50% impasto sovrammaturato + impasto fresco. Cosa esce?

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f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
50% impasto sovrammaturato + impasto fresco. Cosa esce?

Salve, tra i vari esperimenti che sto facendo,

mi chiedevo:

Che tipo di impasto ottengo se unisco nell'impasto totale che voglio ottenere:

50% di impasto sovrammaturato w220 (per esempio ora ho quello che mi è rimasto di Sabato e lasciato fino ad ora a temperatura ambiente)

50% impasto con farina w220, acqua, lievito e sale freschi...... cioè che impasto oggi.

E questo impasto ottenuto, voglio farlo lievitare 8-12 ore...

 

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
........... e allora?

........... e allora?

Ritratto di werther
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Iscritto: 08/12/2012
e allora !

si può fare in percentuale più bassa , 20 / 30% , in estate stai più basso in inverno anche 30% ,  cmq che l'impasto di riporto non odori di acre , rovineresti tutto , al limite ci puoi fare il pane , che mangiandolo a freddo non lo senti , ma la pizza mangiata calda è disgustosa e si strappa in fase di lavorazione . ciao

ceccarelli werther

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ciao, quindi parliamo di una

Ciao, quindi parliamo di una biga sovrammaturata, giusto?

Perchè vuoi farmi permare al 30%? Cosa succede con il 50%?

 

Ritratto di werther
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Iscritto: 08/12/2012
per non avere problemi

troppo riporto rende lìimpasto poco elastico , tende a strapparsi , poca colorazione ecc. , cmq se ci tieni prova , è per non avere brutte sorprese ed avere un prodotto sempre uguale , se la pizza una volta è buona e l'altra no , rischi troppo 

ceccarelli werther