https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/ Pizza.it Board discussione it-IT Wed, 19 Aug 2026 23:02:27 +0000 wpForo 60 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255067 Sat, 18 Sep 2010 20:07:57 +0000 -1 come si fa un CRISCITO
-2 come va conservato il CRISCITO
-3 quando CRISCITO va messo su un impasto di 10 lt di acqua!!
Allora, provo a risponderti:
1-con acqua e farina si fa una pastella che si lascia all'aria (non al freddo)  in un vaso chiuso da una retina (o collant) finchè parte la fermentazione, dopodichè si procede coi rinfreschi (e qui è un po' lunga da spiegare)
Se vuoi velocizzare...metti polpa di un frutto maturo frullato, o usa un cucchiaino di miele vergine o l'acqua in cui hai lasciato a macerare l'uvetta sultanina o il luppolo...
Cmq considera che ci vuole tempo. Per un lievito stabile almeno 3 mesetti ma è ancora troppo giovane
2-dipende da come e quanto lo usi. Si può tenere in frigo o no, e rinfrescato 2 volte al gg, o 1 o 1 a settimana
3-per pizza napoletana di solito 50g a litro per 12h con temperature intorno ai 25°C ma...dipende in realtà tutto daql tipo di lievito, dalla sua forza e dalla sua dolcezza
Ciao
Marco
ps. immagino che quello che ti danno sia pasta di pane ma...non è detto. prova e vedi se è salata

79.41.116.170]]> Impasti pizza Marcolin https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255067 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255066 Sat, 18 Sep 2010 11:40:44 +0000 Marco è un esperto a proposito e...in linea con quanto scrive...per me criscito è sinonimo di Lievito Madre, senza sale nè lb neanche come starter iniziale.

Vero è che almeno nel beneventano per molti (e anche per persone anziane) criscito è il riporto acido del gg prima ma di un impasto con LN. Quindi con LN e potere lievitante ma anche sale.

Probabilmente dall'uso del termine anche in questa accezione si è affiancato il termine criscito a quello di pasta acida, cioè di riporto del gg precedente con sale, lb e con scarsa o nulla capacità fermentante. Questa è chiaro che dipende da molteplici fattori, in primis dalla quantità iniziale di lievito, dalla conservazione della pasta e dalla farina usata. 

Ripeto: penso sia giusto usare il termine criscito o crisceto o crescito come sinonimo di lievito madre o naturale (senza sale nè lievito di birra) perchè quella era il suo significato originale.
Almeno eviterei il doppio passaggio, cioè di chiamare in questo modo la pasta acida con lievito di birra altrimenti non si capiosce più nulla.
Buone cose a tutti
Marco
ps. x lucky: bel lievito ...così, almeno in foto e bella pure la pizza.





79.44.115.26]]> Impasti pizza Marcolin https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255066 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255065 Sat, 18 Sep 2010 11:31:10 +0000 ciao a tutti i ragazzi del forum. qui nessuno e pazzo  ma siamo semplicemente tutti dei bravi ragazzi che cerchiamo di capire e confrondarci e scambiarci  idee nuove  su questo meraviglioso mestiere che facciamo.
x il criscito!!! io fino adesso non ci ho capito proprio niente .
chi dice il cricito - chi dice -pasta di riporto - chi dice il lievito madre?
io una cosa ho da dire quando mi alzo x andare in pizzeria mi fermo dal panettiere e compro un 1kg di criscito ( non so cosa mi da se e pasta di riporto o se e il lievito madre) ma na cosa e certa quando faccio l'impasto e ci metto questo CRISCITO!! A  ME L'IMPASTO MI VIENE UNA MERAVIGLIA SOFFICE E MORBITO

                                        UN GRANDE SALUTI A TUTTI

                       
95.239.20.37]]> Impasti pizza gaetano panico https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255065 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255064 Fri, 17 Sep 2010 13:53:15 +0000
Ma, a proposito, che fine ha fatto cavallopazzo?
Avrà pensato che siamo più pazzi di lui 
158.102.162.8]]> Impasti pizza tadan https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255064 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255063 Fri, 17 Sep 2010 10:43:26 +0000 La parola criscito è importata da alcuni dialetti.
Nell'uso dialettale,effettivamente,la differenza non era ben definita.Nel senso che chi preparava il pane con la pasta di riporto la chiamava criscito e pure chi invece faceva uso di lievito madre.
La parola criscito non è presente sul dizionario della lingua italiana.
E il processo di importazione sta conducendo ad un'accezione della parola che equivale a lievito madre.Nel linguaggio in uso in questo forum è certamente così. Basta leggere post anche di autorevoli utenti,come questo per convincersene.
http://pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=8513


62.98.27.199]]> Impasti pizza lucio di raimondo https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/paged/2/#post-255063 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255062 Fri, 17 Sep 2010 01:09:14 +0000 l'anno scorso ho mangiato una buonissima pizza così che decisi di  andare a  complimentarmi personalmente con il pizzaiolo il quale apprezzò il gesto tanto da volermi offrire un drink e ci mettemmo a parlare del più e del meno, così facendo riuscii ad estrapolargli come faceva l'impasto, che è il seguente:
a fine serata di solito impastava
16 lt. acqua fredda,
25 kili di farina C..... blu
2 kili di manitoba
800g. di sale fino

SENZA LIEVITO ma metteva 5/6 panetti di riporto.
lasciava lievitare a temperatura ambiente.

come avveniva la lievitazione secondo te?
non credo che mi abbia detto una bugia.

cordialmente ,saluti alex


93.144.5.45]]> Impasti pizza alexcam cammarano https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255062 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255061 Fri, 17 Sep 2010 00:52:26 +0000 217.201.85.234]]> Impasti pizza lucky75 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255061 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255060 Thu, 16 Sep 2010 17:57:47 +0000
Per la pasta madre...come si fa a dire che 100 g di pasta madre corrispondono a 1 g di lievito compresso?????Ogni pasta madre ha un comportamento diverso, non si può standardizzare in numeri....la mia quando la uso con la pizza, quindi con meno rinfreschi la uso in ragione di al massimo 10 g a litro per le 24 ore....ma nel pane, con 3 rinfreschi arrivo a metterne anche 200...ditemi voi se si può fare un'affermazione precisa di corrispondenza tra lievito compresso e pasta madre..ve lo dico io...NO.

il discorso del riporto come agente lievitante può essere usato nel pane, perchè si utilizzano alte percentuali di lievito compresso e allora si può fare (anche se a mio parere col riporto è sempre meglio usare anche del lievito compresso ad "aiutare" la lievitazione..o nella pizza lo può fare chi usa tanto lievito nell'impasto e fa impasti in giornata...ma non è la qualità di prodotto che intendo io...
Ci sono mille modi di fare pane e pizze...ma se dici che usi il lievito madre, non stai usando la pasta di riporto..e viceversa..è proprio un discorso di flora batterica..ci sono modi e metodi corretti..altri, che magari vengono usati lo stesso, non lo sono..ma se il prodotto piace e vende..chi li usa fa bene a farlo..

saluti
Domenico
87.5.53.122]]> Impasti pizza Domenico Federico https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255060 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255059 Thu, 16 Sep 2010 11:59:46 +0000 62.98.1.87]]> Impasti pizza lucio di raimondo https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255059 https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255058 Thu, 16 Sep 2010 11:33:07 +0000 Ciao, il vecchio post che hai segnalato è il primo che scrissi proprio io circa tre anni fa e chiedevo aiuto per il mio criscito, si parlava dunque di lievito madre e non di pasta di riporto.
Sulla base della mia esperienza ritengo quanto segue:
- lievito madre e  pasta di riporto son diversi per natura
- hanno funzioni simili ma non uguali
- lo stesso potere lievitante non è uguale.
in buona sostanza, la pasta di riporto può ben definirsi un surrogato del lievito madre, quindi ritengo erroneo scrivere " criscito o pasta madre".
L'archivio del forum contiene numerosi post memorabili che trattano professionalmente la materia.
158.102.162.8]]> Impasti pizza tadan https://pizza.it/forum/forum-principale/criscito-3/#post-255058