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Salve a tutti mi è arrivata tra le mani la caputo pizzeria a Santo Domingo, però è da più di un mese che la sto usando ma notò che impastando non si crea un impasto vellutato e elastico ma un impasto che si rompe non ha forza... Mi chiedo se sbaglio qualcosa o la farina che mi stanno vendendo ha subito caldo o altri problemi? Impasto classico pizza napoletana, acqua fredda, farina TA, 1650gr su 1lt 2gr lievito x lt e 50gr sale x litro
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Pubblicato : 02/04/2016 17:50
Ciao, se non ricordo male la caputo blu ha un W che si aggira sui 200/220, quindi come farina è debole.
A giudicare dalla quantita di lievito (anche se non conosco il tuo metodo di lievitazione), mi sembra che effettui una lievitazione medio/lunga. In tal caso la farina è troppo debole, secondo me può andare bene per un diretto di "giornata", ovvero con lievitazione di 6/8 ore al massimo. Altrimenti ti consiglio di tagliarla con un 25% di manitoba, o (se riesci a reperirla) fare un 60% blu e 40% rossa (sempre caputo).
Inoltre, se già non lo fai, appena fatto l'impasto fai una puntata di 15/20min, coprendo l'impasto con della pellicola o un sacchetto di plastica ermeticamente (il più possibile), poi fai i panetti.
Pubblicato : 05/04/2016 23:42
ciao puo essere un problema di stoccaggio..che lavorazione usi? quanto fai puntare?che impastatrice ?
cmq la caputo pizzeria ha una w 270 280
Pubblicato : 07/04/2016 19:22
Ciao sono Maurizio da Napoli effettivamente ti conviene un impasto diretto con lievitazione 8 ore taglia la blu con la rossa anche al 50 x cento dopo l'impasto passa direttamente allo staglio e panetti lascia riposare ti troverai un impasto compatto ma lavorabile per circa 8 10 ore ciao Fammi sapere come hai risolto .Buon Lavoro
Pubblicato : 10/04/2016 14:19