore fuori per farla lievitare bene.

Non capisco come risolvere questo problema.
Il forno è di 5/10 kg molto piccolo, quindi si riscalda velocemente, può essere dunque una questione di temperatura? Cosa ne pensate voi?
Grazie in anticipo per le eventuali risposte !

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Iscritto: 29/11/2013
ciao, prova a mettere 30% di

ciao, prova a mettere 30% di semola nell impasto e certo anche il forno centra per uscire croccante la pizza la devi far stare almeno due minuti nel forno.

mi hanno detto ank che per fare uscire l impasto croccante apposta d mettere olio di oliva d mettere quello di semi non so se è vero perchè non ho mai provato, comunque con la semola vedi come cambia tutto, giustamente devi fare cuocere la pizza per bene perchè se la cuoci a forno con temperature alte non uscirà mai una pizza croccante, prova con l'olio di semi anche se non so se è una cazzata ma non penso. ciaooo

Ritratto di fedsor94
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Iscritto: 08/04/2016
per Yonk46....

Scusami non ho specificato bene nella domanda....uso già 20% di semola e 20% di integrale....inoltre l'ultima volta ho provato con circa il 30% di semola ma il tisultato è uguale! Devo provare però il consiglio dell'olio Smile

Fedsor94

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Ciao innanzitutto devi sapere

Ciao innanzitutto devi sapere il W... poinche metodo indiretto usi biga o polish?? A che temperatura finisci l impasto? L olio d oliva aiuta la croccantezza..ma ne devi usare almeno 40gr a litro.. e a che temperatura cucini?

Pasta acida

Ritratto di fedsor94
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Iscritto: 08/04/2016
Pasta acida.....

Onestamente non uso ne la poolish ne la biga...semplicemente faccio l'impasto e poi lo faccio maturare 24H in frigo (non so se sia corretto ma mi hanno isegnato cosi) . La temperatura dell'impasto l'ultima volta è stata di 22 gradi.
Mentre la temperatura del forno non la posso sapere perche non ha il termometro, mi arrangio guardando quando si fa bianco il "cielo" ! Ecco perché secondo me è la temperatura del forno perche a volte mi brucia la crosta della pizza !

Fedsor94

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Allora quello che tu fai non

Allora quello che tu fai non é un impasto indiretto ma un diretto a 24 h con utilizzo del frigo..almeno dovresti avere sulla farina un W di 260/300 cmq considera che la temperatura in un forno a legna per avere una tonda classica con panetto da circa 240 gr é di 330/350 gradi.. cerca di terminare l impasto almeno a 25/26 gradi... puoi abbassare anche il lievito se vuoi.. e prima di cucinarlo fallo stare qualche ora fuori come gia fai...

Pasta acida

Ritratto di fedsor94
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Iscritto: 08/04/2016
Quindi...

Quindi è questione di farina? O per il metodo di lievitazione?
Magari potrei usare con il metodo poolish

Fedsor94

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Iscritto: 27/04/2016
Ciao e importante anche la

Ciao e importante anche la temperatura del forno a legna è risaputo che piu basso e il forno e piu croccante verra la pizza ma cm contro ci vorra piu tempo per la cottura..quindi se hai da lavorare tanto  te lo sconsiglio 

Ritratto di Mapo91
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Iscritto: 19/11/2016
A che temperatura del forno

A che temperatura del forno lavori ?

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Iscritto: 08/07/2013
prova con 1,700 di farina per

prova con 1,700 di farina per litro