Aiutoooooooo! Ho mille cose in testa....

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Iscritto: 09/05/2014
Aiutoooooooo! Ho mille cose in testa....

Carissimi, c'ho messo un bel po' ma mi sono letto tutto il forum, sperando di non fare poi domande banali o scrivere sul FORUM senza poi ricevere una risposta, ma credetemi ho le idee confusissime. Ho capito moltissime cose ma avrei bisogno di qualcuno che prendendomi per mano mi accompagnasse a risolvere la tematica dell'estensibilità e dei tempi di maturazione e lievitazione. 

Cosa ho fatto fino ad oggi con un forno a legna (Cupola della Alfa Pizza) e quali insoddisfazioni ho incontrato:

1-impasto: inizio alle ore 8,00 del mattino; e metto 370 g di acqua, 200 g Manitoba della Molino Spadoni, 630 g di farina 00 della Coop o della Barilla, un cucchiaio d'EVO , un cucchiaino di sale, poi mezz'ora prima metto in un bicchiere 100 g (presi dai 370) di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero 6 g di lievito di birra (un quarto di un panetto). Impasto nel Bimby mettendo ovviamente prima l'acqua, il lievito con lo zucchero  e le farine, poi una volta che il tutto é amalgamato aggiungo sale e olio.

2- metto tutto in una cassetta "Service" tipica dei pizzaioli, fino alle 15,00.

3- alle 15,00 faccio i panetti da 250 g cadauno e alle 20,00 esce la prima pizza.

a detta di tutti coloro che la mangiano é una pizza fantastica, ma io non ne sono convinto credo che invece che siano eccessivamente complimentosi, poiché:

1- quando provo a stendere il panetto mi accorgo che la parte centrale mi si assottiglia troppo ( uno su 50 mi si buca pure!!) e quando poi si cuoce da 32 di diametro diventa 27/28 cm.... Insomma mi si rimpiccolisce!

2 - i panetti nel Service mi si ingrandiscono al punto che si uniscono tra loro e quando li tiro fuori perdo la circolarità del panetto stesso a scapito quindi della rotondità perfetta della pizza.

3- nell'allargare il panetto uso la 00 mentirò ho visto molte scuole di pensiero usare la semola rimacinata ... È meglio?

4- nonostante io faccia un ottimo lavoro di riscaldamento per portare a temperatura il forno, sotto le pizze mi rimangono sempre meno cotte rispetto a sopra.

Faccio 2 ultime considerazioni e la smetto di tediarvi:

1- se uso il 58/60% di acqua come ho spesso letto sul FORUM, mi si appiccica l'impasto in mano ....

2- ho visto che molti usano solo la CAPUTO Blu, sostituisce entrambe le mie 2 farine? E si compra solo su internet? Nei supermercati non esiste.

grazie a tutti coloro i quali mi aiuteranno a capire i miei errori.

 

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao, ti dico la mia su

Ciao, ti dico la mia su parecchie delle cose che hai detto:

-La farina 00 normale non va bene, è troppo poco forte e il glutine non si forma a sufficienza. Se hai trovato la spadoni manitoba dovresti trovare anche la Spadoni 00 (quella bianca con pulcinella disegnato) che è indicata per pizza e ha glutine aggiunto. Usa un 20% di Manitoba e il resto 00.

-L'acqua è troppo poca, usane sul 55-58%, altrimenti l'impasto ti si restringe perchè è troppo duro.

-50g di sale e 1g di lievito di birra al litro di acqua; 6 gr per 370ml di acqua sono davvero troppi, per quello ti si gonfiano così. Lascia stare lo zucchero, servirebbe ad aiutare l'azione del lievito ma con sto caldo lavora troppo anche da solo.

-Il procedimento è questo: metti tutta l'acqua, poi stemperi il lievito con le mani finchè non è ben sciolto, aggiungi un terzo della farina e mescoli fino a ottenere una crema omogenea, poi metti il sale e lo sciogli bene, poi un altro terzo di farina, e quando è omogenea l'altra. Ti si attacca perchè non la lavori a sufficienza, un impasto deve essere liscio e omogeneo, estensibile ed elastico, va lavorato almeno 15 se non 20 minuti, poi dipende dalla consistenza che cerchi. Se tirandolo non si spezza è a posto. 
Toglilo dalla ciotola di lavoro e fai un paio di pieghe all'impasto per rinforzarlo, poi mettilo coperto a riposare per almeno 2 ore. 12 ore di maturazione a TA sono troppe, ti si buca per quello, soprattutto con 6gr di lievito, un impasto con la spadoni è pronto in 6-8 ore, se vuoi tenerlo di più devi usare il frigo, con puntata di 2-4 ore, staglio e poi appretto di 8-10 ore. 

-La Caputo si trova solo ordinandola, e in pacchi grossi. La spadoni comunque è una gran farina, basta trovare il giusto mix tra 0 e 00.

-La semola di grano duro rimacinata è perfetta per stendere perchè è molto fine, riduce l'attrito con il piano di lavoro oltre a donare un ottimo profumo una volta cotta.

-Nel forno la devi spostare a metà cottura, in modo tale che tocchi la superficie in un punto più caldo (perchè sopra prima non c'era nulla). Controlla sempre sotto, se non si cuoce spostala.

-La parte centrale ti si assottiglia perchè probabilmente fai lo stesso errore che facevo io all'inizio. Non devi mai toccare il centro per allargarla, ma mettendo le mani vicino ai bordi (lascia quel centimetro e mezzo tra polpastrelli e fine del disco) allarga con le mani. In pratica lavori solo vicino ai bordi, il centro si tira da solo per trascinamento, se lo tocchi tu viene troppo sottile.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
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Iscritto: 09/05/2014
Grazie mille !!! Ne

Grazie mille !!! Ne approfitto per chiederti qualche altra cosa vista la tua infinita disponibilità:

1- quindi sconsigli l'uso del bimby? ... Era comodo!! Smile

2- quando aggiungere allora lo zucchero? Ossia da che temperatura in poi? 

3- sento un gran parlare del malto ... Dove si trova? E soprattutto serve??

4- proverò a trovare la 00 della Spadoni, ma che ne pensi della CAPUTO Blu? Posso anche copiarla su internet a colpi di 25 kg, se fosse meglio... Ma tu mi dicevi che comunque va mixata, non é già miscelata la Blu?

5- l'olio aggiunto all'impasto non elasticizza? O appesantisce e basta?

grazie ancora ....

 

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Iscritto: 09/05/2014
Grazie mille !!! Ne

Grazie mille !!! Ne approfitto per chiederti qualche altra cosa vista la tua infinita disponibilità:

1- quindi sconsigli l'uso del bimby? ... Era comodo!! Smile

2- quando aggiungere allora lo zucchero? Ossia da che temperatura in poi? 

3- sento un gran parlare del malto ... Dove si trova? E soprattutto serve??

4- proverò a trovare la 00 della Spadoni, ma che ne pensi della CAPUTO Blu? Posso anche copiarla su internet a colpi di 25 kg, se fosse meglio... Ma tu mi dicevi che comunque va mixata, non é già miscelata la Blu?

5- l'olio aggiunto all'impasto non elasticizza? O appesantisce e basta?

grazie ancora ....

 

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
-Io cucino per passione, e

-Io cucino per passione, e per me è un antistress, impastare a mano mi rilassa parecchio, e lo preferisco anche per sentire meglio l'impasto, ma riconosco che un'impastatrice è più comoda, non sono tutti folli come me. Occhio però che il bimby non è proprio un'impastatrice, non fa gli stessi movimenti, miscela e basta.

-Lo zucchero io lo evito perchè mi cambia il sapore, ma se vuoi puoi usarlo d'inverno.

-Il malto lo vedo usare nella focaccia genovese, se non lo trovi puoi usare miele o zucchero.

-La caputo blu non è già miscelata, è una farina 00 con le caratteristiche proteiche giuste per fare la pizza, anche se d'estate alcuni consigliano di mischiarla con la rossa, o addirittura usano solo quella. Se vuoi prendere pacchi grossi la trovi qui (http://www.tibiona.it/farine-biologiche-speciali-vendita-online-molino-b...) , ma occhio che la farina non si conserva a lungo. 

-L'olio ammorbidisce l'impasto, io lo uso solo negli impasti di pizza per teglia, non quella al piatto.

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Iscritto: 09/05/2014
Il 55-58% della farina o del totale?

Sto sbagliando sicuramente qualcosa poiché il 55% di acqua,ad esempio, su 600 gr di farina (di cui 500 tipo 00 e 100 Manitoba) sono 330 ml .... E questo non può essere perché nel mio impasto tu mi hai detto che mettevo troppa poca acqua, ma allora qual'é il quantitativo giusto su 600 di farina?

grazie ancora!

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Iscritto: 09/05/2014
.... Aggiungo....

Riepilogo:
Alle 8,00 impasto, che lasciò riposare fino alle ore 10/12; poi staglio e faccio i panetti che lascio riposare fino alle 20, dopodiché inizio ad infornare.
É corretto?
Ma se facendo tutto in 12 ore ci metto 1 g di lievito, se impasto la sera prima e metto in frigo con una puntata di 16/18 ore quanto lievito devo mettere?
.... Credo di sbagliare ...

 

 

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Iscritto: 22/10/2012
Per toglierti tutti i dubbi e

Per toglierti tutti i dubbi e meglio che fai anche un corso da pizzaiolo di poche ore in un pizzeria di qualsiasi associazione,ogni citta o paese fa una pizza diversa,ognuno ha un sistema,se acolti a tutti del forum ti possono aiutare a risolvere qualche incertezza ma serve che tu fai la pratica non solo leggere e sentire i consigli.Nella pizza ci vuole solo Acqua,farina,lievito e sale le dosi sono 1l x 4-5 gr di lievito dipende  della temperatura e in quanto tempo ti serve l'impasto,50-60 gr sale se usi 4-5 gr di lievito,se usi piu lievito metterai  meno sale in proporzione,1,8 Kg. circa di farina .Con la pratica e la tua esperienza cambi le proporzioni se vuoi un impasto piu' veloce o piu morbido,duro,elastico......Cerca di non cambiare di tanto queste dosi.Buona pizza

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Iscritto: 09/05/2014
Suggerimento accettato....

Grazie Peppe, é assolutamente corretto il tuo suggerimento, proverò a seguirlo nonostante non sia facilissimo per me, ma a prescindere sia te che  Black dragon mi avete dato ottimi consigli. Continuerò a seguirvi. 

P.s. Però se queste sono le proporzioni, in effetti non stavo sbagliando il quantitativo di acqua ... O no?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Avevi scritto 200 Manitoba e

Avevi scritto 200 Manitoba e 630 00, 370g sono il 44% di 830.

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Iscritto: 09/05/2014
Hai ragione scusami intendevo

Hai ragione scusami intendevo dire "di cui 200...."

Dimmi solo se il procedimento sottostante l'ho inteso bene:

Alle 8,00 impasto, che lasciò riposare fino alle ore 10/12; poi staglio e faccio i panetti che lascio riposare fino alle 20, dopodiché inizio ad infornare.

grazie

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Si prova cosi, sperando che

Si prova cosi, sperando che 12 ore con sto caldo non siamo troppe, mi sa che 1+7 bastano

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Iscritto: 09/05/2014
Grande prova....

Oggi é il mio compleanno e come regalo non potevo non mettere in pratica tutti i vostri consigli.... E così alle 11 ho impastato mettendo per la prima volta in vita mia 1 o 2 grammi di lievito e usando le proporzioni che voi mi avete indicato. Ho stagliato un'ora e mezzo dopo, ma  se vi dovessi dire la verità ho sentito l'impasto un po' duretto ... Speriamo che ne periodo di appretto i panetti crescano e si ammorbidiscono un po' . Ho assaggiato l'impasto e secondo me era notevolmente salato .... Starò attento a non salare troppo il pomodoro. Vi terrò aggiornati sul risultato... Un saluto

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao, intanto auguri!

Ciao, intanto auguri!
E' normale che sia duro, la lavorazione è lunga, ma è proprio per questo che ti consigliamo una puntata corta e un appretto molto più corto. Hai usato le 2 spadoni? Se ti esce troppo duro usa solo la 00 senza aggiungere manitoba.
L'impasto napoletano è molto saporito, infatti quelli da teglia chiedono solo 20 grammi di sale a litro di acqua, non 50.

Fammi sapere!

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Iscritto: 09/05/2014
... Eccomi...

Allora, intanto grazie degli auguri!! Ne avevo bisogno visto l'esperimento proprio nel giorno in cui avevo gli amici invitati!!!

vi dico subito che é andata bene !! Ma ora devo fare da "professionista" delle considerazioni importanti:

non potetendo rischiare, visti gli ospiti, ho prodotto 2 tipologie di impasto, il mio solito (collaudato ed apprezzato) e naturalmente il nuovo da voi suggerito.

impasto mio: 1 lt acqua, 1700 g di farina di cui 500 di Manitoba, 4 g di lievito di birra, 40 g di sale

impasto nuovo: 1 lt acqua, 1800 g di farina di cui 360 di Manitoba, 1,5 g di lievito di birra, 50 g di sale.

i miei panetti dopo 7 ore di appretto erano gonfi ed attaccati tra tra loro nel Service, pieni di bolle e naturalmente prenderli con la spatola e mantenerli tondi é stata ogni volta un'impresa e nel passarli da una mano all'altra c'era sempre il rischio di bucare la pizza e comunque veniva sempre sottile al centro e con un discreto cornicione.

i nuovi panetti sono cresciuti a metà rispetto ai miei, quindi prenderli con la spatola é stato un piacere, ma soprattutto stenderli é stato meraviglioso... Pizze PERFETTE!! Ma:

1 - bassissimo cornicione

2 - gli "assaggiatori" , forse perché ormai conoscono a memoria la mia pizza, hanno apprezzato entrambe, con lieve prevalenza sulla mia. 

Ora io un impasto così estensibile come quello da voi suggerito non lo lascio piú ma devo forse allungare un paio di ore in più l'appretto per far sviluppare maggiormente i gas del lievito e quindi creare un cornicione più marcato.

ora tu mi dicevi di togliere la Manitoba, perché  credi che essendo molto forte come farina si "beve" troppa acqua rendendola un pochino più dura? Ma quali altri effetti produce la Manitoba? Stando agli "assaggiatori" + Manitoba = + gusto! in quanto se tu vai a guardare i 2 impasti sono molto simili. Comunque grazie sia a te che a Peppe, oggi ho scoperto qualcosa che andavo cercando da tempo.

infine ti confermo di aver usato entrambe le Spadoni!! Ho chiamato la fabbrica a Ravenna e mi sono fatto dare il distributore su piazza Romana e... Sono andato a "saccheggiarlo"!!  Ora ho più farina Spadoni io che Bonci!!!!

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
La Manitoba rafforza il

La Manitoba rafforza il glutine, ma se hai la spadoni 00 di pulcinella dovrebbe avere già glutine aggiunto. Prova a fare dei test, un impasto solo 00, e un impasto con appretto più lungo.

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Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ad ogni modo se senti l

Ad ogni modo se senti l'impasto troppo duro durante lo staglio magari l'hai lavorato troppo, se preferisci un punto di pasta più morbido ferma la lavorazione quando si stacca dalle pareti della ciotola e non ti si appiccica alle mani, fai un paio di pieghe di rinforzo e lascialo riposare 2 ore o 2 ore e mezza.

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Iscritto: 09/05/2014
Si...

Credo di averlo lavorato un po' troppo ... Comunque farò una serie di tentativi in contemporanea, ossia farò più impasti e staglierò in tempi diversi.... Ti aggiorno... Comunque grazie, fa piacere che esiste qualcuno che si prende a cuore delle tue passioni!!

p.s. Ma quando dici 1 g di lievito ti assicuro non é facile pesarlo preciso. È ovvio che se si fanno grandi impasti tipo 10 lt allora pesare 10 g é molto più facile ,.... 

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Io ho una bilancia scarsa,

Io ho una bilancia scarsa, prendo 2 o 3 grammi e li divido in parti uguali.
Comunque figurati, il forum esiste per questo!

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