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Bolle nere

 Man
(@-2098)
Membro Registered

Ciao a tutti,

vorrei chiedere un parere a ki si sente esperto ed a chi lo è realmente: postero 3 pizze diverse (le trovate negli allegati a piè post con farina a w 380 2 gr al litro ldb e 96h di maturazione) e cortesemente potete dirmi cosa ne pensate sotto l'aspetto tecnico (mi riferisco principalmente all'aspetto del cornicione, alveolatura, bolle nere, ecc)

A proposito delle bolle nere vorrei aprire una discussione in merito:

-perchè si formano?

-perchè alcune pizze sono maculature ed altre presentano bolle bruciate

-quanto incide e se incide il lievito

-è solo una questione di "impasto freddo"

-è più caratteristico sulle pizze a corta-media maturazione (max 24h)?

-quanto incide la maturazione sul quantitativo delle bolle nere?

-essendo definito come reazione di Maillard, e quest'ultima tiene in causa ANCHE la temperatura di cottura, quanto è salutare mangiare una pizza con queste bolle nere (cancerogene) considerando ke superando i 200° si iniziano a formare i benzopireni?

-può una pizza "napoletana" che prevede cotture dai 430° in su esserne assente?

-si può definire la pizza salutare se ne è assente/pochissima presenza?

 

Sembrano tante domande ma non ho trovato nulla in merito e mi farebbe piacere discuterne con voi...

 

A presto ragazzi

 

Citazione
Topic starter Pubblicato : 14/08/2016 08:46
(@albino-amato)
Membro Registered

Quanto olio ci metti e se c'è lo metti x curiosità

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Pubblicato : 16/08/2016 10:20
 Man
(@-2098)
Membro Registered

...niente olio...solita roba: acqua,ldb,farina,sale

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Topic starter Pubblicato : 07/12/2016 05:48
(@-2041)
Membro Registered

Hai messo le foto della classica pizza verace napoletana, avere un risultato cosi non è facile, la ricetta è senza olio (altro che spennellare il cornicione...), poco lievito, ma lievitata molto bene, impasto in partenza con almeno 20° e sopratutto forno con temperatura altissima, 500° o anche di più e cottura il 60/90 secondi!!!

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Pubblicato : 26/12/2016 09:14
(@alessio-2)
Membro Registered

Ciao le.foto delle pizze le.ho.viste...
Mi danno l.idea di pizze.che nn colorano piu perche hanno finito gli zuccheri..
Le.bolle nere sono dovute a impasti troppo.freddi...
Ma cmq perche fai.una pizza napoletana a cosi tante ore di maturazione e con.una farina cosi forte quando il.disciplinare prevede cose diverse??
Cmq se vuoi una.risposta agli.errori piu comuni.per la.pizza napoletana vedi
Enzo coccia su.yt c è un.video che spiega gli.errpri piu.comuni.
Saluti

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Pubblicato : 26/12/2016 10:55
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