Aiuto impasto 24 ore

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Ritratto di Domenico98
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Iscritto: 11/02/2018
Aiuto impasto 24 ore

Buongiorno
Mi presento sono Domenico, ho 19 anni,faccio il pizzaiolo da quando avevo circa 16 anni, grazie ai miei genitori che hanno una pizzeria, adesso da circa 4 mesi mi sono trasferito in Francia, e con un amico conosciuto qui stiamo lanciando una nuova pizzeria, vorrei quindi se possibile delle dritte soprattutto per l'impasto e lievitazione.
Tenendo presente che lavorerei solamente la sera dalle 18:00 alle 22:00 e non ho possibilità di venire prima delle 17:00, cerco un impasto lunga/media lievitazione, una cosa del tipo :
Impasto, faccio i panetti, frigo fino a domani sera, un ora prima li esco (alle 17:00) e inizio a stendere.
Come farina qui abbiamo la Spadoni pz3, pz4, pz1, manitoba e molte altre.
Un grazie anticipato a chi mi aiuterà.

Marana Forni
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Iscritto: 18/01/2018
Ciao, la situazione è molto

Ciao, la situazione è molto simile alla mia, ho fatto quasi la stessa domanda qualche giorno fa, leggi le risposte alla domanda "A che ore fare l'impasto?" tenendo presente che io sono alle Canarie con una temperatura piu alta, tu essendo in Francia con temperature piu basse dovrai aumentare il lievito rispetto a me!!! Buona fortuna!!!  

Ritratto di Domenico98
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Iscritto: 11/02/2018
Grazie per avermi risposto,

Grazie per avermi risposto, allora provo a fare così, vorrei p fare la napoletana qui con cornicione bello alto, secondo te è possibile fare una pizza da 33 cm napoletana? Un altra cosa, essendo sempre stato abituato con un impasto un po più duro da stendere, la stendo allargandola e girandola non so se hai capito, come posso fare con la pizza napoletana che ha un impasto finale molto morbido?
Grazie anticipato

Giamblanco Domenico

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Iscritto: 13/09/2017
i tempi stringono

Temo che tu non abbia i tempi per quel tipo di pizza. I casi sono due: o fate l'impasto all'inizio e lo fate puntare per alcune ore con poco lievito, oppure fate l'impasto a fine giornata e stagliate con mezz'ora di puntata e apretto a tutto frigo.

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

Ritratto di Domenico98
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Iscritto: 11/02/2018
Mi consigli

Quindi mi consigli di impastare, subito dopo staglio, e lascio fuori il frigo per quanto tempo?
Grazie

Giamblanco Domenico