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che signica incordare?

ciao ragazzi sto leggendo molte volte il termine incordare, ma a cosa si riferisce esattamente? e quando si verifica? se dovesse succedere si puo recuperare ? grazie!

Pubblicato : 04/03/2012 16:59
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allora diciamo cosi:
 Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all'impasto di trattenere al suo interno i liquidi; L'incordatura è quel momento in cui, mentre impasti, l'impasto si stacca dalle pareti della vasca dellimpastatrcie e diventa una massa compatta. 

Quando raggiungi quel punto, devi smettere di impastare, perché ulteriore energia meccanica rischia di ottenere l'effetto opposto, ossia di rompere il glutine già formato.

ti faccio vedere un video che mostra come incordare un impasto morbido:

http://www.youtube.com/watch?v=3nP8M_mSR7Qo:
  ub saluto Gianni

Pubblicato : 04/03/2012 17:55
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o gianni ciao !

ma dove li trovi tutti questi video dei piu' sballati d' italia!!!!!!

la musica dello ziopiero faceva rabbrividire!!!!

ahaha

ciao

ale

 

Pubblicato : 04/03/2012 18:40
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[quote=a76]

o gianni ciao !

ma dove li trovi tutti questi video dei piu' sballati d' italia!!!!!!

la musica dello ziopiero faceva rabbrividire!!!!

ahaha

ciao

ale

 

[/quote]

vedi bello che io sono stato un mago nella mia prima vita...............

allora hai deciso ritorni in Italia .allora puo darsi che in futuro  ci potremmo  vedere quando andro a trovare mio figlio ..a Livorno. il 16 marzo parto e lo vado a trovare cè una festa in accademia e lui ci ha invitato ,ha voglia di  vedere la mamma.

un saluto Gianni

Pubblicato : 04/03/2012 19:06
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se non sbaglio l incordatura è anche quando dopo che fai lo staglio dei pannetti fai il rigenero per fare le palline, giusto?

 

Pubblicato : 05/03/2012 00:22
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gianni torno mercoledi questo e mi fermo una decina di giorni purtroppo...devo risolvere qualche cosina eppoi torno dalla mia famiglia...

se vieni in su ovvio che ci si becca!

cmq quando torno tramite mail ti mando il num di tel...

ciao ale

 

Pubblicato : 05/03/2012 01:10
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[quote=a76]

gianni torno mercoledi questo e mi fermo una decina di giorni purtroppo...devo risolvere qualche cosina eppoi torno dalla mia famiglia...

se vieni in su ovvio che ci si becca!

cmq quando torno tramite mail ti mando il num di tel...

ciao ale

 

[/quote]

ciao Ale

allora facendo i calcoli arrivi il 8-03 e parti il 18-3 giusto ?

io no so se parto il 16 o il 17 mattina vedremo un po.

Gianni

Pubblicato : 05/03/2012 01:34
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[quote=a76]

gianni torno mercoledi questo e mi fermo una decina di giorni purtroppo...devo risolvere qualche cosina eppoi torno dalla mia famiglia...

se vieni in su ovvio che ci si becca!

cmq quando torno tramite mail ti mando il num di tel...

ciao ale

 

[/quote]

ciao Ale

allora facendo i calcoli arrivi il 8-03 e parti il 18-3 giusto ?

io no so se parto il 16 o il 17 mattina vedremo un po.

Gianni

Pubblicato : 05/03/2012 01:34
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o gianni ciao...

non so guarda...in teoria si..in pratica il biglietto del ritorno in sud america ancora non ce l ho e quindi devo vedere i prezzi..ci sta che venga un casino di soldi e che quindi mi devo fermare di piu' aspettando che si abbassi il prezzo...

penso di tornare in uru prima del 23 questo si...

stasera provo mandarti un video al tuo mail ciao

 

Pubblicato : 05/03/2012 01:45
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[quote=ciugliu]

se non sbaglio l incordatura è anche quando dopo che fai lo staglio dei pannetti fai il rigenero per fare le palline, giusto?

 

[/quote]i

secondo me lincordatura è piu riferita alla fase dellimpastamento.

lo staglio è la formazione dei panetti o palline

il rigenero della massa viene fatto nellimpasto della teglia alla romana.x asciugare la massa stessa.

il rigenero dei panetti viene fatto x riformare la maglia glutinica rimasta dando struttura al panetto sopralievitato.

Gianni

 

 

 

Pubblicato : 05/03/2012 01:46
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quindi anche se si va oltre di lievitazione e la maglia glutinica risulta troppo rilassata, reimpastando i panetti torna tutto come prima?.....o cambia qualcosa?

Pubblicato : 05/03/2012 12:45
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[quote=Giangispar]

quindi anche se si va oltre di lievitazione e la maglia glutinica risulta troppo rilassata, reimpastando i panetti torna tutto come prima?.....o cambia qualcosa?

[/quote]

IL RIGENERO DEL PANETTO VA FATTO IN MANIERA LEGGERA X POTER MANEGGIARE IL PANETTO E POTERLO STENDERE AGEVOLMENTE .

TI FACCIO VEDERE QUESTO VIDEO COSI SI CAPISCE MEGLIO:

http://www.youtube.com/watch?v=3pxmIFz5914

Pubblicato : 05/03/2012 22:26
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 Gran bel video Rusticone!.......mi è venut una fame che quasi quasi un salto da michele........tanto a quest ora so già operativi......grazie!

Pubblicato : 06/03/2012 10:04
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