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poolish

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[La domanda è autoesplicativa]

Postato : 29 Novembre 2006 22:33
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ciao cosa intendi breve lievitazione? il brodo poolish ha bisogno di almeno 4 ore... pero con opportune farine e metodo si puo fare in giornata...
81.184.9.169

Postato : 29 Novembre 2006 22:36
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xgamur  74
grazie  gamur adesso ho capito
ti  sarei  grato  se  tu  mi  spiegassi
il  procedimento...
grazie  ancora

Postato : 29 Novembre 2006 23:02
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ciao ti spiego, il polish si divide in due fasi, piu precisamente viene considerato  "brodo polish" la prima fase.
ti dico una sequenza pe 2 kg di impasto immagino che sei una pizzaiola domestica  🙂
1º fase
700g farina
700g acqua
8-10g lievito (dovrebbero bastare per un poolish veloce)
impasta tutto fino a togliere i grumi piu grossi , lascia lievitare l'impasto (che sara abbastanza liquido) fino a quando triplica e pare che inizia ad affondare...  il contenitore coprilo con un panno umido.
2º fase
600g di farina
50g di aqcua ( o piu dipende da quanto lo vuoi idratato il tuo impasto)
40g di sale  ( in questo caso lo metterei subito insieme alla farina e acqua)
35g olio ( se lo metti)
importante
ricorda che per fare la prima fase ci vuole una farina di forza W280-300, nella seconda fase visto che e un impasto a breve lievitazione ti consiglio una farina decisamente piu debole W220-240 e allunga la puntata ( 2 ore dovrebbero andare bene)
  Se hai dubbi  siamo tutti qui, quello del poolish e un bel esperimento anche se non e da tutti apprezzato per fare le pizze.

Postato : 29 Novembre 2006 23:35
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Infatti io continuo a ripetere che il poolisch con la vera pizza non centra nulla.
E' nato per la pasticceria e produce un sapore di pane diverso da quello della pizza.

Inoltre e' piu' lungo e complicato del diretto.

Fate un po' voi .........

Salutoni.

Pixior

Postato : 30 Novembre 2006 0:03
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Ma,  non lo trovo cosi complicato  in fondo bisogna fare solo un preimpasto iniziale e attendere; poi con l'utilizzo del frigo la trovo un'ottima combinazione, pero ti dico per il poolish ci vogliono delle farine molto buone e naturali, ormai ce ne sono poche , io lo ho fatto con la caputo rossa e non lo ho aprezzato molto...  mentre con la farina  che uso di un molino qui vicino lo trovo ottimo e anche i miei clienti ne rimangano meravigliati compresi italiani ( e sono molti) che elogiano soprattutto l'impasto;        ma qui sulle farine ci sarebbe da discutere , probabilmente non la sappiamo tutta sul mondo dei molini, sono abbastanza convinto che le farine per pizzeria sono preparate con miglioratori e hanno conservanti , anche se non compare sul sacco...
Sicuro che non ha a che vedere con la pizza napoletana  e se avessi le condizioni per poter lavorare sullo stile napoletano lo farei senz'altro perche anche a me piace di piu, ma ripeto per lunghe lievitazione e frigo io lo preferisco , in fondo fu inventato per rimediare  a i difetti del lievito di birra nei confronti della madre acida, perche si sa che con il poolish ce una produzione maggiore di acidi lattici a scapito degli acidi acetici e per questo matura meglio nelle lunghe lievitazioni di 48 e piu ore.

Postato : 1 Dicembre 2006 0:40
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cose sto poolish

Postato : 1 Dicembre 2006 6:11
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cose sto poolish

Postato : 1 Dicembre 2006 6:11
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cose sto poolish

Postato : 1 Dicembre 2006 6:11
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Ciao gamur74,

sono daccordo con te in alcune cose.

Comunque il sapore che si ottiene con il poolisch e' diverso dal sapore della pizza napoletana.
Con il poolisch il sapore, sicuramente buono, e' comunque troppo raffinato e da pane.
La pizza ha un suo particolare retrogusto che si viene a perdere con l'uso del poolisch.
Circa le farine e i miglioratori sono convinto anch'io che oggi e' difficilissimo trovare un prodotto veramente naturale.

Salutoni.

Pixior
87.2.47.134

Postato : 1 Dicembre 2006 6:30
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Io penso di aver risolto il problema. Compro grano biologico e me lo macino a casa con una piccola macinacereali. Anzi credo che tra qualche giorno  seminerò un pò di grano nel mio pezzettino di terra. Perchè credo che il punto di partenza sia proprio il chicco di grano...
Saluti,
chiccodigrano
82.51.109.88

Postato : 1 Dicembre 2006 22:44
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Io penso che il poolish sia bellino assai, ma abbastanza complicato ed inadatto per la _pizza tradizionale_... però bellino ed utile, con il lievito di birra, se condotto molto bene, per ottenere altri prodotti, anche di tipo 'pizzesco'.
X Chiccodigrano, che macina hai preso? Io ne avevo vista una in pietra bellissima con grande ruota manuale e riduttore... mi ero messo in testa di applicare sulla ruota una turbina eolica per fare un molinetto quasi continuo. Ma non riesco più a trovare marca e modello! 🙁
Per abburattare che cosa useresti, gli stacci graduati o un buratto elettrico piccolo? Anche di questo ne avevo visto uno tutto in legno con i cassettini per i vari tipi di farina che era semplicemente stupendo.
Si potrebbe provare a fare una pizza a lievitazione naturale con una farina stacciata a livello 'fiore' come si usava una volta e vedere come viene...
Saluti e simpatia
Francesco

Postato : 1 Dicembre 2006 23:13
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Sapevo che quando avrei fatto questo commento sulle farine, ci sarebbe stata una reazione simile...  😉        pero io vi assicuro che la farina che uso e conosciuta per essere molto naturale, il sapore  e nettamente migliore, piu difficile da lavorare e la data di scadenza e di tre quattro mesi circa...  la mia e una riflessione pratica non  tecnica.

    salutoni a tutti 
81.184.9.245

Postato : 1 Dicembre 2006 23:22
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Tu sei sempre molto più avanti di me e fai le cose in grande. Molto modestamente, io ho una piccola macinacereali elettrica da 190 watt, di marca Siemens, ora fuori produzione, a rulli d'acciaio regolabili, che ho acquistato 16 anni fa in un negozio di elettrodomestici in Svizzera. L'ho ripresa adesso grazie ai progressi che ho fatto anche leggendo il forum. Comunque digitando su un motore di ricerca la voce "macinacereali" ci sono modelli a pietra molto carini e neanche tanto cari. Se mi appassiono alla cosa, come credo, ci farò un pensierino. Per ora faccio farina integrale di una varietà tradizionale di grano duro, della mia zona, molto difficile da trovare, e la faccio passare attraverso un setaccio per raffinarla un pò. Ieri ho macinato il mio primo chilo ma ancora non l'ho panificata. Fa un profumo straordinario, intenso, di grano. Mi aspetto un pane fantastico. Se ti interessa, ti farò sapere.
Appena avrò tempo ti risponderò ancora a proposito della pizza-dessert.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.171.78

Postato : 2 Dicembre 2006 5:10
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E' un piacere trovare sempre nuovi Amici qui con cui condividere _alla pari_ idee, progetti e sogni apparentemente infruttuosi, per i quali altrove rischi di essere... secondo molti la compilazione di pezzi di carta quali astratti business plan e robe simili magari con bei con diagrammi _a palla_ in testa e  pieni di frasi fatte sarebbe attività più concreta del pane che mangiamo... Ormai si vedono troppi pezzi di carta _finti_ e pochi sogni _reali_ in giro!
Ho capito qual'é la macinetta... bellina assai, ma le macinette in _pietra_ secondo me Ti portano ancora più __indietro__ ed anche più avanti, quasi dove gli Uomini sono davvero Uomini... so che Tu ed altri mi capite anche se a volte sembro un ubriaco...
Gli stacci graduati a mano Ti consentono di fare le farine come vuoi e non costano neanche tanto. Io ho trovato un tris in ferramenta ad agosto a 30€.
Ah... non la chiamare pizza-dessert che sennò si fa confusione 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.242

Postato : 3 Dicembre 2006 5:06
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