come si calcola impasto piu idratato meno idratato - Impasti pizza

Allora fatto l impasto lo fai

pasta acida — Fri, 30 Jan 2015 23:10:57 +0000

Allora fatto l impasto lo fai riposare una mezzo ora sul banco..coperto con un telo di plastica..poi fai i panetti e li metti in frigo... Io ti consiglio di utilizzarli almeno dopo 4 giorni.. Considera che quando li tiri fuori dal frigo prima di utilizzarli dovrebbero avere una temperatura di almeno 19 °C...

x pasta acida

luigino — Thu, 29 Jan 2015 04:57:00 +0000

ciao a parte tutti i consigli che mia ai dato x la biga

chiedo un altro informazzione

voglio provare a fare anche un impasto il DIRETTO con 5 stg rossa con le dosi piu o meno ci siamo

fatto l'impasto metto tutta la massa nel frigo 3 /4 gradi x circa 24 0re

quello che io chiedo tirato la massa dal frigo cuante ore piu o meno deve stare a temperatua ambiente x stagliare!! finito di fare i panetti li rimetto subito in frigo oppure faccio stare un oretta e x avere una corretta

lievitazzione stesura grazie saluti....

Ciao crosta..guarda..

pasta acida — Fri, 23 Jan 2015 23:35:07 +0000

Ciao crosta..guarda.. Personalmente io vedo che vanno alla ricerca di un prodotto il quanto piu digeribile possibile,e croccante.. Godono nel vedere un forno a legna e sapere che ci sta un italiano a fare la pizza..questo non vuol dire che non capisco nulla sia chiaro...per le farciture non saprei che dirti...i gusti sono soggettivi..mi chiedono dalla margherita alla bufala o alla pizza con mascarpone,prosc.crudo,rucola e melone... Bisogna un po adattarsi al gusto della zona... Io ho la fortuna di avere mozzarella e altri prodotti direttamente dalla Italia... Anche se non sono il massimo sono sempre meglio di quello che viene offerto in zona...

Lavoro in austria.

crosta — Fri, 23 Jan 2015 15:06:42 +0000

Ciao Pasta Acida, volevo un chiarimento sul lavoro in Autria/Germani; Vado a Lavorare a Bad Wurzac vicio al lago di Costanza germania(2 ore da InnsbrucK), volevo sapre i gusti dei tedeschi riguardo alla pizza sia come impasto che come farcitura . Grazie anticipatamente e buon lavoro.

Falla girare fino a che la

pasta acida — Fri, 23 Jan 2015 07:49:28 +0000

Falla girare fino a che la farina non ha assorbito tutta l acqua,ma che rimanga cmq grezza...nel senso non deve esse liscia e omogenea come un impasto...

x pasta acida

luigino — Fri, 23 Jan 2015 02:48:29 +0000

scusa o mancato un argomento io avendo L'IMPASTATRICE A FORCELLA che a una sola velocita x cuanti minuti deve GIRARE la biga perche nei vari post che o letto con la aspirale il tempo e di minuti 4/7... ciaoooo

x pasta acida

luigino — Fri, 23 Jan 2015 02:11:18 +0000

ciao sono nativo di Agerola x farti capire vicino alla costiera Amalfitana vivo in Mantova ed una buona parte dell' anno me ne vado in Brasile che o una abitazzione. anzi ci andavo adesso che si apre me lo scordo il Brasile

a breve che apriamo e faccio l'impasto ti faccio sapere i risultati !!!

GRAZIE E TANTA FORTUNA

Guarda sempre meglio restare

pasta acida — Thu, 22 Jan 2015 23:28:34 +0000

Guarda sempre meglio restare con in tempi..se allunghi la tempistica allora abbassa la % di acqua... Ora la biga è al 50% (1lt /2kg) magari fai 45% (0.900lt/2kg)..meglio se la chiudi cosi nn rischi che si forma la crosta in superficie...poi considera che cresce molto di volume...attualmente sto lavorando in un ristorante pizzeria ad innsbruck in Austria e per ora credo di rimanere qui anche perche ci sono bei progetti in fase di realizzazione..sono nativo della provincia di Ancona... Te?

x pasta acida

luigino — Thu, 22 Jan 2015 17:51:53 +0000

sei stato un grande almeno o un punto di riferimento!! tra pochi giorni provero con questa procedura

ultima domanda fatta la biga se rimane a fermentare nell' impaspatrice coperta con un tovaglia e possibile

e se sforo con le ore di fermentazione al posto delle 16/18.. diciamo 20/24 cambia qualcosa? grazie Mille

ps in che zona stai

Magari fossi un maestro!qui

pasta acida — Thu, 22 Jan 2015 08:51:51 +0000

Magari fossi un maestro!qui non se finisce mai de impara! Comunque.. Fai cosi: X la biga 5 LT di acqua 10kg di farina 45gr di lievito fresco Impasti e lasci fermentare per 16/18 ore ad una temperatura di 18 gradi Passato questo tempo riprendi la biga la metti nell impastatrice,aggiungi 15.5/16kg di farina,10lt di acqua sale e olio fai impastare poi esci l impasto... Lo fai stare mezzo ora sul banco a riposo e fai le palline del peso desiderato..per una pizza da 33 cm io uso 230gr... Fatte le palline fai un ulteriore riposo di 20 min e poi in cella frigo per almeno 3 giorni... Con la rossa farei anche 4 giorni visto che come farina è molto forte...