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impasto, aiuto !!!!

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[La domanda è autoesplicativa]

Postato : 8 Agosto 2011 21:10
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Ciao, ti rispondo io per quello che posso, ma ti conviene aspettare gli esperti.

Partiamo con gli ingredienti :

farina 2 kg

aqua  0,6 L (  tiepida)  -> aumenta, devi arrivare almeno a 1,1 L per avere un'idratazione del 55%

olio extravergine 100 ml

sale 30 grammi -> dipende se fate tutto a temperatura ambiente o a freddo ma direi che puoi aumentare almeno a 50 grammi

lievito di birra fresco 10 grammi -> anche qui dipende dal tipo di lavorazione (TA o freddo) ma direi che conviene diminuire visto che la farina che usate ha W320 ed ha un tempo di maturazione credo di almeno 20 ore quindi, rischi che lieviti prima che abbia finito di maturare.

Comunque dovete assolutamente aumentare le ore dall'impasto alla cottura, 3-4 ore con una farina di quella forza daranno un prodotto pesante e difficile da digerire.

 

Postato : 8 Agosto 2011 21:52
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grazie zippolo !!!!, infatti il nostro impasto sembra un mattone mentre quando guardo su youtube vedo tutti pizzaioli bravi che lavora a mano facilmente ... da noi senza mattarelo non si riesce a  ,, provo a modificare in base a quello che hai scritto tu  , grazieee

 

Postato : 8 Agosto 2011 22:08
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mado' che dosi...ma che stai facendo la biga???

ma perche vi imbattete ad aprire le pizzerie se non avete neanche una minima esperienza nel settore?!?!?!?!...........

Postato : 8 Agosto 2011 22:44
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mado' che dosi...ma che stai facendo la biga???

ma perche vi imbattete ad aprire le pizzerie se non avete neanche una minima esperienza nel settore?!?!?!?!...........

Postato : 8 Agosto 2011 22:44
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1) Occhio che con tutta quella farina il motore dell'impastatrice avrà vita breve !!!! 

2) Per quel che dovete fare voi cambiate farina e prendete una meno forte!!!! 

 

Postato : 8 Agosto 2011 23:21
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proviamo di fare la pizza , non la biga( cercato con google per vedere cos"e .) , ma sembra che non siamo riusciti fin ora!!  sono sicura che ci arriveremo....   alla fine non tutti siamo nati esperti ! sto cercando di partire almeno con il piede giusto !

Postato : 9 Agosto 2011 2:09
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[quote=arthofcamel]

proviamo di fare la pizza , non la biga( cercato con google per vedere cos"e .) , ma sembra che non siamo riusciti fin ora!!  sono sicura che ci arriveremo....   alla fine non tutti siamo nati esperti ! sto cercando di partire almeno con il piede giusto !

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Credo che Antonello fosse ironico per quanto riguarda la biga 😀

Comunque per avere qualche riferimento cerca nel forum col nome della tua farina o eventualmente caputo rossa che è simile come forza e vedrai che troverai tutte le informazioni che ti servono

Postato : 9 Agosto 2011 5:04
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 ciao secondo me 2kg di farina sono tanti x 1lt dacqua

ti consiglio di prendere come unita di misura il litro dacqua.perche visto che non sei molto pratica rischieresti durante la fase dellimpasto di creare dei grumi quindi io partirei con :

lt1 di acqua (visto che hai 25 gradi deve essere fredda e no tiepida) in inverno fai il contrario in base cmq alla temperatura che tu hai li e ad altri fattori.

1,800 di farina in questo periodo con il fresco puoi scendere a 1700-1650

60 gr di sale

4-5 gr x litro  (per uso del freddo) a temp. 2gr possono andare

40-50 gr di olio evo

 x quando riguarda la farina che hai dovresti usare il freddo che ti consente di dare il tempo alla farina di maturare e anche con il freddo puoi gestire meglio il lavoro,se invece hai intenzione di fare tutto a temper,ambiet. deve usare una farina meno forte

lascia perdere x il momento i video di youtube quello che fanno i pizzaioli che stanno nei video lo potrai fare solo quando avrai raggiunto una certa padronaza del lavoro.questo naturalmente è una mia opinione poi tu devi tovare il tuo modo.

Gianni

x antonello ma quando è che vai in ferieeeeeeeeeeeee

 

Postato : 9 Agosto 2011 19:29
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grazie !!  domani faccio un altra prova ! ... puoi parlando con il fornitore mi dice che la mia farina e adatta per una maturazione breve ... boh... intanto vedro domani !

Postato : 10 Agosto 2011 0:38
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DESCRIZIONE PRODOTTO
Farina di grano tenero proveniente dalla macinazio
abburattamento di grani teneri nazionali non germi
liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità sec
quanto previsto dalla legge vigente (n° 580 del 04/0
Farina per impasti diretti, indicata per il lavoro giorn
e per la produzione di pizze tradizionali e al “tranc
CARATTERISTICHE CHIMICO/FISIC
Umidità:                       max  15,5 %        
Proteine:                       min  10 %
Ceneri: tipo 00              max  0,55           
Glutine umido:               min  26 %
CARATTERISTICHE REOLOGICHE
Alveografo Chopin:         Tolleranza
W        200                   -10/+30
P/L      0,60     0,10
Farinografo Brabender: 
Assorbimento    min 53 % 
Stabilità       min   3’
Amilografo Brabender:
Amilogramma    800/1200 u.a.
+_

Postato : 10 Agosto 2011 0:51
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Ho aperto un piccolo locale in spagna qualche anno fa. ero nella tua stessa situazione per quel che riguarda la preparazione della pizza. Da un paio di mesi utilizzo delle pizze conservate in ATM che producono in puglia.

L'azienda da cui aquisto questi pacchi mi ha anche dato gratuitamente un forno adatto per la cottura.

in questo modo riesco ad offrire una buona pizza che i clienti apprezzano.

Non so vedi tu...

se vuoi consuta il loro sito: www.basepizzasrl.it

Ti aspetto in spagna...

Postato : 10 Agosto 2011 1:34
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si  infatti avevo dato un sguardo al sito delle 5 stagioni è mi sono reso conto subito che il sacco blu ha w200 e te lo stavo scrivendo mi ha  tratto inganno l amico zippolo che aveva riportato erronemente il w320 e siccome è una farina che io non uso lho avevo dato per il buono quello che diceva,cmq se vedi che il caldo è in aumento potresti aggiungere una percentuale di farina di forza in modo da rinforzarla.prova come di ho suggerito e magari fai qualche piccola correzione in base alle tue esigenze.ricorda che le ricette sono sempre indicative poi bisogna adattarle al tuo lavoro.

ciao GIANNI

Postato : 10 Agosto 2011 1:43
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guarda CHE QUI NOI SIAMO TUTTI ARTIGIANI PROSSEFIONISTI  , SAI COSA SIGNIFICA ?

VOGLIO PUNTUALIZZARE QUESTO CONCETTO SENZA POLEMIZZARE .

GIANNI

Postato : 10 Agosto 2011 1:49
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Per sicurezza sono andato a controllare, confermo che la blu è un w 320 mentre w 200 è quella azzura....ecco spiegato l'arcano

Detto ciò direi che le ore di maturazione per quella forza (w 200) siano +o- quelle che già fate (4 ore) quindi fossi in te proverei così :

1,7-1,75 KG farina

1L acqua

50-55 GR sale

30-40 GR olio

5-6 lievito

Tenendo le proporzioni adattalo alla quantità di impasto che ti serve e vedi come va

Postato : 10 Agosto 2011 5:31
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