informazioni x la tecnica del freddo - Impasti pizza

x federico

il rusticone — Sat, 23 Jul 2011 00:07:20 +0000

ciao federico il tuo intervento mi era sfuggito mi dici come ti trovi con questo metodo e come sono le pizze?

GIANNI

x nicolas

il rusticone — Sun, 17 Jul 2011 18:36:09 +0000

grazie a te per la tua disponibilita ha raccontare le fasi del tuo lavoro senza problemi.. .il forum è bello possiamo scambiarci idee e trovare soluzioni a vari problemi che si presentano durante il nostro lavoro.credo pero che manchi una persona competente che sia disponibile con tutti noi e che ci dia le spieghazioni e consigli giusti a i vari quesiti che tutti noi proponiamo.

si cè ne sono alcuni(io non sono tra questi,perche non ho la competenza teorica del nostro lavoro,ma solo tanta passione).ma vedo che non realmente diponibili,non so se mi sono spiegato.

ogni sera leggo i vecchi post e cera un grande TEO,lui si che era diponibile ha risposto sempre a tutti con competenza e umilta.e credo che è propio questo che manchi.

un saluto a te e alla tua morosa e ti augura una buona estate.cio gianni

x rusticone

Nicolas — Sun, 17 Jul 2011 17:57:06 +0000

ciao si è vero hai propio ragione è difficile da spiegare ma la mano personale fa propio la differenza anche se segui gli stessi ingredienti le stesse procedure ma cambia sempre qualcosa è misterioso e bello allo stesso tempo cosi si puo ottenere sempre qualcosa di originale. Per il lievito una volta abbiamo provato a usare quello fresco di birra pure noi ma con la stessa quantità di quello secco i panetti sono cresciuti molto anche il doppio rispetto al lievito secco di birra... quindi direi che di quello fresco ne va messo un po meno rispetto a quello secco... pensa che una volta visto il risultato il titolare non ha voluto usare quello fresco che a mio parere è migliore bastava cambiare la quantità. Per la farina anche a me pare troppa ma ti posso dire che con l'aggiunta dell'olio di oliva non evo la pasta aquisisce una giusta idratazione. Noi facciamo impasti da 8 litri con 17 kg farina 40 gr. lievito secco birra 600 gr. sale e 1 litro olio oliva.

SI RICORDI BENISSIMO SONO STATO IN FERIE 10 GG A MAGGIO ORA NON FERIE PER TUTTA L'ESTATE AVRO' QUALCOSA IN AUTUNNO. CMQ GRAZIE MILLE SE VENGO IN PUGLIA IN FERIE MAGARI CON LA MOROSA VENGO SICURAMENTE A TROVARTI CIAOO!

x nicolas

il rusticone — Sat, 16 Jul 2011 18:21:58 +0000

senti nicolas io uso il lievito di birra ,percio a quanto corrispondono i 25 gr di quello secco (io so che 1 gr vale circa 3 gr di quello fresco ma non sono sicuro al 100%)

pero su i lt5 i 10,6 kg di farina mi sembrano molti,io sui lt5 ce ne metto kg 9,00 di farina e circa 250gr di olio evo.del mio prodotto sono soddisfatto alla gente piace sono abbastanza conosciuto nella mia citta anche se ho solo una pizzeria dasposto di circa 90 mt in totale.

il lavoro va ma in questo periodo pure qui la gente nel weekend si sposta nella zona del mare,cmq non mi posso lamentare tutto sommato .faccio la pizza piu o meno uguale alla tua sottile e croccante.

io credo che le ricette servono pure, ma ci vuole sempre il tocco personale del pizzaiolo.quando avevo latra attivita facevo la pasticceria da forno facevo le paste secche (mio fratello è pasticcere)come mio fratello mia aveva insegnato e pure i mei clienti notavano delle differenze se le facevo io o mio fratello,percio la mano personale fa la differenza.non credo che il tuo titolare ti licenzia per sicuramente sai fare bene il tuo lavoro.

MA IN FERIE CI SEI GIA STATO QUALCHE MESE FA SE NON RICORDO MALE.CI ANDRAI DI NUOVO?

MAGARI SE VIENI IN PUGLIA FAMMELO SAPERE TI FACCIO ASSAGGIARE QUALCHE SPECIALITA NOSTRANA.

CIAO GIANNI

ciao facciamo cosi

Nicolas — Sat, 16 Jul 2011 17:01:55 +0000

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perchè non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la farina nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando è liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e croccante quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza. Al nord dalle nostre parti la gente è abituata a mangiare questa tipologia di pizza sottile e croccante. Per quanto riguarda il lavoro si lavoriamo ma forse più nei giorni feriali che nel weekend perchè la gente nel fine settimana si sposta nella bella stagione cmq il lavoro c'è per fortuna e voi? Ciao

PS: se lo sa il titolare che ho scritto mi licenzia

x nicolas

il rusticone — Sat, 16 Jul 2011 00:17:15 +0000

ciao se puoi mi spieghi come procedi

cioe x un impasto di lt 5 vorrei sapere quanto farina lievito e acqua riservi alla preparazione della biga e a che ora la prepari.dopo quanto tempo procedi con la seconda fase?

mi piace provare i vari metodi dimpasto.x poter valutare quello che piu si presta al mio modo di lavorare.

pensa che ho sperimentato pure il poolish con ottimi risultati, infatti le palline una volta messe a temp.amb. mi sembrano che tengano meglio.

ma voi state lavorando di piu in questo periodo?

un saluto gianni.

io non procedo...

Nicolas — Fri, 15 Jul 2011 19:53:27 +0000

io non procedo nel modo che ti ho descritto anche se vorrei provarlo perchè lavoro in una pizzeria dove il titolare vuole mantenere la sua ricetta d'impasto che è molto differente. Brevemente: usiamo spadoni pz3 W 280 miedia-lunga lievitazione, lavoriamo con sistema indiretto prima biga la sera poi reimpasto il giorno dopo poi apretto a temp. ambiante per circa 3 ore poi cella per utilizzare il giorno successivo... sistema un po strano ma devo dire che le pizze sono veramente buone ... ciao

x nicolas

il rusticone — Fri, 15 Jul 2011 18:21:52 +0000

tu di solito come procedi e che tipo di farina usi? considera che qui in questo periodo fa molto caldo.

un saluto gianni.

x rusticone ciao

Nicolas — Fri, 15 Jul 2011 18:08:35 +0000

sicuramente bisogna conoscere bene la propia farina e fare diverse procedure come quelle da te elencate e poi scegliere quella che ti sembra più ideale.... cmq con una farina di W alto a me piacerebbe provare: impasto 15 min. circa poi puntata della massa coperta con panno umido per 40 min. staglio poi apretto le palline direttamente in cella minimo 36 ore fino a 48 poi tolgo prima di lavorare qui le ore dipendono dalla stagione ora con questo caldo proverei massimo 3 ore prima .... ciao

per antonello

maxy68 — Sun, 10 Jul 2011 20:54:58 +0000

ahahahahahahaah Bella...