La biga si usa dal 20% al 50%... solitamente viene usata con rapporto 1:3 vale a dire che se tu fai un impasto di 3 litri di acqua,1 dei 3 litri dovra essere usato per fare la biga.. viene fatta utilizzando farine con W almemo 300...con u tempo di impasto dai 3 ai 5 minuti..una temp.finale ri 21 gradi e fatta fermentare almeno 16 ore ad una temp. Di 16/18 gradi.. .

Approffitto di questo post per fare una domanda: se volessi fare una Biga per un impasto di 5lt d'acqua è sbagliato fare una biga con;

1800 farina 

790 ml acqua     

9gm lievito

e poi aggiungerci

Biga+4ltacqua+7200farina+sale+olio

Tieni in considerazione ke la min. Idratazione per la biga è un 45%e la max 55.. mi sembra ke tu stia un po sotto a 45.. in piu da come hai scritto nn fai 5 lt di impasto... ma 4.790lt giusto? Secondo me dovresti riguardare un po tt il procedimento... tengo a sottolineare che nn sto giudicando il tuo modo di fare la pizza...
saluti

la biga:

100%

44% acqua

1% di lievito

di solito si usa al 30% sulla farina..

quindi se impasti 10 kg di farina 3kg sono destinati alla biga..

preparazione biga:

kg 3 farina minimo 300w

30gr dacqua a temperatura adeguata (55-temp.ambiente-temp.farina= temperatura dellacqua da usare x la biga..se hai temperature alte puoi usare acqua di frigo x rallentare la fermentazione)

30 gr lievito fresco.

impasta x 3-4 minuti

e lasciala fermentare a t:a x 16-18 ore a t.18-19 gradi..

e poi procedi al rinfresco con

biga+kg7 farina rimanente+acqua+sale+olio..

fai puntare x 30 minuti e poi procedi alla staglio..qualcke ora a t.a e poi in frigo x 24 ore-48 in base alla forza della farina usata nel rinfresco..prova e farci sapere..magari mettici delle foto..

ciao..

1320 gr acqua x la biga. sui kg3 di farina previsti....

Quanto tempo dopo posso usare l impasto? Se lo metto in cella? Quindi se ho ben capitod devo impastare 3 kg d farina con  1320 d acqua?  Non e troppo il lievito da mettere?

1320 di acqua sui 3 kg di farina mentre per il rinfresco quanta ne devo aggiungere?

5.5 lt?

Penso 3,5 d acqua...

[quote=beito84]

Quanto tempo dopo posso usare l impasto? Se lo metto in cella? Quindi se ho ben capitod devo impastare 3 kg d farina con  1320 d acqua?  Non e troppo il lievito da mettere?

dipende dalla forza della farina usata nel rinfresco..se usi una farina debole anche nella stessa giornata ..

le dosi della biga sono quelle..nn devi farla girare piu del dovuto se no hai una biga che parte subito,

nel perido caldo puoi scendere sotto 1 %  diciamo 0.6-0,5 x kg di farina..,

[quote=Marchino]

1320 di acqua sui 3 kg di farina mentre per il rinfresco quanta ne devo aggiungere?

5.5 lt?

bhe devi sottrarre la quantita dellacqua che hai usato x la biga..quindi lt5.500-lt1,320=lt4,180

Va bene questa ricetta

farina manitoba o 5 stagioni rossa 3 kg

1320 acqua

10 lievito per fare la biga

poi

6 litri d acqua

12 kg farina

350 sale

impasto e riposa 30 minuti

faccio le palline e metto in cella

che ne dici?

Va bene questa ricetta

farina manitoba o 5 stagioni rossa 3 kg

1320 acqua

10 lievito per fare la biga

poi

6 litri d acqua

12 kg farina

350 sale

impasto e riposa 30 minuti

faccio le palline e metto in cella

che ne dici?

Perfetto grazie Rusticone.. 🙂

[quote=beito84]

Va bene questa ricetta

farina manitoba o 5 stagioni rossa 3 kg

1320 acqua

10 lievito per fare la biga

poi

6 litri d acqua

12 kg farina

350 sale

impasto e riposa 30 minuti

faccio le palline e metto in cella

che ne dici?

nn lo cpt..ragioniamo in kg di farina x il momento..

vogliamo fare un impasto di kg 15 di farina totale idratata al 58% (580gracqua x 1kg di farina.ok)

il 30% lo riservo alla biga:(facciamola al 45% )

kg 3,000 farina di forza 5 stagioni

kg1,350 acqua

gr 30 lievito fresco

rinfresco finale

tutta la biga+

12kg di farina rimasta

gr 450 sale marino iodato (30gr x kg di farina kg 15x30=450 gr totale)

gr450 olio evo (30gr x kg di farina)

kg 7,350 acqua rimasta x idratazione al 58% ( 580x15kg= kg8,700-1,350 x biga=7,350 acqua rimasta x i 12kg di farina x del rinfresco.)

se hai temperature basse nel laboratorio esci limpasto almeno 6-7 prima della stesura cmq questo devi valutarlo un po tu..

spero che si capisca..fammi sapere..ciao Gianni