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Allora, dopo giornate passate a spulciarmi il forum ho deciso di fare il mio primo tentativo di pizza in teglia alla romana!
Questi gli ingredienti che ho trovato nel supermercato qui vicino: Farina Spadoni da 1 Kg con aggiunta di glutine (la confezione classica bianca con il pulcinella) e 1 cubetto di lievito di birra da 25 gr. della paneangeli.
Per l'impasto procederò come da ricetta qui sotto che ho copiaincollato da un post di Maurizio Capodicasa modificando però le proporzioni per un Kg di farina:
"kg 1 farina
700 cl di acqua
gr 1,5 gr. lievito
20 gr sale e 20 gr olio ex.v
Esecuzione : Dividere 700 gr di farina e 300 in due
Nei 300 mettere il sale e mescolare.
Prendere ora una ciotola capiente,possibilmente rotonda ,senza asperità,metti tutta l'acqua (700cl) e il lievito e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescola 700 gr di farina girando veloce x non fare grumi .In questo momento hai una pastella esatta che puoi tranquillamente mescolare con la frusta,aggiungere olio e mescola ancora .A questo punto rimane da aggiungere 300 gr, farina con il sale precedentemente mescolato.Aiutarsi con un tarocco di plastica (rascchietto da pasticceria )o similare e aggiungere pian piano la farina ,(questo naturalmente senza la frusta ) ed amalgamare il tutto .Una volta assorbita questa farina ,vedrai che hai l'impasto non ben formato.Spolvera il tavolo con un pò di farina e termina l'impasto facentolo ROTEARE tra le mani e NON PIGIANDOLO.Sono sufficienti poche roteazioni che il tuo impasto si asciuga .Riposare 15 minuti e ripeti operazione .
utilizzarlo a 24 ore mettendolo in frigo
Cottura :utilizzare teglia in teflon reperibile in tutti i supermercati,dove con lo stesso impasto fai una pizza tonda con una forma rotonda e una pizzain teglia con forma rettangolare La quantità pasta la puoi calcolare facendo area teglia e dividi x 2.
es:40x30 =1200 peso pasta 600
Per la tonda direi una pallina di circa 300 gr
Se hai un forno ventilato sarebbe meglio utilizzare teglie magari forate (se si trovano in commercio) con il programma pizza e ventola magari non in funzione .In tal caso diminuire la temperatura del forno ,la ventola forza la cottura
In forno statico metti inizialmente la teglia in basso dove hai la potenza e poi segui la cottura alzandola secondo tuo giudizio.I tempi di cottura sono esattamente come nel forno professionale ,e va girata come al solito ,4 volte e la pizza è cotta.Totale 15 min circa .Buon appetito"
sono giuste le proporzioni che ho utilizzato?
non ho una bilancia di precisione a casa... quanti sono piu o meno 1,5 grammi di lievito?
il forno che ho in casa arriva a 300 gradi ed è termoventilato, lo utilizzo senza ventola giusto? i 15 minuti per la cottura sono validi?
quanto tempo prima della cottura devo tirare fuori l'impasto dal frigo? (a Roma di questi tempi la temperatura che ho in casa è sui 25/28 gradi)
La mozzarella (prenderò fior di latte) la taglio a fette e la metto a scolare 3/4 ore prima dell'utilizzo, prima di metterla sulla pizza la taglio a cubetti, tutto giusto?
Utilizzando un forno NON professionale leggevo su qualche post che è opportuno infornare l'impasto senza condimento al livello piu' basso del forno per 5 minuti, poi tiare fuori e mettere il pomodoro alzando di u livello la teglia e poi negli ultimi 5 minuti si mette la mozzarella e si inforna al livello più in alto. giusto?
Ultima domandina.... qualche dritta sul pomodoro da utiliizzare e sulla sua preparazione?
Grazie in anticipo a chi mi darà una mano.
se mi dite che grosso modo va bene questa sera faccio il battesimo dell'impasto!!!!! 🙂
Topic starter
Pubblicato : 18/07/2011 22:46
se parli di romana , o teglia ,,, meglio aumentare il lievito !!
Pubblicato : 19/07/2011 08:07
se parli di romana , o teglia ,,, meglio aumentare il lievito !!
Pubblicato : 19/07/2011 08:07
La dose da te utilizzta è ok.Mezzo cucch. da caffè eqivale alla dose lievito.I 330 gradi del forno direi un po alti,meglio 260 -250,e senza ventola.I tempi sono indicativi vedi tu la cottura cmq regolati dopo circa 5 - 6 min gira soltanto ,questo x due volte e senza controllare nulla ,poi la terza volta controlla la cottura al di sotto ,sulla base pizza indi ancora pochi minuti e la cosa è terminata.Per la mozzarella direi sbagliato.Il fior di latte si chiama così perchè ha il latte e tu lo togli, non mi sembra ok, magari meglio se lo utilizzi afreddo ,a cottura ultimata.Il tempo di utilizzo impasto con la temperatura indicata si aggira intorno ai 45 minuti,fare pagnotte ,riposo 45 min, e poi stendere .Il discorso del forno non professionale direi non giusto:parliamo di una margherita ,quindi stendiamo il pomodoro,inforniamo al punto più basso (forno statico ) poi dopo 5 min giro velocemente e chiudo,altri 5 minuti giro veloc. e chiudo ,altri 5 min apro il forno,chiudo ccontrollo e decido di ultimare la cottura im basso oppure alzo la teglia .Fine cottura fior di latte e senza infornare me la pappo .Il fior di latte si scioglie con il cado bollente del pomodoro.Il pomodoro direi uno che trovo di gusto dolce ,un graziella es.,sale olio basilico e nulla più .
Pubblicato : 19/07/2011 08:16
ok grazie a tutti
non ho resisito ad aspettare le vostre risposte e ieri sera ho preparato l'impasto.....
forse a conti fatti, ho messo poco lievito... ma tant'è stasera inforno e poi vi faccio sapere
(se merita un pochino scatto anche una foto.. 🙂
incorciamo le dita.
Topic starter
Pubblicato : 19/07/2011 18:55
250 gradi per cuocere una teglia....bho
secondo me metti a 300,gli fai prendere la botta di calore e poi lo fai scendere per finire la cottura
Pubblicato : 19/07/2011 19:49
Premetto che non sono ASSOLUTAMENTE pratico di pizza in teglia.... e che quindi la mi domanda sarà scontata x molti....
perchè alcuni suggeriscono la lievitazione lunga in teglia mentre altri suggeriscono di stendere appena arima di cuocere???? che differenze ci sono tra le due procedure?
ciao
coppi
Pubblicato : 19/07/2011 19:56
Ciao Coppi!!!
Che ne sappia io, lievitazione in teglia unta, alta e soffice.
Lievitazione fuori teglia senza olio, bassa e croccante.
Saluti Luca
Pubblicato : 19/07/2011 20:14
bassa e croccante se fuori dalla teglia non la fai lievitare
Pubblicato : 19/07/2011 20:32
allora grazie ancora per le risposte
2 ulteriori piccole domande:
Ho preso il fiordilatte e seguiro il consiglio di Maurizio la metterò a freddo a fine cottura..
questo significa che la lascierò in frigo fino all'ultimo momento e all'istante la riduco a cubetti e la metto sopa la pizza cotta, oppure la riduco a cubetti prima, lasciandola sempre in frigo, e la utilizzo in questo modo?
Per il pomodoro, sempre come consigliato da Maurizio ho preso i pelati Graziella...
Come procedo? li passo semplicemente e la passata la metto sopra la pizza oppure anche qui c'e' un procedimento particolare?
scusate le domande davvero elementari ma mi piacerebbe ottenere un risultato "accettabile" per non demoralizzarmi subito!
Topic starter
Pubblicato : 19/07/2011 22:11
la romana ,, di solito si stende in teglia , poi si cuoce subito ! ,
con lievitazioni in teglia si possono ottenere ottimi , prodotti , alti , bassi , morbido o croccante ,, variando alcuni ingredienti e fattori di lavorazione !!
Pubblicato : 20/07/2011 05:53
Non voglio assolutamente peccare di presunzione nelle mie risposte ,ma vorrei chiarire alcuni concetti che leggendo gli interventi mi sembrano un po fuori pista : seguo l'ordine di riferimento di questa pagina.
Risposta :meglio aumentare il lievito-
La pizza in teglia e TUTTI gli impasti non vengono assolutamente meglio solo perchè si aumenta il lievito ma esso influisce sulla lievitazione in base a temperature ambientali e di mantenimento in frigo Quindi una scelta ben precisa,o diretto o indiretto a 24 ore .
Risposta :300 gradi di cottura,botta etc..
Parliamo di pizza in teglia dove i gradi non centrano ASSOLUTAMENTE NIENTE,teglia vuole solo la potenza al suolo.Il forno di casa purtroppo ne ha poca quindi utilizziamo teglie conducibili di calore,TEFLON
Risposta :lievitazione lunga in teglia -.differenze
Se facciamo una lunga lievitazione in teglia otteniamo un prodotto più alto e mollicoso ,tipo pizza GENOVESE.La regola dice spianare condire infornare i massimo 2 minuti (per quelli lenti)
Risposta:teglia unta -.alta e soffice ,lievita fuori bassa e croccante
Teglia unta di olio bruciata e poco cotta ,magari più secca e bruciata.Il motivo del bassa o alta dipende solo unicamente dalla quantità di pasta usata in teglia ,oppure da una lievitazione sbagliata cioè pasta poco lievita dove la sua stesura risulta fine e con poca forza ,quindi................
Risposta:bassa e croccante se fuori teglia
Vedi la risposta di cui sopra
Spero di aver chiarito questi concetti che a me sembrano importartanti per un buon iter di lavoro x pizza in teglia
come daltronde essi restano anche come concetto nelle lavorazioni nelle pizzerie .
Pubblicato : 22/07/2011 01:50
bah so che il post è vecchio, ma lo riprendo...oramai si parla di manitoba per farine con il w a 350 o più. Oggi come oggi, la manitoba "casalinga" spadoni è una delle peggiori farine che io abbia mai visto.Scegliete altro (pensiero mio). A dirla tutta, mi piacerebbe proprio avere gli strumenti adatti a verificare il w di questa farina manitoba...per me non va sopra i 220-230....se qualcuno legge e può fare il test, mi faccia sapere
Pubblicato : 23/06/2012 04:05