AIUTO DA PIZZAIOLI - DESCRIZIONE GIORNATA TIPO

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Iscritto: 11/05/2015
AIUTO DA PIZZAIOLI - DESCRIZIONE GIORNATA TIPO

Ciao a tutti i pizzaioli, mi servirebbe cortesemente che mi descrivessero nel dettaglio e con particolari la loro giornata tipo (cioè a tot ora faccio questo etc..) perchè devo fare una ricerca per scuola..spero un giorno di essere anch'io pizzaiolo perchè amo la pizza! grazie tante dell'aiuto!!!! Wink

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Iscritto: 19/07/2010
Ciao... ti posso dare un'idea

Ciao... ti posso dare un'idea di quello che faccio io, anche se credo ognuno abbia un suo sistema. Innanzitutto c'è una grossa differenza tra la giornata tipo durante il weekend e durante i giorni della settimana, quando almeno da noi il lavoro è certamente più contenuto.

La prima cosa che faccio arrivato al lavoro è... intanto farmi un caffè Wink Arrivo alle 10 circa, dato che lavoro con la biga, finisco per prima cosa l'impasto e lo lascio riposare per un paio d'ore.
Esco i panetti fatti il giorno prima dal frigo per farli stemperare, poi mi dedico alla preparazione, controllo salsa e mozzarella, vedo quanto ne ho in previsione dei giorni a venire, al numero dei tavoli riservati etc... e così con tutti i vari ingredienti, affetto salame,prosciutto, e poi via via tutti gli altri facendo attenzione a quelli più deteriorabili ( ricotta, frutti di mare etc) a non farne eccessivamente. Questo va avanti circa verso mezzogiorno, quando arrivano i primi clienti, e qui mi divido fra le ordinazioni e la preparazione, e alla fine del servizio di pranzo, circa verso le 14:00 vedo come sono messo...di solito se la preparazione è fatta, faccio pulizia, metto i panetti in frigo e mi prendo una pausa fino alle 17:00 altrimento finisco la preparazione e poi vado in pausa.
Alle 17:00, dopo un'altro caffè Wink esco di nuovo i panetti dal frigo cella, dò un'occhiata se c'è ancora qualcosa da fare prima della "battaglia". Dalle 18:00 circa fino alle 21:30 di solito da me ( e in ogni pizzeria, credo)  non c'è tregua, gli ordini arrivano di continuo e la cosa principale da controllare è che le pizze escano ai tavoli in simultanea con la cucina, e per questo ci vuole un contatto costante sia con il cuoco che con i camerieri. 
Alla fine della "battaglia" dò una pulita di massima sul banco e sul tavolo, metto in frigo gli ingredienti sopratutto i più deteriorabili che sono stati fuori durante il servizio e preparo la biga per l'impasto del giorno dopo. 
Faccio poi per chi la vuole la pizza per il personale, poi una pulizia completa, do una passata al pavimento, spengo il forno, saluto tutti e vado a casa.

Non so se era questo che intendevi per giornata tipo... ma questo è quello che faccio tutti i santi giorni.
Un caro saluto,
Marco

 

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Iscritto: 11/05/2015
Grandissimo sei stato molto

Grandissimo sei stato molto gentile a rispondere e anche molto esauriente! a questo punto sarebbe bello che anche qualcun'altro rispondesse per potere fare anche dei paragoni tra diversi metodi di lavoro. grazie ancora!

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Iscritto: 07/08/2014
Dove sono ora

Attualmente lavoro in una nuova pizzeria, dove solo io svolgo il lavoro in cucina, quindi mi organizzo cosi,

Al mattino arrivo alle 9 30 circa, anche io prima mi faccio un caffe` XD dopo inizio nel tirare fuori i panetti fatti la sera prima e ne preparo degli altri che usero' se necessario la sera ( quelli che non usero' verranno rigenerato per il giorno dopo, io faccio pizza in teglia a 48 72 ore) e rigenero gli impasti . Piu o meno per le 10:15 metto su l`impasto cosi nel mentre inizio a farmi la preparazione, controllo mozzarella pachino funghi patate zucchine salsa pomodoro salumi prociutto formaggi tutto il necessario che puo servirmi in modo da essere sempre organizzato e pronto, ci sono giorni dove la sera prima lavorando molto finisco buona parte delle cose preparatemi per le pizze, quindi dovro perdere piu tempo a riorganizzare la preparazione, la pizzeria apre alle 12 quindi per le 11 devo iniziare ad infornare le prime teglie ed il pane che richiede quasi un ora di cottura sempre fatto con impasto della pizza. Preparato il banco, se devo, continuo anche la preparazione. Alle 14 30 stacco fino le 17 30, quando ritorno controllo i panetti se devono ancora maturare li tiro fuori dal frigo, se sono gia belli pronti li lascio in frigo per non rischiare che il calore della cucina li faccia maturare troppo prima di usarli,fino le 18 30 circa non c'e molto movimento quindi inizio ad avvantaggiarmi con la preparazione del giorno seguente come ribollire le patate broccoli ecc, alle 18 30  inizio ad infornare pizze per il banco, tengo in ordine e pulita la cucina e verso le 20 45 inizio a fare i panetti rigenero gli impasti a maturare 48 72 ore l'impasto nuovo lo sistemo a parte e lo rigenero dopo le 24 ore, sistemato tutto il frigo, pulita la cucina alle 21 30 me ne torno a casa XD 

 

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
Ciao colleghi... qualcuno di

Ciao colleghi... qualcuno di voi lavora in Francia?

Antonino Addamo