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tenuta impasto

(@antonello-fdfd)
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salve ragazzi volevo sapere una cosa
leggo sempre della tenuta di una farina che puo variare dai 11 o 17 minuti
cioe ìe' dovrebbe essere quanto riesce a reggere l'impasto mentre gira nell'impastatrice,
quello che volevo sapere e' se per caso gira un tot di minuti dal momento che metto acqua questo valore si riazzera o quando metto l'acqua lmpasto non subisce sforzo meccanico?
spero di essermi fatto capire

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Topic starter Pubblicato : 21/09/2012 14:15
(@-2679)
Membro Registered

Credo che quei valori sono riferiti ad impasti di prova standard, poi Gabriele saprà dirci meglio, che non credano superino il 55% di idro, quindi se fai un'80% quel valore non ha più valore.

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Pubblicato : 21/09/2012 15:56
(@-1749)
Membro Registered

[quote=8antonello8x]salve ragazzi volevo sapere una cosa
leggo sempre della tenuta di una farina che puo variare dai 11 o 17 minuti
cioe ìe' dovrebbe essere quanto riesce a reggere l'impasto mentre gira nell'impastatrice,
quello che volevo sapere e' se per caso gira un tot di minuti dal momento che metto acqua questo valore si riazzera o quando metto l'acqua lmpasto non subisce sforzo meccanico?
spero di essermi fatto capire

¬
i minuti che vedi riportati nella scheda tecnica della farina è il tempo di stabilità dell’impasto, una farina è tanto più forte quanto più lungo è il periodo in cui l’impasto mantiene una buona consistenza. L’impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga.
viene misurata con il farinografo..
cmq Gabriele ti potra spiegare meglio di me...

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Pubblicato : 21/09/2012 16:29
(@gabriele-raimondi)
Membro Registered

La stabilità farinografica( 300 grammi di farina vengono impastati con acqua distillata in una impastatrice standard termostatata a 30°C) in sostanza è il tempo di resistenza di una farina sottoposta alla sollecitazione delle pale che impastano, quindi in sostanza più è stabile (come ha detto Gianni) più resiste alla lievitazione , però i minuti di stabilità non hanno corrispondenza diretta con la realtà , in sostanza i 17 minuti di stabilità non hanno una corrispondenza diretta con l'impasto vero.

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Pubblicato : 21/09/2012 20:01
(@marios-pizza)
Membro Registered

questa prova teknika e' spesso sottovalutata.. si parla sempre di w della farina.. ma la stabilita' e' di fondamentale importanza.... perke' essa ci indica si la forza di quella farina ma anche la qualita'. delle sue proteine... ci sono farine con w bassi ma con stabilita' alte..
questo vol dire che nn sempre un w alto e' indice di qualita !!!

saluti mario's

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Pubblicato : 22/09/2012 05:21
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