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PERCENTUALE LIEVITO MADRE PIZZA

[La domanda è autoesplicativa]

Postato : 27 Luglio 2011 2:35
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Ciao se fai una ricerca nel forum potrai vedere che non è possibile dare una % di lievito madre da usare in quanto solo tu sai il grado di forza del tuo lievito e questo l'ho appena scritto qualche giorno fà. Ad ogni modo se vuoi una indicazione di massima diciamo che in estate puoi stare su di un 5& del peso della farina, diciamo che su 500gr 20/30gr di lievito madre potrebbero anche bastare. Ma ci sono ricette qui nel forum che parlano di 50gr per litro di acqua e 1650/1700gr di farina. Hai quindi l'inbarazzo della scelta.

Ciao

Postato : 27 Luglio 2011 4:13
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xna

 Ciao Emanuele, come stai? Volevo chiederti, ora che ci prestiamo a partire x le vacanze come conviene trattare il nostro lievito madre x una quindicina di giorni di assenza. Che metodo hai usato l'anno scorso?

Saluti.

Postato : 27 Luglio 2011 6:09
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Ciao Giovanni, purtroppo l'anno scorso niente ferie, idem quest'anno, anche perchè io sono in ferie tutto l'anno, quindi non ho di questi problemi. ad ogni modo recentemente ho cambiato sistema di conservazione, non più cantina e rinfresco 2 volte la settimana bensì frigo e rinfresco ogni venerdì. Il risultato è che quando porto il lievito a temperatura ambiente e lo rinfresco nel giro di 3 ore ha raddoppiato il suo volume, di conseguenza è meglio questo sistema. Se vai via ti conviene surgelarlo. Lo rinfreschi, lo fai raddoppiare poi lo congeli, al ritorno lo scongeli e procedi al rinfresco, se vedi che è un pò rincoglionito dopo 12 ore ne fai un altro. Tornando al discorso frigo e cantina ( 20° quindi quasi temperatura ambiente ) sono convinto che se mantenuti a questa temperatura i batteri continuano a mangiare esaurendo in breve tempo il cibo a disposizione e quindi arrivano al rinfresco diciamo un pò debilitati, avevo infatti notato che nonostante i 2 rinfreschi settimanali, ultimamente faticavano, dopo il rinfresco, a raddoppiare, tenuti invece in frigo, vanno come in letargo e mangiano di meno, risultato è che al momento del rifresco dopo un pò di temperatura ambiente riprendono subito vigore. Ovviamente questo è il mio parere.

Ciao Giovanni buona continuazione.

Postato : 27 Luglio 2011 17:23
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Se posso inserirmi potrei suggerirti di fare due contenitori, uno lo metti in congelatore come suggerisce Emanuele, l'altro rinfrescato con un po' più di farina rispetto al lievito (in modo che abbia nutrimento per più tempo) lo lasci in frigo. Male che vada hai due possibilità di recuperarlo,

Ciao,

Frank

Postato : 27 Luglio 2011 22:46
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 suggerisco di idratarlo il meno possibile in questi casi di assenze estive!!! 

BUONE FERIE!!! 

 

ps. emalino beato te!! 

Postato : 27 Luglio 2011 22:56
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Eh si superpapi, ma non è tutto oro quello che luccica......diciamo che fin che dura, dato che il mio come detto in un altro post è un pensionamento anticipato non pagato  ( che dura da quattro magnifici anni ) e che prima poi qualche cosa mi dovrò inventare per campare se non crepo prima. Ti garantisco che in questi anni mi sono prorpio goduto la vita....

Postato : 27 Luglio 2011 23:17
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xna

 Grazie Emanuele e grazie a tutti x  i consigli, penso che seguirò la strada  di FrankSI, speriamo che sopravviva, anche se fino adesso questo lievito madre non mi ha dato proprio nessuna soddisfazione negli impasti pur raddoppiando in circa 4 ore dopo il rinfresco.  La prox settimana sarò in ferie, farò la prova di alzare di brutto la % su kilo di farina, ho intenzione di arrivare al 30% e vedremo se finalmente l'impasto riuscirà a lievitare senza l'aiuto del solito lievito di birra.

Grazie e saluti.

Postato : 28 Luglio 2011 6:02
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Ciao, Anch'io ho i tuoi medesimi problemi. Qual'e' stato il tuo procedimento per far partire il tuo LM? Io ho usato yogurth. Io lo alimento da ca. un mese e anche nel mio caso raddoppia di volume gia' dopo ca. 3-4h. 2gg fa' ne ho utilizzato in proporzioni di ca 1/7 della qta' di farina ma con scarsi risultati. E' stata l'ennesima progressione di qta'. In quell'occasione l'impasto e' raddoppiato di volume soltanto dopo 18h. Pero', pur utilizzando una farina molto forte (e con tutti gli accorgimenti che si impongono nelle stagioni calde) la maglia glutinica era compromessa. La massa presentava in superficie piccoli ma vistosi buchi ed era impossibile stendere il disco (si strappava molto facilmente). Situazioni mai viste con il LB. Comincio davvero a credere (come letto in alcuni post) che occorra attendere vari mesi prima di utilizzare il LM... Nei prossimi giorni provero' ad aumentare sensibilmente la qta' di LM ma sono alquanto scettico.... Salutoni

Postato : 28 Luglio 2011 18:09
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Ciao Napoli, hai detto giusto, con il lievito madre bisogna avere pazienza, moooolta pazienza. Con il mio lievito madre ho fatto la prima pizza dopo  mesi e ancora adesso dopo un anno l'ultima voilta che l'ho usato ci ho messo un briciolino di lievito di birra. Quello invece di Giovanni, XNA, è purtroppo un caso patologico, ci conosciamo e parliamo dallo scorso novembre ed ha avuto sempre problemi, si vede che cè qualche cosa che non quadra ma non siamo ancora riusciti a capire cosa

Ps - Tramite l'amico Zippolo siamo riusciti ad avere gli introvabili Pelati Solea. Domenica faccio l'assaggio

Ciao

Postato : 28 Luglio 2011 21:18
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Grande Emnuele, sempre presente !!!!!!

Stasera ho fatto l'ennesimo impasto con LML: 400 gr. LML, 55 gr sale, 1000 gr acqua e farina forte qb. Sono arrivato dunque a ca. il 20-25% della farina...vedremo...

Dove avete trovato i pelati Solea?

Salutoni

Postato : 29 Luglio 2011 5:43
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Ciao Napoli i Solea arrivano da zona Reggio Emilia, Zippolo ha trovato un grossista che glieli ha venduti. L'unico problema è che sono le latte grandi  da 3kg. Comunque vediamo nella prova assaggio.

 

 

 

 

Postato : 29 Luglio 2011 21:55
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