maturazione - Impasti pizza

Ciao, Ah Okay,

Simone Forges Davanzati — Mon, 23 May 2011 10:29:24 +0000

Ciao,

Ah Okay, interessante vedere che ci sono mille modi di fare, invece di un unic verità dogmatica. Grazie per la risposta , ci risentiamo Saluti

green

lucky75 — Sun, 22 May 2011 23:28:48 +0000

Si green quella che è chiamata teglia alla romana prevede maturazione in frigo.

Le chiamo "per il panificio " perchè le faccio nel panificio di famiglia e si utilizzo farina di media forza w240/260.

Poi dato che l'impasto per la mia pizzeria lo faccio al panificio, mi trovo comodo(anche se per la verità è più corretto) utilizzare la cella del panificio a -4/-2 °c per poi passarla al frigo della pizzeria a +4.

Ciao Lucky, Dici che per la

Simone Forges Davanzati — Sun, 22 May 2011 18:58:10 +0000

Ciao Lucky,

Dici che per la denominazione teglia alla romana ci vuole per forza il frigo ?

Quelle che chiami "per il panificio" sarebbero pizze a forma di teglia ma senza uso di farine forti, lunga maturazione e il seguito di rotture ?

Invece le tonde, con pallotte piu piccole ti viene piu comodo farle con il frigo, forse perche non hai la cella o come dici per motivi di commodità. Quali ?

Interessante.

Un salutone

green

lucky75 — Sun, 22 May 2011 11:58:51 +0000

Non chiamiamo teglia alla romana quella fatta a temperatura ambiente, se no qua ci SBRANANO.

E' il contrario caro green, nel senso che con l'uso del frigo si evitano tanti problemi, come avviene anche per le pizze classiche tonde.

Riguardo al perchè preferisco le teglie fatte a temperatura ambiente(per il panificio), per me è solo un fatto di comodità.

Mentre trovo più comodo fare le pizze tonde(per la pizzeria) con la tecnica del freddo.

Un saluto a tutti dalla

Simone Forges Davanzati — Sun, 22 May 2011 10:31:05 +0000

Un saluto a tutti dalla Polinesia,

Se molti usano la tecnica del freddo ma che il caro lucky preferisce la TA con doppia lievitazione, per quale ragione sarebbe ? Perche con il freddo c'e piu ampiezza nei tempi di utilizzo immaggino ?

Oppure e solo un fato di conoscenza, nel senso che se qualcuno e proprio esperto potrebbe fare teglia alla romana senza il frigo ma senza troppi problemi pratici ?

Non so se mi sono spegato bene communque vi risaluto e vi ringrazio per questo argomento maturazione-teglia che non finisce mai di sollevare interogazioni

cari saluti a tutti

ps tra poco daro notizie del mio primo mese di gestione senza il socio

www.pizza.it/forums/materie-p

mastopizza — Sat, 21 May 2011 07:25:48 +0000

www.pizza.it/forums/materie-prime/processi-di-impasto-guida-teorica

x lucky

fermenti vivi — Sat, 21 May 2011 06:27:06 +0000

ancora mille grazie,provero' a tA, ma approposito di enzimi,questi sono delle molecole che nel momento dell'impastazione avviene una reazione chimica naturale,dove trasformano e scompongono in materia semplice come hai spiegato tu prima,ma sono i lieviti o meglio i saccaromiceti,a (PAPPARLI UNA VOLTA SCOMPOSTI VERO?)pruducendo anidride carbonica che trattenuta dalla rete glutinica fa alzare la pasta,o meglio lievitare! e giusto quello che dico,o nn sto capendo un ca...spita,

omino

lucky75 — Fri, 20 May 2011 22:41:05 +0000

Gli enzimi che partecipano nel processo dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.

el pizzero

lucky75 — Fri, 20 May 2011 22:31:56 +0000

Non conosco la farina che usi quindi non ti do tempi.

Puntata (a me piace breve 15/30 minuti) , fatti i panielli li fai lievitare/maturare(dipende dalla tua farina), poi li stendi sulla teglia togliendo tutto il gas dentro e li fai di nuovo lievitare.

x lucky

fermenti vivi — Fri, 20 May 2011 14:37:52 +0000

grazie come sempre,ma come si procede esattamente con la pizza in teglia a TA, e cosa e' (la doppia lievitazione?)