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Napoletana con Cornicione gommoso e basso, aiutooo!!

Salve a tutti ho dei problemi con la mia ricetta caputo rossa:

Farina: 1 Kg - Caputo Rossa (La farina del pizzaiuolo)
Acqua: 580 ml (58% della farina)
Sale: 30 grammi
Lievito di birra fresco: 2 grammi
Olio EVO: 25-30 grammi
1 cucchiaino raso di zucchero o miele

48 ore di frigo e 6 ore ta prima di cuocere

Cuocio con un vecchio g3 ferrari rosso con modifica al termostato,
Il mio problema è che il cornicione non sale, rimane basso, la pizza è buona ma il bordo "tira" un po', ovvero è un po gommoso, non so se mi spiego, inoltre nel cornicione non si formano quelle "bolle" d'aria tipiche della pizza napoletana, i panielli pesano 185 grammi, può essere un problema di idratazione? grazie

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 1:03
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difficile da dire.. potrebbero essere mille i problemi..
1 potrebbe essere la farina che non dà croccantazza(non l'ho mai usata quindi non so).. troppo elastica e gommosa
2 potrebbe essere che le palline hanno troppa poca pasta quindi il bordo non è abbastanza spesso
3 può essere che tirando la pasta lasciate i bordi troppo fini
4 potrebbe essere anche il forno il problema

ma a parer mio dipende dalla farina usata e dalla lievitazione data..
al posto di tenerla in frigo falla lievitare a temperatura ambiente.. logicamente non per 50 ore..

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 1:53
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Elimina olio e miele dall'impasto, non servono, credimi.

Non so quanto fai di puntata e appretto, ma io con quella farina faccio 24h di puntata in frigo, 18h di appretto in frigo e 6h a TA. Aumenta il paniello almeno a 220gr e in stesura non toccare il bordo assolutamente.

Accertati che la pietra del tuo forno abbia almeno 250/270 gradi di temperatura (termo a infrarossi) quando inforni, e che la resistenza del cielo sia sempre assolutamente accesa mentre cuoci.

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 12:25
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Concordo pienamente con Marco che saluto.
Elimina il superfluo, diminuisci l'appretto aumentando la puntata e fai la pezzatura più grossa.

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 19:28
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[quote=neaples79]Concordo pienamente con Marco che saluto.
Elimina il superfluo, diminuisci l'appretto aumentando la puntata e fai la pezzatura più grossa.[/quote]

😉

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 15:40
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Grazie mille per i consigli, in termini di tempo, quanto mi consigliate con questa, farina per appretto staglio e puntata? il paniello da 200 Gr può andare? o aumento ancora? oltre i 200 ho paura che il forno ci metta un eternità, grazie

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 16:56
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p.s. forse si è capito male, faccio 40 minuti di appretto fuori frigo e puntata in frigo di 48 ore

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 19:50
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Domani provo i vostri consigli, mi aiutate con i tempi per favore?

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 20:12
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con questa farina non devi scendere sotto le 48 ore....va bene come fai tu, 30/40 min riposo, frigo per 48 ore (io prefersico 72/90 ore) e appretto a TA per 6/8 ore. Per la grammatura al max fai 220 gr lasciando un bel bordo altrimenti il disco ti esce fuori dal tuo g3. Il segreto di questo fornetto, come ti ha già detto Marco, è farlo andare in temperatura (soprattutto la pietra) e cuocere con la resistenza accesa...se non rispetti questi accorgimenti la pizza non ha la spinta necessaria e rimane bassa con gli alveoli chiusi.

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 16:07
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