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ho capito che la lievitazione non centra, e che è un discorso di maturazione e che comunque 7 ore non bastano..

però leggendo una frase di polash "i batteri a 60 gradi muoiono" mi chiedo dell'altro:

ma se i batteri muoiono tutti nel forno, se si avrà sete dopo aver mangiato la pizza non sara mai colpa di una maturazione o lievitazione incompleta..
perchè sono tutti morti e quindi non possono più operare nel nostro stomaco..

giusto o sbagliato?

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 15:34
Citazione

Ma non sono mica i batteri che farebbero venir sete è il nostro organismo che fatica a digerire soprattutto gli amidi, ma non solo, contenuti nella farina e quindi in un'impasto.

Visto che hai le idee molto confuse fatti una lettura su cosa avviene chimicamente:
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_alcolica

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 16:50
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vado a memoria quindi mi scuso per le imprecisioni...
fermentazione e maturazione sono due cose completamente distinte.

nella fermentazione i protagonisti sono i batteri, che magnano zucchero e cac*no alcol, anidride e acidi... stop!

nella maturazione i protagonisti sono degli ENZIMI (proteasi, amilasi, lipasi) che hanno lo scopo di scindere le PROTEine, gli AMIdi ed i LIPidi in forme più elementari: quando avviene questa scomposizione, lo stomaco (all'interno del quale in fase digestiva vengono attivati gli stessi identici enzimi appena citati) si trova gran parte del lavoro già fatto e quindi lavora/fatica di meno, da cui una digestione più agevolata.
ora, dei processi citati, l'amilolisi (scomposizione degli amidi da parte delle amilasi) è quella che "crea sete" semplicemente perchè la scomposizione degli amidi è esosa di acqua, e quindi se non la trova comincia ad elemosinarla lì dove può, fino al punto che ti trovi la lingua a terra. chiaro?

quindi, durante la cottura si interrompe sia la lievitazione che la maturazione... però durante la digestione gli enzimi presenti nello stomaco riprendono il lavoro lì dove gli enzimi presenti nell'impasto l'avevano lasciato.
i batteri non hanno alcun ruolo all'interno del nostro stomaco... anzi, vengono uccisi dai succhi gastrici!

ad ogni modo ti ritorno a consigliare di fare un salto nella pagina i ricerca del forum: vedrai che riuscirai a risalire a tanti post dove questi argomenti sono sviscerati in maniera più precisa, dettagliata ed esauriente. 😉

PS: occhio che non sono sicuro che la morte dei batteri avvenga a 60 gradi... ma sono abbastanza sicuro che la temperaura di cui parlo sia nonmolto distante da quei valori.

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 18:15
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60° ma debbono starci 3 minuti, nella pizza cotta a legna non si arriva a tenerla 3 minuti e poi al cuore del prodotto arriva ancor meno calore.Ciao

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 11:04
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spiegazione perfetta.. ora ho capito tutto!!
stra grazie a tutti!!
in caso spuntino altre domane nella mia testa troverete il post!!

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 14:42
RispondiCitazione

Ho curiosato tra le tue foto: belle pizzone, complimenti! 😉
Volevo precisare che a mio avviso difficilmente i lieviti sopravvivono allla cottura della pizza, perchè la pizza è tutto sommato un prodotto sottile, quindi sia che venga cotta a 450° per 90sec sia che venga cotta a 300° per 3min, mi pare difficile che la parte interna non riesca a raggiungere i 60°; d'altronde lo stesso disciplinare stg parla di 60-65° di temperatura interna a fine cottura, riferendosi appunto alla napoletana, che é la pizza che rimane in forno meno di tutte le altre.

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 12:24
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