impasti: diretto e indiretto - Impasti pizza

poolish

Daniele Garlisi — Sun, 29 May 2011 02:05:54 +0000

Qual'e' la differenza di fermentazione del poolish da 2 ore a 12/16 ore?

e meglio dargli piu' fermentazione o meno?

una volta preparato il poolish e deciso il tempo di fermentazione deve riposare a temperatura ambiente(il poolish)?

qual'e' la dose di olio e sale ottimale x questo tipo di impasto?

scusate x tutte queste domande...

PS:Ragazzi siete fantastici in mezz'ora con le vostre spiegazioni sono riuscito a capire l'utilizzo del poolish

GRAZIEEEEEEEEEEEEE!!!!!!!

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Gabriele — Sat, 27 Oct 2007 00:19:42 +0000

io mi sento un po confuso.... per due anni ho fatto il poolisch , poi un indiretto con biga... fino ad arrivare ad un diretto con 24ore di frigo fermentazione, molto idratato piu o meno 62%... boo son tutti buoni ognuno a i suoi pregi e difetti
83.46.47.212

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boscaiolo — Fri, 26 Oct 2007 23:50:09 +0000

siamo così sicuri che l'indiretto sia migliore del diretto??
85.18.136.67

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maxy68 — Fri, 26 Oct 2007 22:53:29 +0000

Ciao caro,si staglia subito,o chesso' 5-10 minuti max.
Dunque quando termini l'impasto aspetti quei 5-10 minuti e fai le palline,e come detto le puoi far lievitare o in frigo per altre 24h o a temp.ambiente.

Saluti massimo
87.20.82.75

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Zii Zuc — Fri, 26 Oct 2007 21:39:56 +0000

Per "non fare puntata"... cosa intendi dire ?
Staglio subito oppure faccio riposare poco dopo aver terminato l'impasto e poi staglio ?
Credevo che una volta aver terminato l'impastamento dovessi procedere normalmente "suddividendo" il periodo di fermentazione in puntata + appretto.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

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maxy68 — Fri, 26 Oct 2007 21:04:31 +0000

Si bene,aggiungi la sola farina (e il sale),la puntata non farla,e per la forza
è meglio una 280-320w.

Salutoni massimo
87.20.82.75

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Zii Zuc — Fri, 26 Oct 2007 20:49:09 +0000

Ok, quindi nella seconda fase, una volta che il poolisch e' pronto per essere utilizzato, aggiungo solamente farina, giusto ?
E per sapere quanto far fermentare (Occorre a tal proposito far puntata e poi appretto ?) devo considerare il tipo di poolisch che e' stato utilizzato (Ovvero se nel poolisch ho messo lo 0.5/1/1.5/etc. di lievito ?
Altra cosa e vedo se riesco a smetterla di romperti le pal... ehm scatole:
la farina da utilizzare deve avere un w altino (>= 280/300) oppure anche una 250/260 per un poolisch "breve" puo' andare ?

Ciao, Zuc.

87.29.106.190

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maxy68 — Fri, 26 Oct 2007 20:23:56 +0000

Allora sempre se ho ben capito;
allora ragiono con il litro.
Quanta farina metti in 1lt? Es:1750.
Qiundi mettiamo che voglio fare 5lt di impasto con 1750gr di farina per lt, sono 8750gr di farina.

Il poolisch lo prepari con 5 lt di acqua,5kg di farina e il lievito in misura delle ore di fermentazione. Una volta pronto per la seconda fase metti il sale
e il restante della farina fino ad arrivare a quel 8750, cioè 3750gr.

Salutoni massimo
87.20.82.75

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Zii Zuc — Fri, 26 Oct 2007 19:53:31 +0000

Cioe' ad esempio... preparo un poolisch con lo 0.5% di lievito.
A tempo debito (Quando tende a cedere centralmente) questo sara' pronto, giusto ?
A questo il poolisch realizzato in che percentuale deve influire sull'impasto finale. In parole povere: se ho 100 gr. di poolisch quanta farina e quanta acqua devo aggiungere per ottenere l'impasto finale ?
Occorre aggiungere altro lievito oppure e' sufficiente quello utilizzato per il poolisch ?
Una volta realizzato l'impasto quanto occorre attendere prima di stagliare (Puntata) e poi poter utilizzare i panetti dopo la lievitazione ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

x maxy68

maxy68 — Fri, 26 Oct 2007 19:31:59 +0000

Ciao Ennio carissimo.
E' sempre un piacere leggerti.

Saluti massimo
87.20.82.75